[交大智慧]上海交大团队在鱿鱼血蓝蛋白研究中取得新进展[图]

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近日，Nature系统刊物 Scientific Reports 在线发表了上海交通大学食品加工与包装团队博士研究生张意锋、邓云副教授和赵艳云教授完成的题为“Structure-based modelling of hemocyanin allergenicity in squid and its response to high hydrostatic pressures”的研究成果。论文报道并分析了不同高静压处理改变鱿鱼血蓝蛋白结构并降低蛋白致敏性的作用过程及机理。

食物加工脱敏技术是食品加工和过敏反应免疫学领域研究的重点。鱿鱼等海鲜产品是联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）公布的八大类高过敏性食物之一。血蓝蛋白是鱿鱼等海鲜类产品的主要致敏性蛋白质。该研究采用非热加工的高静压技术，结合血蓝蛋白的二、三结构及其降解特性的变化这一角度来揭示高静压对过敏性影响的原因。该研究系统解析高静压处理对鱿鱼血蓝蛋白二级结构、三级结构的改变作用，并综合分析高静压对血蓝蛋白致敏性的影响过程，通过数学模型综合评价高静压对鱿鱼血蓝蛋白致敏性的作用。    

该研究对全面理解食品加工方式，特别是非热加工技术对食品中致敏性蛋白质的作用具有重要意义。研究得到国家自然科学基金（31271955）的资助，论文通讯作者为邓云副教授。