上海滩老字号鲜肉月饼后厨揭秘 手工制作配方保密
晨报记者 徐妍斐 言 莹
中秋节将近，鲜肉月饼这两天进入了售卖倒计时的冲刺阶段，各家老字号门前的队伍越排越长。
上海人常为鲜肉月饼哪家更好吃“吵架”，那么这些看上去区别不大的鲜肉月饼到底有什么区别和讲究呢？昨天，晨报记者人肉扫街，不仅取得了各家著名鲜肉月饼品牌的一手资料，并进入厨房探看鲜肉月饼诞生记。
值得注意的是，越到中秋，老字号前的队伍排得越长，有些人凌晨就赶去排队。事实上，这些知名月饼品牌的月饼并非中秋才有，而是全年销售。多家店的负责人表示，爱吃鲜肉月饼的市民可以节后再去买，届时就不必排队了。
淮海中路俨然“月饼街”
随着中秋临近，昨天的淮海中路愈发有了“月饼街”的感觉。由于老字号食品店集中，因此南北两侧不宽的人行道上，常常几百米就会挤有一群排队客，不时引来路人好奇：“这是在干什么呀？买月饼排队那么长啊？”
此前，晨报曾报道微信上有篇阅读量达百万的鲜肉月饼“评测报告”，把淮海路上的知名月饼品牌全尝了一遍并做出对比评分。由于这份“报告”制作于上周，因此排队数据与本周的情况有些出入。当时，排队时间达到半小时的仅光明邨、老大昌、安达仕，其中光明邨因需排4小时而成为排队界的“巨无霸”。
昨天，记者在现场看到，家家门前都排起了队，蛇形隔离栏已经拉起，排队客有些乱糟糟。据最新购买到长春店鲜肉月饼的顾客介绍，一共排了40分钟才买到月饼。而在上周的“评测报告”里，长春店的鲜肉月饼还不需要排队。此外，“评测报告”中记录需要排队5分钟的王家沙，昨天排队时间也达到40分钟。真老大房下午可能要排2小时。
多家老字号表示，随着中秋临近，排队时间会越来越长，限购措施也可能变动。比如泰康鲜肉月饼在昨天之前都不需要限购，今起开始每人限购五盒。长春店月饼表示要看排队情况，也可能在临近中秋启动限购措施。
用机器做会破坏酥皮层次
为了搞清各家鲜肉月饼的异同，晨报记者昨天把相同的八个问题抛给了这些忙着做月饼的店家。
上海市食品协会烘焙专业委员会秘书长高克敏此前曾表示，影响鲜肉月饼口感很重要的一点是料皮必须手工制作，传统手工工艺不能变，如果使用机器制作会破坏酥皮层次，影响口感。昨天的采访中，记者调查发现这些知名品牌鲜肉月饼都使用手工制作，无一使用机器压制。只是在烘培方法上，老大昌、光明邨、王家沙三家保留了传统铁盘两面煎的方法，其余使用了工艺更新的烤炉。
在猪肉品种的选择上，长春、泰康、光明邨、王家沙都选择了上海本地产的肉，其中长春、泰康因使用爱森肉在市场闻名。老大昌则使用江苏黑毛猪，安达仕采用的也是黑毛猪肉。
在油的选用上，各家也不相同，老大昌、安达仕、王家沙使用的都是酥油，泰康使用的是橄榄油，长春则皮馅分开，皮使用的是金锣猪油，馅用大排膘，比肉膘油更美味。真老大房的饼皮同样使用猪油，但是馅的猪肉肥瘦已搭配好，不再特地放油。