暗访多家沪上餐饮老字号:网友吐槽有理 真不如人意
原标题：暗访多家沪上餐饮老字号：网友吐槽有理，真不如人意
图说：“小绍兴”内餐具随意放置，裸露在外。新民晚报新民网 董怡虹 摄
昨天，本报报纸和微信午间发布了《上海百年老店老半斋酒楼被日媒称为“零分餐厅”》一文，火速成为网上的一大热门话题，网友纷纷在新民晚报官方微信文后留言吐槽。网友所说是偶然经历，还是老字号的日常？今日的上海老字号餐饮店是否都如网友们所述环境差、服务差、菜品差呢？新民晚报新民网记者昨天下午和晚间，又分别来到另外4家老字号实地走访体验，请看我们记者的暗访。
[ 暗访点：功德林]
9月8日16时许，新民晚报新民网记者来到位于南京西路441号的老字号功德林素菜馆。
镜头一： 外卖区服务员坐着迎宾：都是特色！自己选！
中秋将至，功德林素菜馆将大堂一侧辟为月饼领取和点心售卖区域，另外一边则继续售卖素面等。功德林的点心外卖区格外红火，现场堆放着大大小小数十个纸箱，里面装着各类月饼，店外则有黄牛忙着向过路市民兜售“打折”月饼票。
由于大部分消费者都是前来领月饼的，功德林普通点心销售柜台显得格外冷清。只见一名穿黄色衣服的中年服务员，坐在柜台内，对于顾客爱理不理的。面对顾客的询问，她坐着解答，连正眼也不看一下；直到顾客选好商品，需要拿货、付钱，她才不情不愿地站起身来收费。而当一位顾客准备用消费卡结账时，该服务员以“机器坏了！”为由拒绝使用。
新民晚报新民网记者希望服务员能够介绍并推荐功德林的“特色产品”，而该服务员又坐到了板凳上，很不耐烦地回答道：“都是特色！自己选！”全程都未给记者一个笑脸。
镜头二： 明明挂牌“营业中”却被告知还没开始
图说：明明摆放着“营业中”的牌子，却被告知还没开始。新民晚报新民网 胡彦珣 摄
与另外一边大排长龙不同，堂吃区域明显冷清了许多。16时许，记者抵达时看见，门口放着一块“营业中”的牌子，颇为醒目，走近询问服务员“可以进店了吗？”，却被告知“下午五点才营业”。
17时临近，食客陆续到来，仿佛已经习惯了被“忽视”，一些食客自行找好了座位坐下，而服务员则在角落玩手机。17时刚过，点单开始，可服务员们仍旧没有进入状态。点完单闲下来后，他们便聚集在一起聊天，“月饼好不好吃”、“月饼的馅料”都成为他们的话题。
镜头三： 店员扛着大箱子随意“穿堂而过”
记者在餐厅内看到，角落里堆放着十几箱月饼，即便餐厅已经开始营业，仍有工作人员扛着装月饼的箱子穿过大堂，无所顾忌。
一位食客大叫：“服务员，你过来看看，这碗面熟了吗？”一位服务员听罢走了过去，看了一眼面条，便将碗端回了厨房。只见食客一边摇头一边感叹道：“这面不好吃呀！”
镜头四： 客人店内抽烟 服务员视而不见
图说：功德林餐厅内，有顾客抽烟没有人管。新民晚报新民网 胡彦珣 摄
图说：“文明餐厅”的牌子赫然高挂，却无人制止吸烟。新民晚报新民网 胡彦珣 摄
记者注意到，店内虽然张贴有明显的“禁烟”标识，但只见一位熟客叼着烟就走了进来，入座。对于同桌“不能抽烟”的提醒，该男子完全不理会，坐在位子上就抽起烟。
而对于如此在店内抽烟的熟客，记者注意到，多名服务员都经过看到，却全程视而不见，更没有人上前劝阻。
[暗访点：洪长兴]
七点左右，新民晚报新民网记者来到了位于黄浦区云南南路1号的“洪长兴”。
图说：洪长兴装修材料前台迎客。新民晚报新民网 董怡虹 摄
镜头一： 涂料、扫帚与拖把一起前台“迎客”
刚进店没走几步，便看到前台后面竟然堆放着一桶桶的涂料，还有扫帚与拖把靠在一边。
“买两个牛肉煎包，”记者想点外界传说的洪长兴特色名点。“六点前就卖完了，阿姨也走了。”服务生无奈地回答。
镜头二： 菜单价格两本分开看
当记者表示想吃涮羊肉后，服务生便引导记者选位入座。环顾大堂，一半的席位空着，而位于记者身后的窗台上摆放着一箩餐具，用台布半掩着。点菜时，记者发现，洪长兴的涮锅点菜单上只有菜名并无标价，经服务员指点，才在另一本菜单上找到了对应价格。
镜头三： 装修材料堆里吃火锅
进餐时，放在大堂最深处的屏风引起了记者注意。走近一瞧，屏风的一旁堆放着一根根塑料管，而屏风后面竟是一袋袋水泥与施工材料！记者就此事询问服务员时，得到的回答是“因大堂正在装修，装修材料暂时堆放在此处”。而与这些材料仅一道屏风之隔的餐桌，此时正冒着腾腾热气...
