上海特产地图出炉:国庆佳节带你吃遍玩遍魔都
据《劳动报》报道，若是认为除了五香豆上海没什么特产了，那或许是你走得还不够近。中华第一街上老字号三阳南货店、嘉定南翔小笼、崇明白山羊和米酒……走进魔都，舌尖可以一直不停歇；嘉定竹刻、闸北面塑……上海特产里还有值得把玩的“艺术品”。趁着十一黄金周，本刊为您献上一份最新上海特产地图。
黄浦三阳南货店
腌腊制品因“舌尖”而走红
《舌尖上的中国》红遍大江南北，也让申城中华第一街———南京路步行街上的一家老字号专业商店名气更胜过往。提起三阳南货店，几乎是每个上海老辈人都晓得的土特产名店，苏浙地区的各式干货在这里都能买到，这里的腌腊食品鼎鼎出名。据说，柜台上的老师傅只需几根竹签就能鉴别金华火腿的三六九等，做法就是把竹签分别插入火腿的上、中、下三个部位，上好的火腿，三根签拔出来，每根签上都会带出扑鼻的食香。
这里被认为是这座现代化大都市中传统美食的一方传承之地。包括金华火腿在内的腌腊制品，已在三阳南货店热卖多年，而香菇、黑木耳、桂圆、荔枝干、红枣等干货，以及独有的宁式点心，则一同为这家店面仅500平方米的老字号，创出了一年1.2亿元的销售业绩。
“今年7月装修后新开的三阳南货店，鲜榨水果等饮料每天卖出1万多元，糕点糖果每天销售额为2万多元，特色宁式糕点全手工制作，尤其受到欢迎。”该店负责人告诉记者，作为老牌专业商店，南北货一天则可卖出4万元左右。
据记者了解，今年装修新开张后，除了常规南北货，这里还推出了“高大上”的特色干货菌菇。在店内，记者看到的红菇、黑枸杞、血耳、羊肚菌、玛卡等，价格从几百到几千元一斤不等。
“今年引进的这些高档干货，外面很难觅到，在上海几乎是独家销售。”上述负责人介绍，从这几个月的实际经营来看，这些新品种已逐渐为顾客接受喜欢。“玛卡是来自南美洲高原上的植物，集抗疲劳、增加精子质量、提高睡眠等多种功效，黑枸杞则可以保护视力和心血管系统等。”
该负责人补充说：“现代人重视养生，这些产品符合市场需求。而且与一般市场、卖场不同，我们的营业员经过培训，具备专业知识，在需要时，可以详尽地为顾客介绍产品特性以及烹饪方法等。”
嘉定竹刻
传承400年融书画诗文印为一体
嘉定有一门400余年历史的工艺美术———嘉定竹刻，经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录，是响当当的地域文化特产。
“嘉定竹刻有别于其他地方的竹刻，是文人的竹刻。”采访中，竹刻名家、嘉定竹刻协会副会长王威告诉记者，嘉定竹刻创始人朱松邻本为画家，其印章作品了得，制作竹刻作品中以笔法运刀法，勇于创新，开辟了文人竹刻的先河。其逝后，其子朱小松、孙子朱三松都继承此业。
“以刀代笔，以书法刻竹”，是嘉定竹刻的主要特点和传统技艺。“要学竹刻，就要有绘画功底。如果没有绘画功底，刻出来的东西就带有‘匠人气’。”王威说，嘉定竹刻宛如中华工艺美术百花园中的一朵瑰丽珍宝，将书、画、诗、文、印等诸种艺术融合为一体。
王威说，嘉定竹刻有三大特点：讲求透雕、深刻、薄地阳文。图案则以文人的活动场景作为图案，松下品茶、赏花或是反映渔家之乐。因为明代以前，工艺品雕刻多以佛教为题材，到明代后才开创了这一新的技法。对工艺美术的发展起到了巨大的推动作用。
嘉定竹刻代代传承直至民国初期，名家辈出，如明代的秦一爵、沈大生、侯崤曾，清代的封颖谷、时大经、张学海等等。嘉定竹刻极盛一时。
