上海30多高校"第九大菜系"大比拼 奇葩背后有苦心
图片说明：复旦大学 哈密瓜年糕牛肉粒
图片说明：上海财经大学 椒盐香脆小馄饨
图片说明：华东师范大学 荷塘月色
图片说明：上海建桥学院 母子会面
食堂菜，被学生们戏称为“中国第九大菜系”，广泛分布于全国各地高校，以瞎炒乱炖为主要烹饪方法，以不放肉和几乎不放油以及“贵、丑、为主要特点，少”例如某知名文科院校的镇堂之宝就是“乱七八糟盖饭”。近日，沪上30余所高校的133位大厨师傅现场烹制155道创新菜，参与首届上海高校“创新菜肴、创新点心”大比拼。有啥奇葩菜亮相？大师傅们“创作”时都是怎么想的？
吃苦瓜想校训
一直以来，食堂是学生们吐槽的“重灾区”，如何把有营养但学生又不爱吃的食材做成美味佳肴，大厨师傅们也是绞尽脑汁。“饮水思源”是上海交通大学闵行校区食堂大厨陈华平的一道创意菜，苦瓜切条刮糊下锅炸，被炸得金黄的苦瓜条捞出后蘸上蜂蜜，再滚上一层椰丝，一道爽口的菜肴就完成了。“苦瓜清火解毒，蜂蜜调理肠胃，再加上椰丝的奶香味。”陈师傅说，吃一口香脆可口，苦中有甜，正寓意“忆苦思甜”，也与交大校训“饮水思源”不谋而合。“如今食堂菜也都讲究口味清淡、低糖、低盐，小锅菜大锅化，吃得健康。”上海海事大学刘遂安师傅的创新菜“把根留住”就是以卷心菜、西兰花的菜心和胡萝卜为原料一起炒制，口味清淡，爽脆可口。上海音乐学院的“南派南瓜”有爽口和浓郁两种口味，“南瓜有让人保持良好状态的功效，中午吃了下午上课也更精神”。
上海财经大学张勇师傅制作的创意点心“菊花春卷”也引得现场一片赞叹，普普通通的春卷被烹制成一朵绽放的菊花，造型别致精美。
老菜新做，单价不超6元
“第九大菜系”其实很难做——一个学生从本科生到博士生，在同一个食堂就餐将近十年，再好吃也会腻；再有，单价不能高，就像本次大赛特别强调的，所有菜肴单价不能超过6元，点心不超过3元；还要确保营养均衡、便于普及……
扬州大学发明“葡萄橘子黄桃炒白菜”的季师傅说，他的灵感来自于一次去朋友家吃到的一道糖醋白菜，感觉特别爽口，就想着把这种味道带到学校食堂，希望学生多吃点清爽的菜。怕光有白菜吸引不了学生，所以又加了各式水果，起到清淡去油的作用。“水果营养多，颜色也好看，这次我特别挑选了颜色各异的水果，就是想色香味俱全。”别看这菜卖得便宜，烧起来可不简单，特别讲究火候，时间少了不入味，长了，白菜就过了，每一顿都要现做现卖，不然吃起来就不爽脆。“这样做的目的，是希望大学生能营养均衡，多吃水果。”
对于这些奇葩菜，上海源茂苑酒店总经理、国家特级厨师林振告诉《申》报记者，“并没有什么特别之处，还是口感最重要，学生能接受就没问题。”不过，对于水果入菜，林振认为：“大部分水果都含有丰富的维生素C，而维生素C的热稳定性差且容易氧化，加热时间越长，它的受损程度就越严重，反而造成了营养的流失。”