腌笃鲜笃出来的 是春的气息 家的味道
原标题：腌笃鲜笃出来的，是春的气息，家的味道
腌笃鲜最适合炖一大锅，一家人围坐着吃。
用春笋还是冬笋？咸肉用五花肉还是蹄髈？放不放百叶结？
关于腌笃鲜怎么烧，有各种各样的版本和争论。
但也许对每个上海人来说，自己家里的腌笃鲜就是最正宗、最正确的版本。
因香莴笋而“沸腾”的腌笃鲜之争
媒体人、《三联生活周刊》前主编朱伟是上海人，写过一本专门谈饮食的书《考吃》。
虽然在北京生活了四十年，但每到春天，他都会花功夫炖一锅上海人爱喝的汤——腌笃鲜。
腌笃鲜，顾名思义，“腌”指的是腌制过的咸肉，“笃”在吴语中是小火慢炖的意思，“鲜”则是指新鲜的肉和笋。
前两年，朱伟特意把自己的腌笃鲜方子写成小文，贴在网上：
“没有一块好咸肉绝无可能成就一锅好腌笃鲜……每年的咸肉都是先到江南乡下预订，再带到北京。”
“鲜肉我用后肘。为什么用后肘而不用五花肉？因为肘骨与咸肉一起炖笋，才能两种鲜味调和。”
“（而且）后肘皮厚脂肪也厚，瘦肉又都是栗子肉，比五花肉耐炖，炖好也更香。”
“纯正的腌笃鲜当然要春笋，春笋嫩，有春之甜香。”
除了以上这几样食材，朱伟还放入了莴笋。“春天的莴笋不仅青绿诱人，且也有春香。”
在他看来，“腌笃鲜之色调也是重要……红绿黄白都在奶汤之上，才有春意盎然。”
恰恰是“香莴笋”，把朱伟的这锅腌笃鲜顶成了微博上的热帖，被网友转发了500多次，留下150多条评论。
对于腌笃鲜里放不放莴笋，大家来了劲，各执一词，吵开了花。
有人用上海话质疑：“上海呃腌笃鲜，好像勿摆香莴笋呃伐？”
有人不置可否：“交关人欢喜摆香莴笋，我勿欢喜。一摆香莴笋，腌笃鲜就勿是格只味道了。”
有人调侃：“居然用莴苣，春笋气哭。”
有人辩护：“人家文字上不是说了最后的莴笋只是取翠绿的颜色么？”
也有人考据：“苏州腌笃鲜的确是放莴笋的。先下后下取决于你家有没有老年人。”
冬笋派还是春笋派
腌笃鲜里到底用什么笋？
文学大家汪曾祺爱吃是出了名的。在《肉食者不鄙》一文中，对于“腌笃鲜”,他写道：“上海菜。鲜肉和咸肉同炖，加扁尖笋。”
可以想象，老先生如果活到现在，在微博上写下这一句的话，大概也会激起千层浪。
总的来讲，腌笃鲜里的笋，势力最强大的还是冬笋派和春笋派。
早在“舌尖”第一季开篇时，腌笃鲜便已闪亮登场，用的是浙江遂昌的冬笋。
但旁白又说：“这道被称作腌笃鲜的江浙菜，主角是春笋……再过一个节气，春笋即将取代冬笋，继续成就精彩的腌笃鲜。”
你看，冬笋派和春笋派谁也没得罪。
任德峰讲解腌笃鲜的传统做法
“烧腌笃鲜肯定用的是春笋。”本帮菜传统技艺传承人任德峰回答得倒是斩钉截铁。
他师承本帮菜泰斗李伯荣，退休前是上海老饭店的总经理兼总厨。
任德峰解释说，本帮菜的特点是四季分明，选料讲究。上海人要吃“时鲜货”，爱吃当季的食物。
春笋产于江南一带，春雨过后破土而出。“腌笃鲜是上海人春天欢喜烧的家常菜，用的当然是春笋。”
“再讲，春笋的纤维空隙比冬笋大，更容易吸汤汁，炖汤的质感要比冬笋更加好。”
他喜欢选带黄泥的春笋，长度在20-25公分之间。
“泥要看上去湿哒哒的，说明这个笋今朝上半天（今天早上）刚刚挖出来。”