近代以来，由于社会经济与文化环境的变化，嘉定竹刻处于“退色的辉煌”阶段，逐渐式微。直到1982年，又重新发展起来，一部分有绘画基础的人来学习、继承发扬嘉定竹刻。“要将几乎失传的竹刻工艺恢复并传承，嘉定颇费了一番周折。我们去各大博物馆看早年的竹刻收藏品，慢慢与传统文化‘接轨’。”王威和张伟忠两位竹刻传人，如今已是竹刻文化“大家”。“嘉定区也特为竹刻传承人成立了嘉定竹刻协会，为竹刻艺人提供一个学习交流的平台。”王威在继承传统嘉定竹刻技法的同时，还摸索出了一套原汁原味的竹刻工艺；既恪守嘉定竹艺术传统，又能推陈出新。
“传承是责任。”王威告诉记者。如今，嘉定竹刻的名气越来越响亮，全国各地的竹刻爱好者都慕名而来，而嘉定竹刻作品也得以在北京奥运、上海世博、上海旅游节等重大活动中展示亮相。
嘉定南翔小笼
六代薪火相传上月入选“非遗”
坐在雕花窗棂的古猗园餐厅，品尝着热气腾腾的南翔小笼，不出远门“看人头”，黄金周在上海也可找到另一番滋味。
南翔小笼以“皮薄、馅大、汁多、形美”著称，是上海人乃至全国家喻户晓并喜欢的美味点心，也是上海市首批非物质文化遗产。记者从上海古猗园了解到，该园的南翔小笼馒头有着百年以上的历史，其馅料配制秘方和制作技艺由师徒六代人薪火相传至今。
今年8月，文化部第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单公示结束，“小笼馒头制作技艺”成功入选全国传统面食制作技艺。
南翔小笼好吃，功夫全在馅上。它的馅以猪腿肉为主，都是用手工剁成的，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入。同时，洒入少量碾碎的芝麻，以取其香。如果拨开小笼包的面皮，可以清楚地看到美味诱人的肉馅。
小笼的吃法，有个名堂叫：一口开天窗，二口喝汤，三口吃光。戳破面皮，蘸上香醋，就着姜丝，咬一口南翔小笼，其肉馅里鲜美的汤汁，令人感觉余香在口，回味无穷。
140多年来，师徒六代将南翔小笼馒头的秘制馅料薪火相传。1997年，李建钢成为南翔小笼馒头制作技艺的第六代传人，2000年他制订了该技艺的标准和规范，2002年南翔小笼馒头荣获“第四届中国烹饪世界大赛”金奖，从此这一传统名点名扬海外。
采访中，记者了解到，目前，上海古猗园小笼餐厅李建钢门下已有一批技术纯熟的接班人。陈亦鸿、陈海云等近20名年轻人，已经娴熟掌握了南翔小笼馒头的制作技艺，是下一代传承人的中坚力量。
“对于我和我的徒弟来说，制作小笼不仅仅是一份工作，更是对老祖宗留下来的文化的一种继承。”李建钢每天都会和自己的徒弟们在一起做做小笼，聊聊小笼。在鲜肉小笼的基础上，李建钢和他的团队先后创新开发出了“虾仁小笼”、“干贝小笼”、“蟹粉小笼”等，如今这些品种已经被广大食客所接受和认同。
崇明老白酒
双酿比单酿更清甜新品喝了“不上头”
说到崇明，更响当当的是其一年四季独有的家宴酒品，且必须家酿方得滋味———崇明老白酒。这一颇具特色的崇明特产，以糯米为原料，经淋饭后拌药加水精心酿造而成，加上该酒味道甜润，色呈乳白，故又称“甜白酒”、“米酒”、“水酒”。
早在百余年前，崇明老白酒已驰名沪苏地区。熟读红楼梦，或知书中一道“奶子粳米粥”，而过去，崇明老白酒酿制时用的正是粳米。传承至今，为更香甜的口感，农户自饮的选料更考究，糯米蒸熟淋后拌上酒药，发酵之后加适量冷开水，去槽即成可口的老白酒。
