一只白羽鸡的肯德基之旅
1987年进入中国市场，1989年落户上海，被业内称为“烹鸡大王”肯德基的明星产品，如吮指原味鸡、香辣鸡腿堡、香辣鸡翅等，已与中国广大消费者相伴整整28年了！截至2015年8月底，肯德基在中国1000多个城市和乡镇拥有了4800余家餐厅。
然而，一种“肯德基所用肉鸡长得快靠得是吃激素”的说法，就着人们对食品安全“警惕性”提高的大环境，甚嚣尘上。近日，笔者来到肯德基（中国）鸡肉供应商之一的福建圣农发展股份有限公司，探访肯德基所采用的白羽鸡从饲养、饲料加工到肉鸡屠宰的整个过程。
11月的武夷山区，气候宜人，地处闽江源头、武夷山腹地的福建生态县——光泽县，就是圣农集团所在地，这里年平均气温17℃-22℃，河流纵横、大气环境质量和水质量分别达到国家规定的一类和二类标准，境内无工业污染，地多人少，适合养鸡、建设绿色食品和有机食品基地……现在，就让我们的脚步在这里停留，共同经历一只白羽鸡的肯德基之旅。
基因好是天生
白羽鸡就是可以长得快
圣农集团是中国最大的自繁自养自宰白羽鸡专业集团，与国内养鸡行业普遍采用的“公司+基地+农户”的经营模式不同，其采用独一无二、全进全出的全产业链生产模式，所有饲料厂、孵化厂、祖代父母代种鸡场、商品代肉鸡场、宰杀厂均为公司自有。“三自”模式，被誉为行业标杆，这也正是肯德基选它作为鸡肉供应商的重要原因之一。
肯德基所采用的鸡种是白羽鸡，早在1972年就曾来到过中国，彼时荷兰女王向中国赠送了约50只父母代白羽鸡。但因为当时没人懂育种与饲养技术，因此没有得到大规模引进。
1980年代开始，有识之士终于看到白羽鸡的肉用价值，因为它是堪称陆地上饲料转化率最高的禽畜类动物，吃1.8公斤饲料就能长1公斤肉，而黄羽鸡得吃2.5公斤饲料。于是，白羽鸡浩浩荡荡，正式被大规模引进。自1984年到1996年，国内白羽鸡的鸡肉产量以每年12.1%的速度递增。也就在那个时候，它已经可以做到40多天就能出栏，只是当时的出栏重量约1.8公斤/只，远远比不上30年后的2.5公斤/只。如今，白羽鸡凭借着超高的产肉率，获得肉鸡养殖业的普遍认可。
很久以来普通消费者有着根深蒂固的概念，认为黄羽鸡一定比白羽鸡有营养。但其实经过权威检测，100克去皮鸡肉里，白羽鸡和黄羽鸡的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量几乎无异。
设施硬实力+服务软实力
确保白羽鸡健康无虞
脏兮兮、臭烘烘，甚至是暗无天日的小黑屋？现代化的养鸡场首先让笔者耳目一新。圣农集团的养鸡场内，明亮洁净的棚屋、地坪散养、自动化喂料喂水、温度、适度、环境指数全部自动调控……
硬件到位，饲养员的“服务软实力”更要点个赞。据相关负责人介绍，执行生物安全，杜绝病菌，是降低鸡群患病几率的有效措施。饲养员每天检查鸡群的健康状况，及时剔除有病害危险的鸡只是必修功课。不仅如此，在养鸡场内，三次消毒、两次更衣、四次换鞋，是工作人员每天都在重复的复杂程序，甚至连饲料车也不放过，每天要里外“消毒”几遍……此外，所有的养鸡场都会派驻进场兽医，进行垂直管理，加强兽药使用与管理工作。
在养鸡场，笔者还了解到一个有趣的细节，据工作人员介绍，饲养人员与鸡苗同时进入工厂，40多天吃住在鸡舍，待肉鸡出栏时方能离开。而同一座鸡场同一栋鸡舍同时间内，只饲养同一日龄的雏鸡，经过一个饲养期后，又在差不多时间全部出栏，这一切，为的是避免外界病毒侵害和干扰。因此，为了体现人性化管理，养鸡场的工人一般是“夫妻工”，要不是白天有工作要做，可真是优哉游哉的两人世界、世外桃源啊！
饲料科学配制
添加激素是无稽之谈
“40多天就能出栏，肯德基所用肉鸡靠的是吃激素？”事实上，精心配制的科学饲料才是肯德基“鸡秘”所在。
一进饲料厂，笔者就闻到一种玉米混合豆制品的香味。据了解，白羽鸡的饲料包含以下三大原料：蛋白原料，主要来源是大豆粕、棉籽豆粕、花生粕；能量原料，主要是碳水化合物和脂肪，主要来源玉米、次粉和麸皮；复合添加剂，用于补充动物体所需的少量或微量营养物质，包含矿物质、维生素和酶制剂。饲料成品从管道直接通入运输车辆，送到饲养场，再通过专用管道进入鸡舍。“从原料到生产到运输，基本上不需要接触人手。”
