年夜饭的"表情":淮扬复古风正流行 老字号年味浓
除夕夜，是一年中最重要的时刻，一家人围坐在一起吃一顿团圆饭，是所有人的心愿。与往年相比，今年上海餐厅年夜饭的表情有多种。一方面，时尚健康型的酒店大受欢迎；另一方面，复古传统的餐厅重当新宠。而所呈现出的菜品，倒是不一而足。
淮扬复古风正流行
门口两边“大叔级”的迎宾，穿着盘扣的棉布褂，戴着同色系的瓜皮帽，态度热情，每次出入都要大声提醒，“注意门槛”“慢走再来”……
最近几年，上海美食界里扬州菜的人气颇高，后来居上者莫过于南京大牌档。虽然名字叫大牌档，却很干净整洁。金牌煎饺、烤鸭包、狮子头、水晶虾饺、糖芋苗、牛腩粉丝砂锅、王府泡椒鸡、虾黄豆腐、盐水鸭……多种多样的招牌菜，满满一桌子的美味佳肴，好吃也不贵；排长队等位的戏码几乎天天上演。
如果不是为美食而来，那么这里浓厚的古都底蕴就是最美的款待，店面从里到外一派古旧的装修；它以清末民初茶楼酒肆之旧貌为装修风格；各款江南小阁、随处可见的楹联灯幌、青砖、木栏、雕梁画栋的屏风、木质圆桌、小方凳，穿梭于桌台间的古装堂倌。老宅深院食肆摊档，拙朴雅致相映成趣，恍如清末民初之酒楼茶馆、街巷市井；充溢着中华传统民俗风情。辞旧迎新之际，身在其中，味儿很对。
扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好。南京大牌档工作人员介绍，清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了，到现在还是百吃不厌。所谓“狮子头”，普通话就是大肉丸子，但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料，下面再垫上青菜心，上笼蒸。蟹粉鲜香，菜心酥烂，须用调羹舀食，食后清香满口，唇齿留香。虾黄豆腐，用了淮河河虾的虾黄做的加入些虾肉，增添了豆腐的鲜味。
在旧时的老南京城中，常见小贩挑担走街串巷叫卖于街头巷尾，每听到叫卖声，大人们便会拿个碗或小铝锅，馋嘴的小孩子跟着大人后面，看小贩如何娴熟地接锅（碗）、掀盖、取勺、下舀、入锅、盛碗。如今，地道的桂花糖芋苗也来到上海。南京大牌档遵从了最古老的做法，首先将芋苗蒸熟后剥皮，加以特制的桂花糖浆，慢慢熬制，待芋苗快烂时加入藕粉和适量的冰糖，汤汁呈酱红色鲜亮诱人，散发着浓郁的桂花香，吃后唇齿留香。
老字号里年味浓
逢年过节，老字号的生意就好得出奇，并不分哪种菜系。今年上海全聚德店推出了“全鸭席”，并且从中有所创新，增添了很多中西合璧的菜品。无论如何，烤鸭都是重中之重，无数人为了这口肉来此排队，当然春节更盛。从一只活蹦乱跳的北京鸭到一盘红亮酥脆的烤鸭，这中间需要28道工序。出炉的鸭子形态饱满，外皮烤成均匀、透亮的枣红色，像绸布一样光洁漂亮。一只油亮的刚出炉的烤鸭放在鸭车上推到食客面前，大师傅手持片鸭刀，上下翻飞，一片片柳叶般大小的鸭肉片整整齐齐地码在盘内，在满足食客的味觉之前，视觉上的快感已经得到满足。还有大家耳熟能详的“盐水鸭肝”，“芥末鸭掌”，同时“罗汉鸭”、“水晶鸭四宝”、“酱鸭脯”等久违的传统菜也在其中。
杏花楼的月饼是最知名的，但杏花楼的美食更让人垂涎。杏花楼全现代式的装修风格，典雅宁静，在里面用餐尽显华贵气息。杏花楼的粤菜本帮菜不仅上海人熟知，而且他的名声已远扬海内外。杏花楼的年夜饭的菜肴都有非常吉祥的名字，“鸿运乳猪”就是脆皮烤乳猪，焦嫩的外皮鲜嫩的肉质，让人啧啧称绝。“五谷丰登”就是八宝饭，香糯可口，芬香诱人。“步步高升”是红烧圆蹄，肥而不腻。还有“年年有余”的特色烟鲳鱼、“金玉满堂”的吉列炸鲜奶、“合家团圆”的鱼面筋烧腊肠、“人生美满”的笋尖肉排炖老鸡汤等等，无不体现出杏花楼对中国文化的致敬。
要说上海味，致真老上海是美食家沈宏非、戴爱群、江礼在沪首选的老上海饭店。据说，“两头乌红烧肉”、“元宝煎红虾”18年来一直被模仿，从未被超越。好吃的原因，除了他们家厨师是曾经给特首烧菜的御厨外，还有就是那一等一的好食材。比如，金华15个月才出栏的“中华名猪中的大熊猫”两头乌，秘制不外传酱料，外加需要两个厨师才能完成的“元宝煎红虾”选材那也是极其讲究，50斤虾里面才挑出来两斤。
酒店特色餐厅品精致
五星级酒店给人以高消费之感，但随着近年来市场的亲民化趋势，去酒店享用一顿精致的年夜饭，正被越来越多的家庭所接受——就是冲着菜品的讲究和服务而去。
提及闽菜，不能错过佛跳墙这道名菜，其用料丰富，如鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚等多种食材，也因其珍贵，成为闽式年夜饭必不可少的大菜之一。当然不少食客认为佛跳墙只是珍贵食材的杂烩，考验的是食材的昂贵程度。
“不得不说，这样的认知，小有误解。”上海香格里拉夏宫餐厅的闽菜主厨蔡师傅介绍说，在准备佛跳墙时，他将十余种干制食材一一泡发、改切花刀，经两次八小时煲制，最后在封口处叠上一片荷叶，加盖入笼蒸三十分钟才大功告成，这一片荷叶，正是佛跳墙中的点睛之笔，一片荷叶将香气收入坛中，丝毫不影响坛中食物的独特香味，却在开荷之时，香气四溢，正如美食家欧阳应霁所说：“佛跳墙喝起来清醇滋润，绝不粘稠浑浊。”主厨蔡师傅强调，真正的佛跳墙出锅时的香气绝不粘腻浑浊，却充满着食材原香。今年春节年夜饭，夏宫的佛跳墙也将作为年夜饭主打菜品登场，而曾被香港美食家蔡澜先生赞赏过的闽式名菜“鸡汤汆海蚌”，也是其中的精品之一。
四季酒店的四季轩中餐厅，有着不少回头客。主厨王俊师傅特别准备了经典的“上海味道”午餐套餐，静候食客们的品鉴。“上海味道”最初的概念是让体验过石库门徒步摄影之旅的客人，通过对上海饮食文化的亲身体验让旅途更具有上海风情。“对于酒店里行程紧张的商务旅行客人而言，也大可不必走街串巷地探访美食之地，在四季轩即可悠闲地享受经典的上海味道。”四季轩主厨王俊是土生土长的上海人，对上海菜非常精通更喜欢创新，他亲手打造的上海味道午餐菜单，包括深受上海食客喜爱的本帮咸鸡配蒜泥青瓜,鲜虾春卷，蟹粉小笼包,小棠菜松露蒸饺,上海生煎包和开洋葱油拌面等。