“8个钟头、10个钟头一过，笋就老了，因为水分走掉了。”
选笋的时候，他会在竹笋根部用指甲掐两下。“假使掐得进去，说明这个笋老新鲜、老嫩的。”
李渔在《闲情偶寄》中称赞笋是“至鲜至美之物”。跟肉炖在一起，上海话里对这锅汤有句绝妙的形容：“鲜得来眉毛也要落脱勒”。
但问题是，腌笃鲜究竟应该怎么烧？各家有各家的说法。
有关汤里放什么笋的争论，仅仅是冰山一角。对于放什么鲜肉、放什么腌肉，大家也莫衷一是。
鲜肉方面，朱伟是弃五花肉放肘肉。但也有人爱放小排骨，或是蹄髈，甚至老母鸡。
腌肉方面，有人喜欢万有全的咸肉，有人喜欢三阳的火腿，还有人喜欢邵万生的咸猪脚。
别以为做完这几道选择题就可以开炖了。
汤里放不放百叶结？需不需要高汤汤底？放不放葱？有没有干贝蛤蜊？炖出来到底是清汤还是奶汤？
有人说，对于一锅腌笃鲜的正确版本，仿佛是武侠小说里的剑宗气宗之争，每家都以为自己的做法是名门正宗，争论经久不休。
腌笃鲜的传统做法
“腌笃鲜是道老菜。别的阿拉不管，我就讲讲本帮菜里厢最传统的做法。”任德峰说。
照他说来，腌笃鲜里的“腌”，取的是立春之前腌的五花咸肉。
“腌咸肉讲究节气的，立春过后就不好腌了。”
“因为冬天腌起来容易收干表面的水分，物事（东西）不会坏。”
“立春过后，即使天气看起来很冷，表面是吹不干的，咸肉会返油，要蒿掉的。”
腌笃鲜里的鲜肉，取的也是五花肉，上海人又叫它“肋条”。
“腿肉好做伐？也好做。但是纯精肉做出来，吃起来干乎乎的。相比之下还是五花肉口感好。”
他的这锅腌笃鲜，咸肉和鲜肉的比例大约是“三七开”，肉和净笋的比例大约是“对半开”。
炖汤前，咸肉要先在水里煮一潽至断生，去咸味。鲜肉也要在水里汆一下，去肉夹气。
春笋剥壳后，切滚刀块。
“这样比较容易入口，嚼起来口感最好，造型也比较好看。”
“另外，笋切成滚刀块空隙比较大，容易吸收咸肉、鲜肉的汤汁。”
上海小囡大概都有印象：小时候看到腌笃鲜端上桌，总会把最细巧、鲜嫩的笋尖挑出来吃掉。至于吃口“老”的竹笋根部，就留给爸妈享用了。
“竹笋根部这段现在是不吃了。但假使把它掼脱，鲜味就没了。”任德峰说，“越老的物事，鲜味越足。所以这段要放进汤里一道笃。”
春笋、咸肉和鲜肉这三味食材入锅。待鲜肉和咸肉三分熟时，可捞出切成4公分见方，让笋比肉多笃上15分钟，再把切好的肉放下去。“不然笋还没烧好，肉已经酥烂了。”
对于腌笃鲜的汤色，任德峰站“浓汤”这一派。
“本帮菜里厢，鸡肉和牛肉笃的汤是清汤；肉、鱼和鸭子笃的汤是浓汤。”
他建议，要让汤汁浓郁乳白，不妨放两滴猪油。
至于火候，“先大火15分钟，然后中火15分钟，再小火笃半个小时，最后再回到中火15分钟”。
“腌笃鲜的汤烧出来，表面不好有油。”他解释说，“小火笃了以后，把油熬出来了。要把油乳化到汤里，就要通过火候来调节。”
腌笃鲜这道菜，汤如其名，是靠慢慢笃出来的。不过任德峰认为，这味汤最好不要笃超过一个半钟头。
“腌笃鲜里厢的肉要稍微有点咬劲，笃得太烂不行。笋也要有脆性，要有质感。当中尽量不要掀盖头，要让肉有香味。”
腌笃鲜里是不放味精的，笋和咸鲜两种肉相调和，已足够鲜美。
