日均销售3.4万元 零拷花生酱一年可堆出3座东方明珠

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　　原标题：零拷花生酱一年可堆出3座东方明珠

　　图片说明：淮海路上的全国土特产食品商店的酱菜酱料柜台每天顾客盈门，排队长龙从店里一直延伸到门外转角处。

　　图片说明：营业员销售酱菜时严格按照“去皮”、去汁、加卤三步标准操作。 均 本报记者李茂君摄

　　15平方米的柜台，日均销售额3.4万元，如此坪效在上海传统食品商业零售中堪称“第一”。不过，它开在时尚高雅的淮海路，卖的竟是酱菜酱料。

　　 3%的面积贡献20%的营业额

　　为了食客的一份“酱爱”，淮海中路雁荡路口，上海全国土特产食品商店东南角的酱菜酱料柜台数十年未换过“姿势”。商店每日9时开门，无论炎夏隆冬，8时半左右必有阿姨爷叔从这个城市各个角落聚拢等候开门。柜台一天至少2个高峰，上午10时至12时，下午2时至5时。原先，柜台只有8平方米，高峰时段要排队1小时左右。去年4月20日，商店重新装修开张，柜台面积翻倍，但高峰时段仍需排队半个小时。

　　有位熟客阿姨说：“此地酱菜卖得快，所以新鲜，加的都是白糖，不是什么甜味剂。”也有上海爷叔看出名堂：“这里的虾籽腐乳生产周期要60天，非得等到长出绒毛来味道才醇，宁可断货不卖也不偷工减料。”

　　生产有良心，服务有匠心。酱菜酱料单价不贵，单客平均消费不足26元。这意味着，柜台每班5名营业员，其中3人忙着上秤，另2人不停理货补货，每天至少应对1300名顾客，才生生做出3.4万元的销售额。面对每位顾客，营业员一律三步操作——先“去皮”，即无论顾客自带瓶还是用店内提供的食品级塑料罐，容器本身均不计分量；再去汁，为了让顾客得实惠，酱菜汁液同样不能计分量；最后加卤，卤汁额外奉送，可以更好地保存酱菜风味。这三步一步都不能少，赚的全是辛苦钱。

　　然而，恰是这小小15平方米柜台，获评全国商贸流通先进集体。从这里走出的营业员，手势迅速精准，60余件单品价格在脑中切换自如。更难能可贵的是，在“零拷”服务几乎绝迹的上海，这里哪怕一勺芝麻酱、一块玫瑰腐乳也照卖不误。淮海路旗舰店副经理陈志豪曾替一位营业员代班半天，整个下午几乎要将他逼疯——无数顾客隔着窗口提出需求，甚至有人要求“小酱瓜、醉麸、芝麻酱、牛肉酱、玫瑰腐乳……10样东西各来5元，一分钱不能多哦！”

　　标准化包装旨在去繁就简，而“零拷”服务无论劳动强度、对卫生的要求还是称重的精准度，无疑都在“自找麻烦”。正是这数十年如一日的“戆劲”，捍卫了美味与新鲜，也磨练出难以被取代和超越的“上海服务”，传递着“上海文化”。

　　而今，柜台仅花生酱的年销量，用35公分高的白桶装，便能堆出3座东方明珠塔。近年，酱菜酱料柜台以仅占全店3%的面积，贡献了20%的营业额，且生意越来越好，柜台日均销量已是10年前的7倍。

　　 努力实现“从转角走出去”

　　顾客盈门背后的坚守谈何容易——多年前便有反对声音，说淮海路主打“高雅牌”，怎能卖酱菜酱料？

　　可商店经营层却坚持认为，既然叫“土特产食品商店”，就该一“土”到底。随着城市转型和产业升级，与商店搭档多年的老牌供应商大多不再亲自动手，而是找外地代工。为确保品质，上海全国土特产食品商店不得不另觅伙伴，部分拳头品种也因种种原因渐渐隐退。譬如上世纪80年代由商店自主研发的虾籽酱油曾畅销不衰，但至上世纪90年代后便暂停供应了。老顾客都希望恢复，为了这份舌尖上的惦记，商店将当年专制虾籽酱油的老师傅、培丽酱菜酱料第三代传人戴立贵请出山，委托供应商反复试验并请顾客试吃，确保“跟过去味道一模一样”。终于在2016年6月27日虾籽酱油完美回归，并于2017年被中华老字号协会认定为“上海伴手礼”。

　　眼下，酱菜酱料柜台正在坚守中寻求品种、位置和空间之变。陈志豪说，柜台目前60余个品种中，有10%为新品，旨在迎合年轻顾客口味和消费需求之变。“譬如，考虑到年轻人蘸饺子、拌面、吃火锅等需求，我们新研发了虾籽腐乳、干贝虾米酱、八宝辣酱、大块牛肉酱等新品。考虑到佐餐、烹饪等多元使用场景，还开发出大块腐乳等。”位置之变，即努力实现柜台“从转角走出去”，目前已在南京东路三阳南货店和五角场万达食品一店开设酱菜酱料专柜。

　　更大的挑战在于销售空间之变。去年起上海全国土特产食品商店还开设了微信商城，顾客在微信商城购物满99元，可实现以淮海路旗舰店为中心10公里内免费“闪送”，凡下午4时前下单，确保当天送达。这无疑又是一件“傻事”，因为10公里内“闪送”起步价16元，最远运费达26元，一单99元的订单，商店几乎无利可赚。商店之所以未考虑其他廉价快递，也不将范围扩至10公里外，仍在于对时效、新鲜和品质的守护。

　　上海全国土特产食品商店现为黄浦区供销社旗下全资子公司。据悉，今年上海市供销总社将全力打造10家“供销e家”老字号品牌集成店，集结系统内历史悠久的上海本土老字号品牌，如上海全国土特产食品商店、邵万生、三阳、黄隆泰、鼎丰、丁义兴、郁金香等，为上海的城乡居民和八方来客品尝正宗上海美食提供更多便利。