“将大米或糯米蒸熟，用米曲霉制曲，让其自然发酵而成。一般需要半个月才能饮用。”施小英每年都为在市区上班的儿媳酿制老白酒，酒度适中，入口微甜又略带酸味，酒香浓郁，独具风味。除了老白酒，农户也常自制酒酿放入瓮中，一勺子入口如饮美酒又有糯米的饱满口感。“老白酒入宴‘上台盘’，酒酿则水煮土鸡蛋，温润养颜。”
“长生果子海蜇头，吹漠白酒汤舌头。”十一长假，喝白酒的民谣唱起，可见这一碗米酒的魅力。崇明老白酒质量地道，风味独特，有别于一般的白酒与黄酒。该酒上口甜而微酸，香味醇厚，十二三度的酒度适中，后劲足，有回味，是深受欢迎的低度酒，其中尤以“菜花黄”和“十月白”两个品种为最佳。
“家里做的老白酒为单酿，而酒厂里的老白酒在酿制时分为单酿和双酿两大类。”上海东瀛酿造有限公司总经理顾涛告诉记者，“所谓双酿，就是比普通的单酿老白酒增加了一个比兑的环节，在糯米糖化后，将糖液与单酿完成的老白酒进行比兑再过滤筛清，双酿的老白酒口感更为清甜。”
据顾涛介绍，平时崇明老白酒的单日销量在1吨左右，按往年情况，十一小长假的老白酒销量则是平时的三倍之多。“长假老白酒销售猛增，单日销售量3吨为计，7天的销售量达到21吨。”
顾涛的团队通过对陈年老白酒的研发，旗下的老白酒不但颜色清澈且“不上头”，而其新研发的酒酿原露，也将在今年十一上市。“没有添加剂的低度酒回味甘甜。”
崇明白山羊
今年“新标”出台：好羊不过百
秋冬来临，崇明有一道“吃货们”慕名而求的上等滋补养生食材———白山羊。
同样一碗羊肉，在上海，普陀真如、闵行七宝都能烹制，奉贤的白切羊肉也颇具名气，崇明羊肉有特别？崇明白山羊协会会员、养羊大户陈尚明告诉记者，崇明白山羊属于长江三角洲白山羊，因原产于崇明而得名。
“平均一胎只能生1-2只小羊，2年只有3胎，拢共四五只能保下两三只。白山羊培育和繁殖都不易，所以常常供不应求。”今年60岁的陈尚明养羊已有十余年，近两年其位于崇明陈家镇锦陈路上的羊舍，采取循环养殖，科学培育方实现羊只数量的稳定可控。
陈尚明说：“正宗的崇明羊肉，需以崇明本土特有的山羊品种，以优质的空气、纯净的水质、新鲜有益的草和蔬菜，搭配精选饲料喂养，每只净重在60斤左右，这样地道的崇明白山羊入肴，口感的鲜嫩自不可比拟。”
记者了解到，今年有关“浦东鸡”和“崇明白山羊”的上海地方标准发布，并于9月已正式实施。除对白山羊品种外貌特征、血缘等进行严格规定外，新标准甚至规定了崇明白山羊的体重和“三围”。
根据“标准”，要想成为一只合格的崇明白山羊，必须符合三个条件：体形外貌符合标准；血缘清楚，有三代以上祖先的系谱资料；健康，生殖器官发育正常，无遗传疾患。如果要达到优秀，成年公羊体重要在29公斤以上，母羊要在23公斤以上。
“60斤上下的白山羊，有羊的味道，鲜嫩可口、筷筷都是羊五花肉，但却并不腻。而外地山羊重达100多斤，吃口类似猪肉，肉质偏老且不鲜。”陈尚明告诉记者，崇明白山羊的烧法以红烧、白炖为主，保持羊的原汁原味，此外，羊肝炒大蒜、羊脚掌白炖山药芋艿、羊杂碎入火锅，都是食补佳肴。
陈尚明说：“过去，一只羊红焖一砂锅，配上青菜、大白菜，冬天舀上两勺入口，美味妙哉。”
闸北面塑
从草根到学院派手法写实题材“接地气”
十一出游，在不少城市都可以看到，有一种用糯米粉和面加彩后，捏成的各种小型人物在售卖。这种全国都有的面塑，既然作为特产，上海的有何特别之处？上海工艺美术学院相关负责人告诉记者，上海面塑的风格和手法更接近西方雕塑，更写实，题材贴近生活“接地气”，以儿童戏剧题材为主。
