一片吃心：潮汕牛肉火锅店 大家一起来High！
真奇怪，最近上海好像忽然一下子冒出来好多好多潮汕牛肉火锅，我也不想用雨后春笋般这种俗气的比喻，但事实就是如此。
刚刚随便搜了一下潮汕牛肉火锅，就跳出来：牛气冲天、牛魔王、牛图腾、牛养生、牛牛火锅……深度怀疑是不是有风投进入了潮汕牛肉的市场。
当年我们冲去汕头吃海记（回复：海记 可见），铺天盖地的牛肉po在朋友圈还有很多人惊异这是什么来头！
而现在只要拍一碟红底白线的匙柄，就有人激动地跳出来问：哪家哪家？
看来牛市没来，大家只好吃牛消遣了，我整理了一点潮汕牛肉的秘籍，与大家分享：
我估计是上海有供货商打通了汕头牛肉到上海的流通环节，所以新开的好几家店都敢说自己是从汕头来的热气牛肉。
后来跟业内人士打听了一下，大致摸清了潮汕牛肉的进沪路线图：
汕头饶平黄牛：一定是吃草爬山长大的，肉才有吃头，大水牛不行，圈养的也不行=>活牛用大货车运来上海近郊或者嘉善的饲养场，饲养待宰=>午时左右宰杀，四小时以内车程，趁热气运到各门店。
牛肉各个部位的命名，各家店都勤奋地做好了普及工作，以前好像没有多少人知道匙皮、匙柄、吊龙这些奇怪的名字指的是牛的特定部位……
现在好了，口感是脆是嫩、肉头是肥是瘦，大家都已经头头是道；还晓得更生僻一些的部位：五花腱包着筋、嚼劲十足，胸口朥稀罕、要涮足20分钟哦！
其实相比这些理论知识，对于潮汕牛肉来说，还有一点很重要，那就是刀工。
一片平庸的肉，切得薄，可以得救，切厚了，也是糟蹋。
一定要薄 ！而且要表现出美丽的花纹，感觉能贴到脸上当面膜！
所以你下次进店，看到透明厨房，可以先观察一下切肉的厨师：
刀快不快？手稳不稳？出品美不美？
一头牛，大约三分之一的肉肉达到切片装盘的标准，差一级的肉就打成肉丸，汕头的行业标准是4公斤的铁锤，连续捶打约半小时，打成肉泥即成（回复：牛牛牛 可见赤膊肌肉男现打肉丸）。
再差一级的牛肉就和内脏一起扔进大锅炖了做锅底。
牛汤锅底上桌，可先喝一碗清汤，试试店家的深浅，加芹菜末更香。
涮肉的秘诀是：肉要进滚汤，要快，切得够薄的话，涮十秒钟都不用，多涮几片就能逐渐总结出经验，涮出肉的最佳质感。
蘸料，我喜欢沙茶沙茶还是沙茶！
最后，牛肉汤里随便扔点萝卜、土豆都好吃死了。
地道的话，用一碗粿条扫尾，点一点沙茶，美饱！
知道上面这些，基本上就能信心满满地冲进牛店了。
之前写过一家九牛二炉，是上海老板开的改良型；偶然发现海记在上海竟然也开出了分店，尚不知真伪；还有前阵子很火的今日牛市，由于营销太成功，老是排长队，就没高兴去吃。
今天整理了一些我吃过的潮汕牛肉店，总体上大家吃这个都很容易High！
陈记 ，在汕头有老店，据说陈老板和名动天下的海记的林老板在当地是称兄道弟的。
店里的好几位切肉的师傅也姓陈，是的，潮汕人做的都是家族生意。
目测陈记基本还原了汕头味道，唯一糟心的是，上洗手间要去二楼的三人行骨头王，原来他们是一家。
话说回来，牛肉打边炉要做得好，真的不难，一是摸着良心进牛肉，二是从潮汕请师傅。
徐虹中路埋藏着几家很牛的潮汕馆子，不像曲阜西路那么黑暗，倒是很接地气。
粤汕一牛
牛肉汤底先清澈后雄浑，久涮也鲜美，不顾嘌呤高也要喝。
吃这一顿我们人多，绞丝牛肉、雪花牛肉、黄牛肉、喉管、金钱肚、牛筋丸……分明看着肉下锅，转瞬就沉没，刚刚浮现就被打捞掉了。
茼蒿生菜鸡毛菜西洋菜……碧绿的蔬菜扔进去，沾了肉味统统很好吃。
豆皮一定要坚持烫到吸饱汁水软下来才好吃。
这家的潮汕小炒也可以的，当时我的美味程度从高往低排列是：酱爆油蛤蜊、炸墨鱼饼、炒螺蛳、葱姜牛百叶、酱炒膏蟹、炒河粉……隔壁还有一家专门做潮汕菜的也不错，下次发。
盛朋火锅
吃这一顿是喝完14支pinot平行的深夜，所以记忆模糊，水平大致和隔壁的粤汕一牛相当。
霸王别鸡锅，久仰久仰。
除了甲鱼和乌骨鸡，这里的一大特色是蛇。
炸腐皮冻豆腐什么的永远是我的爱；莲藕萝卜之类的根茎类果实也很是抚慰人心；再来点儿绿叶就是一顿无负担的酒后夜宵。
牛阿哥 在茂名北路开了多年，小店很有街坊气，这种店真心要人多来吃，四人左右比较理想，像我们两个人完全吃撑。
雪花牛展，吃光三盘，猪头还自我安慰说就相当于一块16盎司牛排吧！
乌鞘蛇，绿皮妖艳，咬上去像橡皮筋，无感。
招牌锅底里有只小甲鱼，经验教训是：粉丝不适合涮清淡锅底。
左庭右院 ，走在日月光里就看到大招牌上写： 每天杀一头牛从潮汕运过来 。
服务员都好可爱，胸口带着迷你led显示屏，名字叫樱桃、橘子、哈密瓜，好喜感。
透明橱窗里现切牛肉，看到窗口出了一盘胸口朥，这洁白迷离的脂肪啊！
这里做的是改良的一人一小锅，酒精炉的火头不够旺，等锅开的时候可以先吃一盘普宁豆腐。
牛肉切片不够薄，还略微有点柴，但这里价格定得实惠，而且每份都标识了肉肉的出处和涮肉时间，可以当作尝试潮汕牛肉的一个起点。
自助调料比较迎合大众口味，其实他们的沙茶酱改良得甜又浓，我还蛮喜欢的。
一片吃心 今天写得有点长，谢谢你看到最后，欢迎加关注：
关于作者
吃心
能吃会烧的吃货记者
晨间美味由此开启
微信公众号：一片吃心 chixin1pian