申城80后90后琢磨老手艺 续写“老字号”新传奇
“有缺陷的人才戴假发吧！”“切个药磨刀要练那么久？”“做点心怎么还要先学做人？”克服这些不理解才能把根留住。谁也留不住逝去的时光，但谁都可以保留一段珍贵的记忆。回首上海精彩纷呈的商业发展史，那些曾灿若繁星的“老字号”闪耀其间，它们属于过去，也影响着现在和未来。老上海们对自己的往昔、对这些曾与生活紧密相连的店铺、字号和工艺有着语言难以诉说的深深眷恋。现如今，有的老字号传承至今家喻户晓，有的却如沧海遗珠般止步在时光隧道中。所幸，当下有这样一群年轻人，他们为老字号精湛的手工艺所折服，将传承与推广这门技艺作为自己的事业，并希望以自己的努力帮助“老字号”续写新的商业传奇。
80后“点心师”
香糯糕点 点亮人心 心静修学12年
逛一逛从小走到大的九曲桥，赏一赏豫园名俗花灯，尝一尝绿波廊的传统中式小点，瞬间就能体会到传统的年味。青瓦朱栏，飞檐翘角，身在九曲桥畔湖心亭侧的绿波廊，不仅是豫园的标志性建筑之一，更是八方游客心中的“上海味道”。“要说这个点心制作过程中有哪些注意点，有哪些秘诀，真的说三天三夜也说不完。很多时候，这个复杂不在于工序本身，而在于点心师的手势，甚至是悟性。”今年30岁的马志林在绿波廊做了12年的手工师傅，但至今他仍坚持自己还在“学做点心”。
“我刚进店那会儿，看老师傅示范点心的制作过程，真的觉得就像是在看《中华小当家》一样。他们那种动作的熟练度，让我们这些新进员工都看傻了，那种动作的流畅，让我的眼睛根本就跟不上。当时我就在想，他们怎么可以做得这么快，自己要练多久才能有这样的水平。”回想12年前，自己刚入行时的情景，马志林至今记忆犹新。想想老师傅的行云流水，再看看自己的笨手笨脚，急于求成、急于超越的马志林每天下了班就留在店里练手艺。
正所谓“外行看热闹，内行看门道”，就在同龄人有感于马志林的勤学苦练时，老师傅的一句话点醒了马志林。“有一次师傅看到我在练习，就过来说了一句话：‘做点心先要学做人才能做点心，人先做好了，才能做好点心’。意思是要我向其他师傅虚心请教，而不应该一个人闷头练。”得高手指点，在此之后的日子里，马志林在苦练之余，多思多问，经常会把自己做的成品留到第二天向老师傅请教。这样的日子持续了半年，马志林的技艺终于有了起色，用他自己的话说“算是摸到了一些门道”。
目前店内19个人做着一共有56个品种的点心，除了专注做小笼的3个点心师，出名的眉毛酥、萝卜酥等点心都是“游桌制作”，这就意味着点心师必须掌握各个品种的制作工艺。马志林介绍说：“像眉毛酥这样的点心制作时每一步都要小心仔细，从起酥、切坯、擀皮到成熟，任何一个环节都是，擀皮和卷酥的时候一旦有点小问题，成品的样貌差别会很大。所以制作点心时细节方面需要非常注意，每一步都要考究。”
为了维护老字号品牌口味的稳定，制作要求更是严苛。馅料配方、配皮配方这些需要手工操作的活都是师傅手把手教，一路传承，才能保证品样上的一致。“一方面是人员不能频繁流动，另一方面在新人培养方面周期也比较长。”马志林说，从学艺到出师起码需要三年的时间，做点心这一行就有一句行话：“吃萝卜干饭要吃三年。”而一个新晋员工需要半年左右熟悉整个厨房的流程，一年左右才能单独上手。
回首这12年的工作历程，给马志林印象最深的是2005年那一年突然接到全国大赛的通知，他和师傅陆亚明两个人在不到一个月的时间里完成了定品种、选原料、练习摆盘等一系列的工作，在比通常备赛少了一个多月的时间内加紧练习，还特意跑去湖北宜兴订了特制的盘子，赛前一个月内每天晚上都要练习到零点以后，凭借他们的辛苦付出最终取得了特金奖。
“做点心师，谦虚、肯做、用功、仔细是必备的素质。”地处豫园这块黄金地带，每人每天的工作量可能就会抵过普通饭店一周的成品数量，“做点心还是靠熟能生巧啊！”马志林还说：“做这一行最主要的还是兴趣，对一样东西有了兴趣之后就不会对一样东西感到厌烦。从尝试到成功会非常有成就感。”
85后“绣二”
一双巧手 手手带钩 钩出万缕青丝
“我一开始也像很多年轻人一样，觉得假发脏兮兮的，有时候还要面对瘌痢头、鸳鸯头，实在让人有些反感。尤其对于我这个男性来说，让我来制作假发听着都觉得好笑。”1985年出生的陆锦文至今已在永青假发工作了五个年头，回想起刚开始工作时的经历，他至今仍有些“难以接受”的感慨。“2009年那会儿，经济环境不是很好，我辞去了原先货运代理的工作，希望找一份相对稳定的工作。于是通过招聘进入了百货公司，负责销售，之后就被调来了假发部门工作。”
从偏见开始认识本行
“说实话，一开始对这行是带有偏见的，总认为假发就是生病的人或者先天有缺陷的人才会戴。尤其当朋友和同学问起自己是做什么工作的时候，会特别不好意思回答。”但是随着对这个行业的深入了解，陆锦文的观念也发生了转变。“慢慢地，我发现假发的功能已经从病理性的需求转向了美容美发需要。我们不仅能接触到顶着一头白发却渴望乌黑亮丽黑发的时髦老人，还能看到将假发当成潮流，五花八门买上一堆翻行头的年轻人，突然感觉自己也时尚了。”
