上海滩老字号鲜肉月饼哪家强? 记者走进后厨为你揭秘

25.09.2015  10:14

  原标题:上海滩老字号鲜肉月饼哪家强?晨报走进后厨揭秘:都靠手工制作,用料各有千秋,工艺配方保密

长春食品店的工作人员正在抓紧时间制作鲜肉月饼/晨报记者殷立勤

  中秋节将近,鲜肉月饼这两天进入了售卖倒计时的冲刺阶段,各家老字号门前的队伍越排越长。

  上海人常为鲜肉月饼哪家更好吃“吵架”,那么这些看上去区别不大的鲜肉月饼到底有什么区别和讲究呢?昨天,晨报记者人肉扫街,不仅取得了各家著名鲜肉月饼品牌的一手资料,并进入厨房探看鲜肉月饼诞生记。

  值得注意的是,越到中秋,老字号前的队伍排得越长,有些人凌晨就赶去排队。事实上,这些知名月饼品牌的月饼并非中秋才有,而是全年销售。多家店的负责人表示,爱吃鲜肉月饼的市民可以节后再去买,届时就不必排队了。

   淮海中路俨然“月饼街

  随着中秋临近,昨天的淮海中路愈发有了“月饼街”的感觉。由于老字号食品店集中,因此南北两侧不宽的人行道上,常常几百米就会挤有一群排队客,不时引来路人好奇:“这是在干什么呀?买月饼排队那么长啊?

  此前,晨报曾报道微信上有篇阅读量达百万的鲜肉月饼“评测报告”,把淮海路上的知名月饼品牌全尝了一遍并做出对比评分。由于这份“报告”制作于上周,因此排队数据与本周的情况有些出入。当时,排队时间达到半小时的仅光明邨、老大昌、安达仕,其中光明邨因需排4小时而成为排队界的“巨无霸”。

  昨天,记者在现场看到,家家门前都排起了队,蛇形隔离栏已经拉起,排队客有些乱糟糟。据最新购买到长春店鲜肉月饼的顾客介绍,一共排了40分钟才买到月饼。而在上周的“评测报告”里,长春店的鲜肉月饼还不需要排队。此外,“评测报告”中记录需要排队5分钟的王家沙,昨天排队时间也达到40分钟。真老大房下午可能要排2小时。

  多家老字号表示,随着中秋临近,排队时间会越来越长,限购措施也可能变动。比如泰康鲜肉月饼在昨天之前都不需要限购,今起开始每人限购五盒。长春店月饼表示要看排队情况,也可能在临近中秋启动限购措施。

   用机器做会破坏酥皮层次

  为了搞清各家鲜肉月饼的异同,晨报记者昨天把相同的八个问题抛给了这些忙着做月饼的店家。

  上海市食品协会烘焙专业委员会秘书长高克敏此前曾表示,影响鲜肉月饼口感很重要的一点是料皮必须手工制作,传统手工工艺不能变,如果使用机器制作会破坏酥皮层次,影响口感。昨天的采访中,记者调查发现这些知名品牌鲜肉月饼都使用手工制作,无一使用机器压制。只是在烘培方法上,老大昌、光明邨、王家沙三家保留了传统铁盘两面煎的方法,其余使用了工艺更新的烤炉。

  在猪肉品种的选择上,长春、泰康、光明邨、王家沙都选择了上海本地产的肉,其中长春、泰康因使用爱森肉在市场闻名。老大昌则使用江苏黑毛猪,安达仕采用的也是黑毛猪肉。

  在油的选用上,各家也不相同,老大昌、安达仕、王家沙使用的都是酥油,泰康使用的是橄榄油,长春则皮馅分开,皮使用的是金锣猪油,馅用大排膘,比肉膘油更美味。真老大房的饼皮同样使用猪油,但是馅的猪肉肥瘦已搭配好,不再特地放油。

   师傅边干边说配方要保密

  在馅料的制作上,各家有不同的讲究。比如,老大昌的鲜肉月饼吃不到葱姜沫粒,因为已经全部打碎成汁水;安达仕的月饼馅料用纯酿生抽老抽调味;王家沙的鲜肉月饼带榨菜,也是沪上鲜肉月饼的一道特色。

  此外,这些老字号的后厨工人大都由上了年纪的师傅把关,偶尔也会有年轻人参与制作。他们大都穿着白褂制服,戴着口罩。对于制作及烘焙的工艺秘方,制作师傅一边往鲜肉月饼上刷料一边叮嘱:“这个配方可不能告诉别人。

  另外,一些老字号还销售其他品种的苏式月饼。长春去年推出净素月饼深受欢迎。泰康、王家沙等一些品牌还有蟹粉、梅干菜等多种口味的苏式月饼。

   烤炉产量是铁盘两倍多

  事实上,排队长并不意味着顾客更多。由于烤炉和铁盘两种不同的烘焙方式,各家的生产能力也并不相同。

  长春食品商店外,排队的人群站到了人行道上,几十人的队伍不算太长。柜台内阿姨两手不停,麻利地把月饼装盒。另一边,身穿白大褂的男师傅推来一车烤熟的月饼,补充到柜台,换走售空的车子。在长春食品商店4楼,就是鲜肉月饼的诞生地——厨房。厨房有着严格的卫生要求,必须换工作服才能进入。整个四层都是大的生产区域,纯手工制作的鲜肉月饼,做饼皮、馅、配料、烘培等房间都一一分开,手工师傅穿着白褂戴着口罩。烘培间里,几名师傅正操作烤箱,和人差不多高的不锈钢架子上,摆着一盘一盘已经烤好的月饼。

  长春食品商店分管现制现售的杨师傅揭秘,自家鲜肉月饼的肉和油都特别讲究,“肉是爱森猪肉,猪腿肉。皮子用的是金锣猪油,馅用大排膘。‘啥叫大排膘?’这与一般的肉膘有区别的,就是阿拉吃的大排上头的一层油肉,猪浑身上下最香的一块肉膘就是这块!”杨师傅讲出门道来。

  因为厨房场地大,有6个烤炉同时作业,半小时就能出炉1400只月饼。相比铁盘传统工艺9只炉子半小时600多只的产量,实在是遥遥领先,难怪不用排长队。杨师傅说,平均一天要卖掉2万只月饼,除了上海人大爱的鲜肉月饼,其中1/3是净素月饼。“阿拉是淮海路上唯一一家卖净素月饼的,去年开始推的,销路非常好。

  “淮海路的顾客嘴巴刁,和南京路不一样,都是老上海、年纪大的。他们买月饼都是先买一个搭搭味道,好吃再几十只一买。”杨师傅说,月饼买回家可以放速冻。他们特意做过实验,烤箱或者空气电炸锅再弄一下,效果和现烤一样,但放微波炉加热就不行了。