[暗访点：小绍兴]
镜头一： 冰豆奶喝前得先用筷子“破冰”
晚上八点刚过，新民晚报新民网记者来到了云南南路上的另一家百年老店“小绍兴”。记者在点餐处要了瓶豆奶。“要常温的还是冰的？”点餐员边说边打开冰箱，尽管记者说要常温的，但点餐员表示只有冰的了。打开盖后，记者却怎么也喝不到豆奶，原来瓶口处的豆奶结冰了，只好用筷子戳进瓶子“打通”。
镜头二： 餐厅烟味呛人 清洁员“葛优瘫”
图说：小绍兴内垃圾打翻在地无人管。新民晚报新民网 董怡虹 摄
记者刚想喝一口豆奶，却被隔壁桌的烟味呛得咳嗽了起来——身旁一桌的三个中年男子一边喝着啤酒，一边叼着香烟不亦乐乎，而他们的身后就是送餐区。四五个戴着白帽的工作人员正在说笑，而一位清洁员大妈更是直接“葛优瘫”在了摞起来的箱子上。
图说：小绍兴清洁阿姨“葛优瘫”。新民晚报新民网 董怡虹 摄
[暗访点：沈大成]
傍晚，新民晚报新民网记者来到位于南京东路636号的沈大成。
镜头一： 老式大堂装潢落伍拥挤不堪
沈大成虽然在上海滩名气很响，但他的“饭店”却只叫餐饮部，位于二楼，楼下则是卖糕团的。餐厅装修比较简单，灯光幽黄，色调暗沉，看上去是有些年头了，比起现在装修时尚的新饭店，明显感觉落伍了，更谈不上有老店腔调上海风情了。
图说：沈大成店里拥挤不堪。新民晚报新民网 俞金旻摄
从面积上来讲，这里也只能称作是餐饮“部”，没有两层三层的大厅小包房，只有一个拥挤的大堂，几十张桌子，椅背靠椅背，紧挨在一起，顾客一旦坐下就几乎没可以走动的空间。
镜头二： 服务员：别吵，汤包好了会给你拿来！
记者入座后点了一份蟹黄鱼翅汤包，一位男服务员告诉记者大约要等10分钟。而当到时间汤包还没来，记者询问一位女服务员时，她显得很不耐烦：“汤包等半个钟头，别吵，好了会给你拿来的！”记者只好默默等待。大约半个多小时后，汤包终于上桌了。
新民晚报新民网记者在现场看到，沈大成的生意不错，傍晚5点半左右，六七成的餐桌旁都有了顾客。记者随机访问了从杭州来沪游玩的王先生一家三口，王先生告诉记者，他小时候就吃过沈大成的菜，这次特地过来品尝一下，“还是那个味道”。
>>网友反响
网友为国营老字号“把脉会诊”
对国营老店，网友们吐槽最多的就是服务：“嘿嘿，你懂的”、“百年老店，爱来不来”之类的冷嘲热讽，让人看了哭笑不得。网友表示，说到底就是管理水平太落后，连许多民营餐饮企业也远远比不上。
有一位网友称他曾在一家国营老店因为服务态度问题与服务员发生争执，结果遭到对方嘲讽：“你以为这里是五星级酒店啊，我们这种店就是这种服务咯。”现实情况是，不论是顾客还是一些餐饮从业人员，都已把对老店的“心理估值”降到了很低，许多老店整体水准与其品牌价值严重不符，公众对此早有不满。
这些老店为什么这么牛？网友们认为，主要原因还是生存环境太宽松，日子太好过。先辈们的辛苦创业，让这些老字号能够传承至今，而一些后辈们显然只顾着在“树下乘凉”。就算亏了也有国资母公司撑着，有着这样的心态能用心取悦顾客反倒是怪事。
吐槽虽然猛烈，通过留言还是能看出网友们的批评是善意的。一位网友表示，关键还是要让“老店们”认识到问题的严重性，放下身段好好学习，克服管理僵化、体制落后的弊病，否则就是温水煮青蛙。在可预见的未来，注重品牌传统的老客人会越来越少，而年轻顾客则更注重口味和服务，老字号靠着名气“闭着眼睛”赚钱的时代终会过去。
>>记者手记
老味道，请保持；软环境，需改进
从4家国营老字号餐饮店的走访可以看出，上海老字号餐饮店或多或少都存在着网友所说的问题，环境差、服务差是最显而易见的。但也有几位市民对老字号产品的味道，仍然是点赞的，这让我们看到老字号的价值和希望：来到老字号，客人可能想要的就是那千年百年不变的、给人带来美好回忆的老味道，被诟病的拥挤、不洁、傲慢、失礼，是应该与时俱进，需要改进的。