一些餐饮店无视消费者健康 有意多用添加剂……
原标题:为了给菜肴增色提香，一些餐饮店无视消费者健康，有意多用添加剂……你“添”了什么，不要“打闷包”
执法人员正在检查毛锦伟摄
当人们在饭店消费时，你是否想到，菜单上的美食，有多少是靠丰富的添加剂“调”出来的吗？食品安全宣传周刚过，食品添加剂成了人们关注的热点话题。
诚然，只要来路正规，使用食品添加剂本身并不违法；但如超范围、超量使用，就涉嫌违法了。本是“非必要不使用”的添加剂，如今，却成了一些餐桌上的“常客”。如何杜绝滥用、超用添加剂，已成为眼下食品安全监管的“难题”。
如果说，添加剂的过度使用短期内无法遏止，那么，是否吃了添加剂、吃了什么添加剂，消费者理应享有“知情权”和选择权。然而，商家“打闷包”，这些权益消费者并没有享受到。
“秘方”原是“猪骨白汤”
在沪打工的小刘（化名）日前向本报举报，称他在嘉定曹王邮局附近一家火锅店打工时，发现该店使用了大量添加剂，如骨膏、鸡肉香精等；火锅店的主推产品骨头煲，汤底“高汤”其实都是调出来的。记者与嘉定区市场监督管理局取得了联系，嘉定区及徐行镇的执法人员随即上门，执法检查。
傍晚近5点，火锅店正在为晚上生意做准备。执法人员直上二楼厨房，在调味台和厨房后方的仓库看了一圈，除了油盐等调味品外，并未发现添加剂踪影。老板称，汤底都是拿骨头熬出来的。这个说法当场被执法人员点破：“5点了，都没见在熬骨头汤，你来得及？”
从一名厨师口中得知，火锅店3楼还有个仓库，执法人员立即前往。一个摆放木耳、腐竹、粉丝等干货的大房间里，地上的一个白色塑料桶引起了执法人员的注意。桶上标签显示，桶内绿色的固态物质，是名为“猪骨白汤”的复合调味剂，产自河南漯河；主要成分是猪骨提取物、盐、糖以及多种食品添加剂。桶上的“使用说明”称，这种“猪骨白汤”可用来制作火锅、面条、麻辣烫的汤底，开水冲开即成，比例为1%-3%。也就是说，一盆1公斤的汤底，最多只要放30克，大概也就两勺。如此20公斤装的一大桶，能用数月，价格只需600元左右。
老板承认，用“猪骨白汤”调出的汤底的骨香、色泽和口感，仅凭几块骨头是熬不出来的，而且成本低廉。由于老板无法提供该款添加剂的票证，证明来源，将被约谈。此外，火锅店厨房卫生状况恶劣，也被勒令整改。
什么味道都能“调”出来
类似反映本报接到多起，如宝山区某饭店员工举报，称饭店制作的羊排为了增加色泽，使用了“大红色素”……品种繁多的添加剂，成了餐馆调味揽客的利器。
添加剂究竟“丰富”到什么程度？以前，闵行区的毛家塘市场是食品添加剂的集中销售地。眼下，市场虽已关闭，但周边仍有不少商铺在销售着各种调味料和食品添加剂。东兰路上一家店铺，架子上的添加剂种类繁多。一款名为“高浓肉精膏”的产品，除了可用于制作汤底外，还可用于制作卤味、香肠等，只需要添加0.2%-0.5%，就能使食品充满肉香。浓度如此高的复合调味剂，成分仅含糊地写有肉类提取物、香料等，详细成分究竟是什么，令人生疑。老板告诉记者，这种添加剂太香，多吃不好，一般都是卖给饭店。
在这里，各种颜色的食用色素、各种味道的调味料几乎都能找到。不够牛肉味，可放一点“浓缩牛肉汁”；拉面不够鲜，可来一点“猪骨拉面汁”；卤味不够香，可加一点“烧肉汁”……
餐饮业内人士告诉记者，中小型饭店使用各类添加剂增色提香已司空见惯。记者从食品安全部门了解到，近年来，食品添加剂一直是重点监管对象；经过几年严打，上海食品市场上违法添加剂已经非常少见，大部分饭店使用的添加剂，都是合法的，允许使用。
滥用、超用成了监管难题
尽管这个汁、那个粉合法可用，但据食安部门介绍，使用时要严格控制使用量和使用范围，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有剂量与效应关系的问题，达到一定浓度或剂量水平，就会显现毒害作用。
但眼下，合法添加剂滥用、超用现象并不少见。如标注千分之几用量的食品添加剂，在使用时甚至可能需要用天平秤来精确计量，但几乎没有一家饭店有精确的计量设备，来精确控制添加剂的用量。更有一些饭店，为了让菜香味更浓，有意多用添加剂。
执法人员坦言，受到执法力量不足、难以取证等因素制约，对添加剂滥用、超用现象，监管方面存在不小难度。除非抓住“现行”，否则监管部门很难对添加剂的用量实施监管。但监管部门不可能24小时蹲守饭店，抓“现行”没有可操作性。一锅烧好的肉汤，除非进行复杂的检测过程，否则连是炖出来的、还是调出来的，都没法分辨。
执法人员只能从食品添加剂的采购、使用、标识等方面进行监管。对于合法的添加剂，通常只能劝说餐饮从业者尽量使用天然成分来代替。用不用、用多少，更多依靠饭店的道德与良心。
记者手记
“添”了什么，应向消费者明示
采访中，一位执法人员向记者“吐槽”：这些添加剂，国家允许生产使用，但又没有很好的手段来监管使用过程，这实际上是个“悖论”。这种矛盾，助长了添加剂的滥用。对于消费者来说，吃了什么被蒙在鼓里，多少有些不负责任。
近年来，对于添加剂的监管的确越来越严。一个佐证，就是流通领域包装食品的标签，成分标注的要求越来越高。使用代可可脂的巧克力，必须写清楚比例；果汁饮料，果汁含量必须标注清楚，是调出来的、还是榨出来的，一目了然……这些监管措施，培养了消费者购买前先看标签的习惯，让消费者可以容易地分辨真假巧克力、分辨果味饮料和纯果汁，也促进了市场规范。那么，能不能把同样的手段放到饭店，明示消费者，喝下去的，到底是鸡汤还是“鸡精汤”？
答案不言而喻。食品安全领域有句老话，没有知情权，就没有食品安全，就是这个道理。
监管部门做过尝试。国家食药监局2011年发布的《餐饮服务食品安全操作规范》中，要求餐饮企业必须备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。可惜，这一措施至今未能落实。何时能落实？希望这一天早日到来。