左壮：酸菜白肉
“猫冬”的日子里，吃饱喝足，躺在热炕头，看着叔叔们打扑克牌，等着奶奶端上热气腾腾的寒冬美食。“猫”出自满语（moo，树），在东北话里有“藏起”的意思。春天播种施肥，夏天除草灌溉，秋天收获，忙了大半年的农民，一般在每年10月1日之后，就要做“猫冬”的准备工作。
盐之腌制篇
首先，趁着天气尚暖，火炕、烟囱、火墙都要拆开，清除里面的灰尘，以便于冬后炕火更畅。买好煤，备劈柴。家里的青壮小伙子们要将松树的废木墩儿劈成劈柴，留着冬天烧火用。遇到有松树油的木头，要拣出来，留着引火用。产高粱的地方，烧火就用秫秸堆成高高一堆在自家小院前。
秋收冬藏。
趁秋白菜下来的时候，家家都要储藏一批，有些晒干备用，还有些腌酸菜。白菜洗净后，摆在大水缸的缸底，摆满后撒一层大粒粗盐，然后再摆一层白菜，如此反复，至缸顶，再浇上凉水，最后用一块大石头压在白菜上面。一个月左右，酸菜出水并下沉，酵出浓郁的酸香，就算大功告成。每至口中乏味，奶奶就会从酸菜缸里抽出一棵酸菜，取中间最嫩的酸菜心给我当零嘴吃。
除了要有腌酸菜的大水缸之外，几乎每家每户都弄几个坛坛罐罐，腌各种咸菜，比较流行的种类有辣白菜、萝卜条、雪里蕻、咸黄瓜和糖蒜……还有喜欢吃干粮的人家，一下子包上一二百个大黄米黏豆包，放在门口大缸里，用塑料布封严存放。有些鲜族人，喜欢把茄子和土豆放在炉灰或煤堆里面保存。
最初我是不肯吃酸菜白肉的，朋友们都说我“个色”。
记得小时候用了三个月才彻底爱上了酸菜，如今又加上了“白肉”二字，没入嘴便已腻住。近年偶然在农家吃到这道菜，才发现自己几十年吃了不少亏——原来，腻配上酸，便不再腻。
什么是白肉？
就是切成薄片的半肥半瘦的猪肉。新鲜的白肉非常香。农村大锅下面的火，一般都是木头或高粱秆烧的，火力柔和，温度时高时低，烧出来的菜混着柴火香气，是餐馆的炒锅不能比拟的。酸菜本身有盐分，加盐的时候要用汤匙尝尝，千万不能咸了。现在的餐馆做这个菜，都要在上面放一些葱花或者香菜调味，而在农村，一般都不加，直接吃原味。
应该是白肉和酸菜发生了什么反应，猪肉肥腻的滋味在酸菜的“调教”下荡然无存，仅余下肉的纯粹酣香。拿起个白面大馒头，就着酸菜白肉，一口一口搭配着，口舌生香，回味悠长。如果感觉口干，再喝上几口浓浓的酸菜汤……那叫个爽！
酸菜白肉
食材：
带皮五花肉100g、东北酸菜200g、泡发粉丝80g、葱丝5g、姜片5g、蒜片5g、干辣椒1-2个、大料1个、花椒5粒、盐3g、植物油3汤匙、韭菜花1汤匙、辣椒油1茶匙、腐乳1块、香菜末15g、葱花15g、蒜泥15g
做法：
1.五花肉用小火煮透，放凉，切成大薄片。
2.酸菜洗净，每片叶子都撕下来，用刀将菜帮拍扁，厚的地方用刀横切片薄，依次叠起，快刀切丝。如果酸菜还是很酸，可以放在冷水里再洗一次。
3.大锅烧热，放入植物油，投入葱丝、姜片、蒜片、干辣椒、花椒、大料爆锅。
4.将酸菜煸炒一下。
5.加大骨头汤（或热水），没过酸菜。
6.放入白肉、粉丝，中小火煮15分钟左右，用盐调味。
7.白肉口感稍肥腻，可以自制美味调料汁来调味。把韭菜花、自制辣椒油、蒜泥、腐乳放入碗中，全部混合均匀，再放入香菜末、葱花等，即可用来蘸食白肉。
盐菜回锅肉
食材：
盐菜20g、五花肉250g、郫县豆瓣酱8g、豆豉5g、鸡精5g、糖3g、甜面酱2g
做法：
1.将五花肉清洗干净，放入凉水锅中，锅里放入适量葱姜、花椒和料酒。中火煮到可以用筷子扎透为止。捞出晾凉，切成薄片，备用。
2.将盐菜用水泡发后，冲洗干净，切成细丝，之后放入油锅（500ml），炸到收干水分，捞出控油。
3.锅中放底油（10ml），中火加热到六成热，放入肉片，煸炒到肉片焦香，样子有些卷起来。
4.锅中直接加入豆豉、郫县豆瓣酱、甜面酱煸炒到出香味为止。
5.之后加入盐菜，再继续煸炒几下，出锅前点入鸡精、糖即可。
来源：贝太厨房