摊个金黄蛋饺 "姆妈"为亲朋带来"手中的年味"
蛋饺里藏着怎样的家风? 张家姆妈答:“蛋饺模样乖巧饱满，寓意做人要实在、实惠，但又不可太过贪心，不然一定破皮。”
编者的话
记忆里，年总与吃食不可分割。从立冬陆续有窗前挂出红红黄黄的酱油肉、风鸡开始，到腊八时节粥里泛起米油，再到小年从早到晚不曾间断的剁肉声，直至除夕夜云蒸霞蔚里一道线粉汤上桌，上海人的年菜在经历五官赏阅之后才算得圆满。
萧伯纳这样歌颂美食:“没有一种爱，会比对食物的爱更真诚。”蔡澜的理解带着人性最初的温存:“世界上最极致的口味永远是妈妈的味道。”
姆妈，上海人家的主妇，勤劳、百事通晓。而姆妈手里的年味，与酒店里的流水席无关，也没有半成品的搅扰，取而代之的是沁入肌理的柴米油盐凡夫俗事，是上海人“螺蛳壳里做道场”的智慧，更是事必躬亲虔诚以待的仪式感。这样的细琐、聪敏、认真，未必华丽，却是许多人挂念一生的年味。
借着春节的喜庆，本报从今日起推出“姆妈手里的年味”系列，讲讲上海人家的手工年菜，也看看这些吃食背后城市与人的变迁。但愿读者在家人团聚之际，因这些活色生香牵起心头一丝悸动。尤其对那些土生土长、至今30多岁未曾离开这座城市生活的年轻人而言，姆妈手上的蛋饺、鳗鲞、酒酿圆子，谁能说不是我们的精神原乡?
浙江南路115号，金陵东路路口一栋骑楼。关于它哪年始建，王莹这一辈已语焉不详，但对她那代1980年生人而言，骑楼里袅绕的味道，从不曾远走。年前，王莹将几个儿时邻居从微信里翻找出来，久别重逢，小伙伴七嘴八舌念叨最多的是“张家姆妈”。
“姆妈”，上海人唤来自带几分亲切与撒娇。
王莹记忆里，她儿时居住的5楼最多时住着7户人家。坚持每天开伙仓的有4家，张、王、叶、赵。其中，张家祖孙三代，是楼里的“大户人家”，其余都是双职工家庭。起初，张家姆妈仅指张家奶奶，几乎整个5楼的新媳妇、年轻妈妈都爱围着她问:“张家姆妈，今朝烧啥啦?”每当此时，老人家眉眼一弯，“看好哦，这是我自家姆妈传下的方法”。
因为在厨房里德高望重，那些年的腊月里，张家姆妈必是最忙的一个。她会盘算，哪天卤牛肉，哪天腌渍腊肉，哪天置办鸡鸭，又该在哪天开炸肉圆。所有的春节序曲里，她最看重、也是全楼层最隆重的便是做蛋饺。
上海小囡的味蕾记忆里，金黄蛋饺那夹肉夹蛋的香气，约等于过年的味道———年夜饭席间，由蛋饺、肉圆、线粉、菠菜等组成的三鲜汤总是替热菜压轴的一锅;而此后直到正月半的晚餐桌上，淋上酱油汁红烧的蛋饺也是常客。关于吃蛋饺的由来，传言、小说各有溯源。有人讲，蛋饺由客家人发明。因南方没有麦子，做不成北方的饺子，客家人就想方设法用其他原料包饺子———用豆腐包的称为酿豆腐，用鸡蛋皮包的便是蛋饺。小说 《半生缘》 里则给过上海人吃蛋饺这般的惊鸿一瞥:“饺子、蛋饺都是元宝。”
但张家姆妈说，她把蛋饺当成过年菜谱里至高无上的存在，不单单是这樽“金元宝”颇有来头，还在于从她母亲手里传下的一柄铁勺，勺子里有岁月的烟火气、人情味。
这柄服役多年的铁勺其貌不扬，通体黑乎乎的。“可用过它的阿姨妈妈都记得它的好。”王莹说，“拿它摊蛋饺从来不粘皮。”一个“摊”字，涵盖做蛋饺的精髓:在煤球炉上烧热铁勺，用猪板油往里狠狠刷一圈，再舀进一调羹蛋液;随后提起手腕，轻轻转上一圈，让蛋液在半球形的勺底均匀摊出一张圆形蛋皮来;再夹上一小团肉糜放入勺内，待蛋皮起泡了，用筷子轻巧挑起一边，盖住肉糜，合拢，轻压几下，蛋饺便成型了。这些熟蛋皮、生肉糜虽是半成品，但当金黄色的“元宝”一排排码在盘里，上海人的蛋饺仪式其实已大功告成。
张家姆妈没读过书，在她眼里，祖传的铁勺就跟压咸肉的石头、做酒酿的钵头一样，因聚集先人灵气，所以百试不爽。岁月流转，等到她儿媳年过40岁，接替“张家姆妈”的头衔时，这位张家小姆妈算是给铁勺的神奇加了些微科学注脚———“几十年猪油吃饱，勺子的毛孔里会析出油脂”。但对于婆婆、也就是张家老姆妈的一句口头禅，媳妇颇为认同———“菜谱即家谱”，烧菜堪比做学问，无论年节家宴抑或清粥小菜，只要手工烹制，那些关于家族的故事、家风的记忆，就在餐桌上、厨房里，被传承也被再造，一代一代绵延不绝。
好比为何过年要吃蛋饺、吃肉圆?张家两代姆妈说“团圆才是真味道”，大道至简。又比如蛋饺里藏着怎样的家风、家训? 现年82岁高龄的张家姆妈答:“蛋饺的模样乖巧饱满，就是寓意做人要实在、实惠，但又不可太过贪心，不然一定破皮。”而张家小姆妈则有如是感慨:“尽管现在菜场里随时能买到蛋饺，但无论何时传承这门手艺都显得珍贵。因为自己动手，丰衣足食。”这道理亘古不破。