黄记煌：焖出来的百年美味，要有恰到好处的“度”

　　中式餐饮源远流长，自古讲究色香味据俱全，其烹饪技法就包含了煮、蒸、烤、焖、烧、炸、炒、烩、炖等二十四种，各有其特色。那么，为何黄记煌独选“焖”这一技艺?又是如何“焖”出这百年美味打开市场的呢?今天，记者就采访了黄记煌董事长黄耕，探究下黄记煌这“焖”的技艺。

　　黄记煌的焖之“本”

　　若追溯黄记煌“三汁焖锅”的来源，就不得不提出自黄耕家传的宫廷名肴——“香辣汁鱼”。在黄耕创业初始，主要就是以鱼为食材，靠着他这道拿手好菜，黄耕在餐饮界里做得也是风生水起。

　　“忽然有一天，我发现一个很有意思的问题，”黄耕向记者介绍到，“就是这道自己从小就再熟悉不过的菜，不管什么时候吃，味道基本上都是一致的。于是我就琢磨，这其实就是一个标准投放量的问题——只要把做这道菜的相关食材配料精确就行。”

　　就是这么个灵光一闪，黄耕想起了“焖”这一传统烹饪技艺。黄耕通过多次的实践发现，在“焖”的过程中不加水，让食物自然脱水解决水分问题，不仅能大大缩短焖制时间，同时食物也不易串味。而这不加水的焖制还有一个好处，就是不仅很好地保存了食物的营养成分，也使锅中多种食材保持了各自的原味，使这一锅美食达到营养均衡、鲜香绵嫩的完美效果。

　　如果烹制食物不加水，会不会糊掉?黄耕的答案是不会，核心就在于使用低温烹制法和可控的烹饪温度。为了实现这一点，黄耕专门找厂家订制了符合要求和标准的电磁炉。黄记煌将这个火候、这个度数称其为“焖之本”。食客若想尝到“焖之本”的味道，只有在黄记煌能尝到，因为这个度数、这个火候只有心照不宣的黄记煌人明了。

　　“黄记煌的三汁焖锅还有一点非常关键，那就是要有独特的调料。”据了解，为了调制出一个独特的味道，黄耕以祖传的名肴“香辣汁鱼”为突破口，开始了长达三年的反复尝试调制，每样调料放多少，都是一遍一遍试验出来的。如今黄记煌的产品包含有酱汁、海鲜汁、酸椒汁、麻辣汁、照烧汁、咖喱汁、豉皇汁等七大系列、数十种口味的调味品，每一种新的搭配方式都能产生新的口味，原料的选择与搭配犹如一道计算精密的排列组合题。

　　“百年美味，焖于一锅。”无厨师、无油烟、无原材料重复使用，黄耕的这一创新可以说是引领了餐饮界的又一新风尚。凭着一道菜就开一家店，听起来有点天方夜谭，但是黄记煌就是靠着“三汁焖锅”不仅把店开到了全国各省市，甚至走出了国门，在美国、澳大利亚、加拿大、泰国、印度尼西亚等十余个国家和地区纷纷开店。

　　黄记煌“焖”的智慧

　　所谓“治大国如烹小鲜”，做企业亦是如此。黄记煌企业文化的智慧也是得于“焖”的智慧。

　　黄记煌一切以大局为重，但绝不泯灭个性。就像焖锅美味一样，色香味俱全的一锅美味，让人心旷神怡，但是每一个食材依然保持着原有的味道，绝不是苟同一味。只有这样，才可兼顾人才与企业，聚可画龙，分可成仁，企业和个人的能力都得到最大限度的尊重和成全。

　　“但‘度’又是个不容易把控的问题，”黄耕解释到，“就好比三汁焖锅的火候，要经过多次的反复验证才能找准那个点，从底料的选择、切配、摆放再到焖制的过程，无一不需要一个度来权衡。那涉及到黄记煌这种连锁加盟模式，管理、用人等，同样也需要一个‘度’来做标准。”

　　为此，黄记煌除了在食材烹饪上做到了标准化，对整个公司也制定了一系列的标准化改造，比如选址和VI统一、统一管理手册和加强督导、统一供应链等，甚至还建立了专门的培训学校，开设老板班、店经理班、厨师长班等，强化培训，实现标准化管理。

　　在餐饮市场上，不少快餐都建立了标准化流程，但却牺牲了味道。在记者看来，黄记煌算是一个另类，是又有标准化流程，又把味道本身把握得比较好。黄记煌崇尚火候、适度，度是一个标准，又是一个态度、一个目标，把握火候的度，才能做出美味，同样，对于企业来说，把握住一个“度”字方能掌控未来。