厂长继续介绍，白羽鸡的生长有“育雏前期”、“育雏后期”、“仔鸡中期”和“仔鸡后期”4个阶段，根据不同阶段喂养不同的饲料，好比婴儿不同阶段有不同阶段的奶粉。
至于激素问题，厂长脸色一沉，说道：“这饲料的营养多好啊，有必要再加激素吗？白羽鸡在饲养过程中，绝不添加激素！”
权威机构的检测，是对肉鸡养殖业滥用激素说法的最有力澄清。中国畜牧业协会于2010年11月，委托中国检验检疫科学研究院针对我国白羽肉鸡产品进行关于激素含量的定性、定量全面抽样检测，涉及激素达32种，其中内源性激素5种，外源性激素27种。检测结果显示，所有激素均未检出。
中国农科院畜牧兽医所研究员、动物营养学国家重点实验室常务副主任张宏福曾表示，在中国乃至全世界都没有发现在肉鸡养殖过程中使用激素的情况。激素价格昂贵，添加使用的技术要求复杂，而且添加使用激素在中国及世界上都是明令禁止的违法手段。农业部颁布的《中华人民共和国兽药管理条例》第41条明确规定，“禁止在饲料和动物饮用水中添加激素类药品。”更重要的是，国内外的研究同时表明，添加使用激素对于促进鸡肉生长其实并无效果，而且还会增加肉鸡患心脏疾病、腹水等疾病的风险。2007年农业部召开的新闻发布会上，当时的农业部兽医局巡视员李金祥也表示过，如果添加激素来促进生长，会导致鸡的死亡率增加，而高死亡率对任何一个养鸡场来说都承受不了，所以使用激素促进肉鸡的快速增长，这种说法是很不现实的。
90多道屠宰工序杀一只鸡
源于严苛的评估体系
离开世外桃源般的养鸡场，笔者“伤心”地来到肉鸡屠宰加工厂，但是，如果没有这一步，又怎么能吃到肉嫩多汁的白羽鸡呢？
白羽鸡进入屠宰场时，先要经过毛鸡接收、宰前检验两个步骤。兽医要检查《动物产地检疫合格证》、饲养记录、用药记录等，确保肉鸡停食、停药符合屠宰要求，确保无病鸡、弱鸡，确保肉鸡符合屠宰要求。
第三步，采用电晕器将鸡电晕后，人工放血。这样做一方面符合国际通行的人道屠宰规范，另一方面也可以避免鸡只由于紧张而破坏肉质的鲜美。
第四步，脱毛。为了确保既彻底干净，又不破坏肉质鲜美，白羽鸡脱毛要经过4道工序：首先是热水喷淋，再是热水浸烫，用来喷淋和浸烫的热水温度控制在58℃到60℃，然后，要经过转鼓打毛和隧道打毛两道工序，分别进行初步和精细的脱毛。
接下来是自动切头、自动去爪、自动切肛、自动开膛、掏膛、除嗉囊、高压清洗、去尾等环节，这些环节全部由机器自动化完成。
随后是宰后检验阶段。由兽医对鸡只内脏进行全检，如果发现病理性病变内脏，则会立即扳动内脏挂钩线上的开关，通过同步传感系统，将不合格内脏与相对应的鸡胴体剔除；之后，还要进行预冷前的检验，由兽医对鸡只进行感官上的全检，对遭到粪便胆汁污染的鸡进行离线处理，严重污染的鸡只废弃，一般污染的鸡只，则由其助手进行修整、清洗消毒处理。
经过自动内外冲洗后，接下来，鸡只进入卸鸡冷却、消毒的工艺流程：将鸡胴体放入螺旋预冷槽内进行降温，预冷槽的水温在2℃以下，冷却时间要45分钟，为下一步人工切分作准备，为了抑制微生物滋生，冷却车间的室内温度被控制在12℃以下。
再接着，要进入劳动密集型的剔骨分割流程了。虽说鸡全身都是宝，可肯德基只要其中的9大部位“精华”。此时，还有一道重要的工艺流程——金属探测，以防工具残留。
万事大吉，鸡腿、鸡翅、鸡胸最后进入包装冷藏环节，产品离墙离地放置在钢架结构上面，贮存的温度需保持在-18℃以下。每一只肉鸡这样一条流水线“走”下来要2小时，需经过90多道工序。
90多道工序宰一只鸡，看着都累，日复一日做着，更累。可是要成为肯德基的供应商，就必须这么累！据了解，通过ISO9001国际质量管理体系认证、ISO14001国际环境管理体系认证及HACCP食品安全管理体系认证等是必须的。除此以外，还必须遵循肯德基严格的产品质量要求：如原料肉的鸡只需全部来自自有农场，生产过程需严格按照HACCP标准，监管各个关键控制点，需按照经肯德基技术部确认的QAP进行生产流程控制，最终产品经化验室检测合格后方可出厂。另外，产品配送需采用冷藏车全程保持-18℃制冷运输，并根据肯德基要求配备自动温度记录仪跟踪验证……
据悉，肯德基对供应商的管理有一套严苛的评估体系，涵盖食品质量、食品安全、上游供应商管理等一整套生产管理制度。肯德基会定期对所有供应商进行全面评估，做到优胜劣汰。