采访中，记者了解到，目前街头个体手艺人售卖的属于面塑中的“草根”商品，而上海面塑还有“学院派”的作品。追溯历史，可以说到“学院派”面塑的由来。据介绍，街头售卖面塑已有百余年历史。开创者当推被人称为“面人赵”的上海著名面塑艺术家赵阔明。他的创作题材广泛，内容以传统戏剧和神话传说为主。作品人物形象逼真，神态生动，色彩鲜艳丰富，被称为“立体的画，无声的戏”，在国内外享有很高声誉。他的女儿和徒弟们继承了他的技艺，在国外现场表演中这一非物质文化遗产，被誉为“东方的明珠”、“中华之国粹”。
面塑体积小，携带方便，又经久不霉不裂，不变形褪色，因而成为旅游者赠送亲友，留作纪念之佳品。街头的“草根”面塑不少地方都可以买到，而要买到“学院派”的正宗面塑可以到汾阳路上的工艺美术学院。据记者了解，一般的面塑小商品制作需要15分钟左右，售价在几十元到100多元，而要完成一幅大作品则要耗时几天甚至几十天，售价可能要上千元。其他特产
黄浦区
梨膏糖
上海梨膏糖历史悠久，最早可以追溯到唐朝。它是用纯白砂糖与杏仁、川贝等十四种国产良药材熬制而成，有止咳平喘、生津开胃之效用。上海梨膏糖的品种很多，有百果梨膏糖、火腿梨膏糖、玫瑰梨膏糖等二三十种，特别是止咳梨膏糖颇受游客喜爱。五香豆在上海，五香豆是无人不知、无人不晓的特有小吃。“不尝老城隍庙五香豆，不算到过大上海！”这是凡到城隍庙的中外游客众口一致的评语。城隍庙五香豆皮薄肉松，盐霜均匀，咬嚼柔糯，吃到嘴里香喷喷、甜滋滋，别有风味。
浦东新区
南汇水蜜桃
原南汇区特产，中国国家地理标志产品。南汇水蜜桃，品种优良，历史悠久，获得多项荣誉，深受消费者欢迎。南汇水蜜桃素来以皮薄肉厚、汁多味甜而闻名上海乃至全国。炎夏酷暑，咬一口南汇水蜜桃，沁人心脾，润入肺腑。浦东三黄鸡浦东三黄鸡单冠直立，胸阔体大，黄嘴、黄脚，体形硕大。成年公鸡可长到9斤，故有“九斤黄”之称，母鸡体重也有6斤左右。肉质特别肥嫩、鲜美，香味甚浓，筵席上常作白斩鸡或整整炖煮。上海“中国名小吃”小绍兴白斩鸡选用的就是浦东三黄鸡。高桥松饼高桥松饼又名细沙千层饼，是上海高桥镇的著名特色产品之一，因其入口酥松而得名。高桥松饼起源于1900年光绪年间，至今已有100余年历史。高桥松饼加工工艺考究，油而不腻，甜而爽口，香气浓郁，皮酥馅糯，细软可口，余味无穷，深受各地消费者的喜爱。
嘉定区
马陆葡萄
嘉定马陆葡萄闻名国内外，尤以巨峰葡萄最为出名，其果粒硕大、颜色紫黑、肉质肥厚、甜酸适口、芳香醉人，2001年曾在上海市优质葡萄评品会上获金奖。巨峰葡萄果肉中，葡萄糖和果糖的含量高达15％，氨基酸种类在15种以上，维生素、矿物质含量也较丰富。嘉定白蒜嘉定大白蒜为全国四大名蒜之一，与江苏太仓、山东苍山和新疆白蒜齐名，是深受人们喜爱的香辣蔬菜,具有蒜头肥硕结实,蒜瓣大而匀称,色泽洁白,味道辛香,尤以辛辣味浓重而成为白蒜之最。徐行黄草编织品嘉定徐行黄草编织具有一千多年悠久历史，是驰名中外的手工艺品。当地居民利用本地的黄草为原料，编织成数十种玲珑精细的生活用品，缀以色彩鲜艳的花纹图案，精细美观，轻巧方便，兼具手工织品的自然美、艺术美和实用价值，既是工艺制品，亦是自然环保绿色产品。2008年徐行草编被列入国家级非物质文化名录。
青浦区
扎肉
扎肉是棕叶捆扎起来的五花肉，辅以酱油和其他调味品炖熟，肥而不腻，又有棕叶的清香。金泽状元糕系采用优质纯粳米，用石舂碓成粉，粉质细腻不糊，配以白糖，经蒸、切、焙、烘等工艺制成。如和以适量松子粉则成松子状元糕，和以椒盐则成椒盐状元糕。成品片薄，色泽金黄，味美气香，甘甜松脆，入口即溶，内含蛋白质、脂肪、维生素、及多种微量元素，具有助消化、生津健脾之效。