年夜饭的"表情":淮扬复古风正流行 老字号年味浓

16.02.2015  09:42

  除夕夜,是一年中最重要的时刻,一家人围坐在一起吃一顿团圆饭,是所有人的心愿。与往年相比,今年上海餐厅年夜饭的表情有多种。一方面,时尚健康型的酒店大受欢迎;另一方面,复古传统的餐厅重当新宠。而所呈现出的菜品,倒是不一而足。

   淮扬复古风正流行

  门口两边“大叔级”的迎宾,穿着盘扣的棉布褂,戴着同色系的瓜皮帽,态度热情,每次出入都要大声提醒,“注意门槛”“慢走再来”……

  最近几年,上海美食界里扬州菜的人气颇高,后来居上者莫过于南京大牌档。虽然名字叫大牌档,却很干净整洁。金牌煎饺、烤鸭包、狮子头、水晶虾饺、糖芋苗、牛腩粉丝砂锅、王府泡椒鸡、虾黄豆腐、盐水鸭……多种多样的招牌菜,满满一桌子的美味佳肴,好吃也不贵;排长队等位的戏码几乎天天上演。

  如果不是为美食而来,那么这里浓厚的古都底蕴就是最美的款待,店面从里到外一派古旧的装修;它以清末民初茶楼酒肆之旧貌为装修风格;各款江南小阁、随处可见的楹联灯幌、青砖、木栏、雕梁画栋的屏风、木质圆桌、小方凳,穿梭于桌台间的古装堂倌。老宅深院食肆摊档,拙朴雅致相映成趣,恍如清末民初之酒楼茶馆、街巷市井;充溢着中华传统民俗风情。辞旧迎新之际,身在其中,味儿很对。

  扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好。南京大牌档工作人员介绍,清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了,到现在还是百吃不厌。所谓“狮子头”,普通话就是大肉丸子,但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料,下面再垫上青菜心,上笼蒸。蟹粉鲜香,菜心酥烂,须用调羹舀食,食后清香满口,唇齿留香。虾黄豆腐,用了淮河河虾的虾黄做的加入些虾肉,增添了豆腐的鲜味。

  在旧时的老南京城中,常见小贩挑担走街串巷叫卖于街头巷尾,每听到叫卖声,大人们便会拿个碗或小铝锅,馋嘴的小孩子跟着大人后面,看小贩如何娴熟地接锅(碗)、掀盖、取勺、下舀、入锅、盛碗。如今,地道的桂花糖芋苗也来到上海。南京大牌档遵从了最古老的做法,首先将芋苗蒸熟后剥皮,加以特制的桂花糖浆,慢慢熬制,待芋苗快烂时加入藕粉和适量的冰糖,汤汁呈酱红色鲜亮诱人,散发着浓郁的桂花香,吃后唇齿留香。

   老字号里年味浓

  逢年过节,老字号的生意就好得出奇,并不分哪种菜系。今年上海全聚德店推出了“全鸭席”,并且从中有所创新,增添了很多中西合璧的菜品。无论如何,烤鸭都是重中之重,无数人为了这口肉来此排队,当然春节更盛。从一只活蹦乱跳的北京鸭到一盘红亮酥脆的烤鸭,这中间需要28道工序。出炉的鸭子形态饱满,外皮烤成均匀、透亮的枣红色,像绸布一样光洁漂亮。一只油亮的刚出炉的烤鸭放在鸭车上推到食客面前,大师傅手持片鸭刀,上下翻飞,一片片柳叶般大小的鸭肉片整整齐齐地码在盘内,在满足食客的味觉之前,视觉上的快感已经得到满足。还有大家耳熟能详的“盐水鸭肝”,“芥末鸭掌”,同时“罗汉鸭”、“水晶鸭四宝”、“酱鸭脯”等久违的传统菜也在其中。

  杏花楼的月饼是最知名的,但杏花楼的美食更让人垂涎。杏花楼全现代式的装修风格,典雅宁静,在里面用餐尽显华贵气息。杏花楼的粤菜本帮菜不仅上海人熟知,而且他的名声已远扬海内外。杏花楼的年夜饭的菜肴都有非常吉祥的名字,“鸿运乳猪”就是脆皮烤乳猪,焦嫩的外皮鲜嫩的肉质,让人啧啧称绝。“五谷丰登”就是八宝饭,香糯可口,芬香诱人。“步步高升”是红烧圆蹄,肥而不腻。还有“年年有余”的特色烟鲳鱼、“金玉满堂”的吉列炸鲜奶、“合家团圆”的鱼面筋烧腊肠、“人生美满”的笋尖肉排炖老鸡汤等等,无不体现出杏花楼对中国文化的致敬。

  要说上海味,致真老上海是美食家沈宏非、戴爱群、江礼在沪首选的老上海饭店。据说,“两头乌红烧肉”、“元宝煎红虾”18年来一直被模仿,从未被超越。好吃的原因,除了他们家厨师是曾经给特首烧菜的御厨外,还有就是那一等一的好食材。比如,金华15个月才出栏的“中华名猪中的大熊猫”两头乌,秘制不外传酱料,外加需要两个厨师才能完成的“元宝煎红虾”选材那也是极其讲究,50斤虾里面才挑出来两斤。

   酒店特色餐厅品精致

  五星级酒店给人以高消费之感,但随着近年来市场的亲民化趋势,去酒店享用一顿精致的年夜饭,正被越来越多的家庭所接受——就是冲着菜品的讲究和服务而去。

  提及闽菜,不能错过佛跳墙这道名菜,其用料丰富,如鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚等多种食材,也因其珍贵,成为闽式年夜饭必不可少的大菜之一。当然不少食客认为佛跳墙只是珍贵食材的杂烩,考验的是食材的昂贵程度。

  “不得不说,这样的认知,小有误解。”上海香格里拉夏宫餐厅的闽菜主厨蔡师傅介绍说,在准备佛跳墙时,他将十余种干制食材一一泡发、改切花刀,经两次八小时煲制,最后在封口处叠上一片荷叶,加盖入笼蒸三十分钟才大功告成,这一片荷叶,正是佛跳墙中的点睛之笔,一片荷叶将香气收入坛中,丝毫不影响坛中食物的独特香味,却在开荷之时,香气四溢,正如美食家欧阳应霁所说:“佛跳墙喝起来清醇滋润,绝不粘稠浑浊。”主厨蔡师傅强调,真正的佛跳墙出锅时的香气绝不粘腻浑浊,却充满着食材原香。今年春节年夜饭,夏宫的佛跳墙也将作为年夜饭主打菜品登场,而曾被香港美食家蔡澜先生赞赏过的闽式名菜“鸡汤汆海蚌”,也是其中的精品之一。

  四季酒店的四季轩中餐厅,有着不少回头客。主厨王俊师傅特别准备了经典的“上海味道”午餐套餐,静候食客们的品鉴。“上海味道”最初的概念是让体验过石库门徒步摄影之旅的客人,通过对上海饮食文化的亲身体验让旅途更具有上海风情。“对于酒店里行程紧张的商务旅行客人而言,也大可不必走街串巷地探访美食之地,在四季轩即可悠闲地享受经典的上海味道。”四季轩主厨王俊是土生土长的上海人,对上海菜非常精通更喜欢创新,他亲手打造的上海味道午餐菜单,包括深受上海食客喜爱的本帮咸鸡配蒜泥青瓜,鲜虾春卷,蟹粉小笼包,小棠菜松露蒸饺,上海生煎包和开洋葱油拌面等。