“但是现在人的口味越来越重，好物事吃进去也不觉得。”任德峰说，“要让这道菜味道再好点，可以加两片火腿增添香味，摆两粒瑶柱增加鲜味。当然，也不好摆得太多，喧宾夺主。”
还有一个问题是，腌笃鲜里百叶结到底放不放？
任德峰说：“最传统的腌笃鲜做法，百叶结是不加的。因为百叶结含水量很高，加进去就把汤的原汁原味冲淡了。”
有些爱吃百叶结的老饕，会把汤先吃掉一半，这时再加些百叶结进去，端进厨房加热。
自己家里的腌笃鲜就是最正宗、最正确的版本
任德峰烧了四十多年本帮菜，但最初启蒙他味蕾的，是家里姆妈的手艺。
“阿拉姆妈菜烧得非常好，可以讲不亚于我。”他说。
他记得小时候每到冬天，姆妈都会在缸里腌上五花肉，用大石头压好，到过年前挂出来吹干。这样腌好的咸肉可以吃上很久，蒸白切咸肉，或是烧菜饭。
春雨过后，春笋上市，姆妈便拿出大砂锅，笃腌笃鲜了。
这道时鲜的美味，总是要等父亲休息天在家的时候才做，炖上一大锅。
香味从公用灶披间里飘出来，邻居会开玩笑说：“哦呦，烧腌笃鲜啊，馋吐水也要流下来了。”
“这道菜好吃，但是用料、做法都不复杂，属于家常菜，所以上海人特别欢喜。”任德峰说。
而对于前年去世的本帮大厨阿山师傅来说，腌笃鲜连结着对奶奶的记忆。
阿山是本地虹桥乡人，六七岁就跟着奶奶学烧菜，人要爬到小凳子上才够得着大灶台。
说起奶奶的拿手菜，腌笃鲜第一个浮现在他脑海里。
清明前后，奶奶会在大灶头上搁一口大锅，里面放鲜肉三四斤，咸肉两斤不到，竹笋三四斤，然后一斤百叶结。是的，阿山版本的腌笃鲜里是放百叶结的。
奶奶忙着烧咸肉、放鲜肉，撇掉浮沫，阿山则在一旁帮切笋，打8字形的百叶结。那是他人生中一段快乐的时光。
后来阿山开饭店，这锅腌笃鲜定价160元。
有客人问他：“老板，侬只腌笃鲜里厢摆啥啊？啊是有鲍鱼、干贝啊？”
阿山师傅淡定地回答：“鲜肉、咸肉、笋、百叶结，没了。”
他心里笃定着呢，这锅汤小火慢炖出来的味道，客人肯定买账。
看到这里，认真的读者大概要犯难了：一锅腌笃鲜的正确版本到底是什么？连两位本帮大厨的烧法都不一样。
其实，在70后上海人周力看来，哪有那么多讲究？
“现在讲到烧腌笃鲜，什么都要上好的。咸肉要用刀板香，鲜肉要用蹄髈或者小排。实际上，传统上海人的生活虽然精细，但绝没有精细到暴殄天物的地步。”
“以前偶尔有好咸肉，肯定是蒸来吃，怎么舍得用来烧汤？还有鲜肉，道理也一样。蹄髈是用来烧小白蹄的，小排是用来糖醋的。那么多好东西一锅煮，那是过分，是作孽。”
在他印象里，小时候家里吃的腌笃鲜，咸肉都是一冬天吃剩下来的边角料，肥多瘦少。鲜肉是菜场买的普通“夹心肉”。
“阿拉小辰光，吃肉还要凭票的，有肉吃就老开心了。侬到小菜场里去买肉，师傅一刀下去，给侬啥肉就啥肉。”
即便如此，这锅腌笃鲜还是会让人想到就要流口水，幸福感剧增。
也许对每个上海人来说，自己家里的腌笃鲜就是最正宗、最正确的版本。
现在条件好了，这锅腌笃鲜想怎么笃就怎么笃吧。
就像周力说的：“笃到香气弥漫了整个楼道。这时饭也煮好了，一家人围在一道，谁是老咸肉，谁是小鲜肉，谁是嫩笋尖，谁是老笋头？自己对号入座。腌笃鲜笃出来的，是春的气息，家的味道。”