最初作为售货员的陆锦文只管热情推销，很少有时间思考如何满足顾客特殊需求，如何让假发造型上看起来更为时尚、逼真。然而在一次次面对顾客的提问答不上来时，陆锦文开始要求学习与假发有关的技术，包括颜色、材质，慢慢积累经验：哪种类型的人适合什么样的发型，如何满足顾客个性化需求。“有的人脸形比较大，那就推荐她尺寸大一点、抛起来的发型，这些短发还能通过自己的梳理，做成爆炸式或菊花式；有的人脸形比较小，当时的童花式、羽西式都比较适合。”
没有耐性干不了这行
从开料、整毛、磅发、排发、截发、洗水，再到插发、卷发、烘发、刘海压坑、高车等，直至头皮制作、网帽制作、梳理、质检、做发型等，总共21道工序，考验着技师的工艺。“现在，店里‘假发发丝’多用机械缝制，但真人发丝制成的假发，还是用钩针一小撮一小撮钩上发罩，后者更透气，逼真度也更强。”。陆锦文介绍，一顶假发有成千上万的孔，万一哪一步钩错头发就断了，或是万一不小心把针头弄坏了都是很麻烦的事。如果一个不细心，发结没有打好，客人会觉得是不是这家假发质量不好，到头来砸了自己的招牌。
“钩发很讲技巧，要把几毫米一撮的发条用钩针打上两边结，钩在网罩上，不能钩反，也不能疏密不均，很有难度。”对于陆锦文而言，最困难的要属钩发与理发环节，前者考验耐心与细心，后者则需要经验的积累。“修剪真人发丝与化纤材料的手势、力度都不同，一开始怎么剪都剪不出想要的结果，都是靠练习。”
“做任何一行都不易，只有了解后才会出色完成工作。”陆锦文很感慨，“一门技艺不可能半路出家学习一两个月就学成的，都是需要一个循序渐进和沉淀的过程的。百年的老品牌，传承下来并不容易，关键是要培养一批既有技艺又有管理能力的复合型人才，让老字号的生命力传承下去。”
90后“药童”
独门绝技 技熟下刀 刀切蝉翼薄片
手起、刀落。顷刻间，一粒直径不到1.5厘米的中药半夏，被切成了108片薄如蝉翼的透明薄片。拿上一片放在报纸上，还能清晰地看到文字。这就是堪称中药业一绝的“童薄片”加工技法。童涵春堂这一沪上知名的老字号，经过几年努力，终于将这一中断十多年的中药加工技法“惊艳复活”，而更让人称奇的是，如今这以独门绝技的传承人竟然是一位90后帅小伙。
“磨刀不误砍柴工”
顾超，这位90后的上海男生如何会成为“童薄片”这惊世绝技的传人呢？或许，正如当事人所言，“缘分啊！”从小就对中医药颇有兴趣的顾超，中专毕业后就应聘进了童涵春堂的中药饮片厂工作。两年前在车间工作的时候，因为踏实肯干得到了师傅的青睐，于是开始学起了这门全行业只有师傅会的“独门绝技”。“真不知道被师傅看上，是幸运还是不幸，这个学艺过程真是太苦、太枯燥了。”由于以前在学校学的是营销方面的专业，顾超对中药的制作工艺一窍不通。“真的就是从零学起的，从拿刀的姿势学起，同样的动作每天反复练习，整整花了两年时间才算出师。”
正所谓“磨刀不误砍柴工”，要建立与切刀之间的亲密感情，对于顾超来说就是学艺路上的必修课。“半夏的切割工艺要求很高，所以刀的背面一定要磨得非常非常平。磨刀要讲求均衡，左、中、右必须磨相同次数，否则磨出来的刀就会厚薄不均，无法呈一直线。磨刀石的长度通常只有刀宽的三分之一，不能用消耗高的油石，要用泥石。”光提磨刀的诀窍，顾超就能说上一大堆。但不承想，这些门道都是他两年来不断摸索出来的，其间不知道划破了多少次手，给刀祭了多少血。
“炮制半夏需要一个半月的时间，磨刀要与浸泡同时进行。”顾超说，刚开始练习磨刀的时候觉得非常枯燥，因为半夏的浸泡多半在夏季，所以磨刀也放在夏季。整个磨刀过程中除了要站在车间的水池边以流水冲洗外，还要一直重复一个相同动作。光磨刀这一个动作就练习了三个月，在车间外没有空调的高温环境下每天下午练习两个小时，练习磨刀的过程非常考验磨刀人的耐心。
机器代替不了人工
回想当初的学艺过程，顾超表示，最困难的步骤就是切片了。“要将直径2cm不到的半夏切成薄如蝉翼的片状实属不易。刚开始那会儿，我最多也就能切成十多片，连厚薄均匀都做不到，更别说要透光见字了。”如今总结看来，这种“童薄片”需要一种刚中带柔、柔中带刚、软硬兼施的操作法，才能产出均匀厚薄、透明光亮的半夏片。
据悉，目前全行业只有他和他师傅两个人在做切片的活，光就这一点就足以让顾超自豪了。“童薄片的独立切片要求非常严格，由于机器切割的工艺不细，往往切出来的片较厚也不能直接口服，所以以机器切割代替人工切片是不现实的。”从学徒到传人，一路走来艰辛不已，但顾超坦言，尽管这份工作看似枯燥无聊，工资待遇也不算很高，但从来没想过放弃，“这是我们中医行业的祖传手艺，我不想让它失传。”
