香飘朋友圈私房月饼俏

　　又到中秋佳节，赏月、吃月饼是家家户户的保留节目，今年，你有没有被朋友圈的“私房月饼”刷屏呢？不同于老字号月饼的传统口味，私房月饼有更多的馅料创新，椰蓉蔓越梅、芝麻蛋黄、鲜肉小龙虾；造型、包装也丰富别致，看起来“颜值”超高；虽然售价较贵，但“纯手工、无添加”依然能博得吃货们的芳心。

　　微信朋友圈贩卖的“私房月饼”让消费者有了更多的选择，但这背后隐藏的生意经，却未必那么令人放心。做月饼是不是特别麻烦？自制月饼真的安全吗？为何人气厨娘不从家庭厨房转战实体店呢？

　　朋友圈私房月饼风生水起

　　距中秋还有两周时，烘焙达人们就已经纷纷现形，在朋友圈中展示自己的月饼手艺：刚出炉的鲜肉月饼，撒上了点点白芝麻，肉馅鲜美；冰皮月饼色彩斑斓，摆在餐盘上仿佛是一件件艺术品；切开广式月饼，皮馅儿分明，再泡上一壶茶，那画面既文艺又享受……无须排几小时的长队，不用担心油糖爆表，也绝非天价月饼，朋友圈晒出的私房月饼，有不少从兴趣DIY变成了生意经。

　　“私房烘焙，手工广式月饼，现定现做，制作日即为发货日，保证新鲜。”“传统手工开酥，慢等自然醒发，没有添加剂，没有味精。”“真材实料又好吃健康，蛋黄莲蓉、蛋黄豆沙、黑芝麻，可以混装，顺丰发货。”“限量供应，今年只做80盒，接满就不接了……”在各种图文并茂的宣传下，家庭DIY的手工月饼取得了不错的销售成绩，品质好、口味佳的微店，还被朋友们推荐给更多人。

　　不难发现，制作者则通常是烘焙爱好者，不光是月饼，面包、蛋糕、绿豆糕、青团，几乎样样会做，家里备有全套烘焙工具。9月初，她们就开始准备材料，发布订单，到中秋前一周进入忙碌的制作、包装期，以期将最新鲜的月饼配送到顾客手中。

　　而这些私房月饼大都是朋友、邻居在买，靠着口碑在微信朋友圈里推销。在吃货们看来，私房月饼价格已赶上品牌盒装月饼，但因为是朋友做的，所以对其品质安全颇有信心。相较于传统老字号月饼，朋友圈的手工定制月饼造型更别致，不仅有方形、圆形，还有三角形、花型乃至小动物的形状；私房月饼有更多的馅料创新，比如椰蓉蔓越梅、巧克力香辣牛肉、鲜肉小龙虾，让人很是期待；不少定制月饼突出“营养牌”，明确低糖减油，或用海藻糖替代，甚至还有杂粮月饼，适合老人品尝。

　　手工制作食材考究不跑量

　　“味蕾”是小圈子里的当红厨娘。为了照顾年幼的孩子，她暂时休息在家，因而有空经常亲手制作早点，好让宝宝吃上放心食品。她自称遗传了爸爸的厨艺，无论是中西点心，做起来都得心应手，朋友们品尝过后都赞不绝口。一次，一个微博的大咖吃后，直接将美食发布网络，“味蕾”就这样被推上了前台。她开了一家美食微店，旨在把美味、安全、便捷的点心分享给朋友们。

　　中秋前夕，“味蕾”自然也接了不少私房月饼的单子，比起别家私厨创制各种“网红”月饼，她还是坚守上海传统的鲜肉月饼。“老实说，我的月饼没什么出挑的地方，就是秉承考究的原材料，严格的手工工艺，不跑量，每一个月饼都当作给自己吃的来制作。”“味蕾”介绍道，与往年一样，她提供自己拿手的鲜肉、咸蛋黄鲜肉、榨菜鲜肉三个馅料品种，使用的是品质上乘的爱森猪肉制作，因此性价比相当高。

　　也有客户向“味蕾”提出，可否定制当下热门的“当小鲜肉遇上小龙虾”月饼。对于这样的要求，“味蕾”考虑到小龙虾的原料可能不够稳定，而且不同个头的虾价格差别很大，因而采取用客人自备小龙虾、她来代加工的模式，而且没有面向全部客户。“我自己的定位是小众，主要是注重生活品质的客户群体。”“味蕾”说，因为是纯手工制作，无添加，所以月饼无存货，“我通常先接单再制作，按订单顺序发货。很抱歉常常让客户等很久，但我相信他的等待是值得的。”

　　在外卖盛行的当下，月饼的配送已非难题。“近距离的用‘闪送’，1小时内送到，有时客人拿到的月饼都是热的。如果是需要冷藏的点心，她会用冰袋包装，并采用黑猫冷链运输。”“味蕾”表示，为了便于客人烹饪，她还制作了标签，上面罗列了每样点心的加热方法与时间，并且温馨提示：不要放置太久，请尽快食用。

　　家庭自制难监管未必无添加

　　虽然朋友圈里的私房月饼销售火热，但最终送到消费者手里的，多半属于无生产厂家、无生产日期、无食品生产许可证号的“三无”产品。正因为是在家中制作，缺乏监管，因而，从原料准备到制作环境，从食品包装到配送环节，都存在不安全因素。

　　许多“私房月饼”的确是网友购买各种原材料，在自家厨房制作出来的，但也未必“零添加”。烘焙达人崔女士表示，制作广式月饼，最麻烦的环节就是炒制馅料。以炒制豆沙、莲蓉为例，工序特别繁琐，费时又费力，因此有的人直接购买现成的馅料。“可一旦使用成品馅料，那就免不了必要的食品添加剂，也就谈不上‘无添加’了。”

　　“既要口味好，又号称减油少糖，这也是很难做到的。”崔女士以自己制作广式月饼为例，她把糖的使用量按配方所示的减少一半，结果，家人嫌月饼淡而无味，不好吃。更让崔女士吃惊的是，她已经有意识地控制用油量了，但100个月饼制作下来，竟用了近2斤猪油，平均一只月饼含8克猪油。“苏式月饼的油皮用猪油和面粉揉成，水油皮则还需要在油皮基础上加水，随后将两种皮不断折叠，才能形成层层叠叠的酥皮。如果想要吃到点汁水，则还要加少许肉皮冻。”光想一想就觉得油脂爆表，可因为如果猪油量再减少的话，那么月饼皮就可能做不好，吃口也差；而用植物油替代猪油，则不会散发出诱人的肉香。

　　近日，有媒体报道称，个别网售的自制月饼抽检出甜蜜素成分。要知道，甜蜜素的甜度是蔗糖的30至40倍，以此替代白糖，可以节省制作成本。然而，如果经常食用甜蜜素超标的食品，就会对人体的肝脏和神经系统造成危害。

　　另外，还有一些微商贩卖的根本就不是所谓的“私房月饼”，而是充当了一些月饼企业的推销员，帮助企业推销月饼自己从中获利，“私房月饼”只不过是一个营销噱头而已。而这样的月饼，自然不可能“纯手工无添加”。

　　HOMEMADE不愿转型实体店

　　多数网友认为，私人制作的月饼赠送亲友没有问题，可一旦对外销售就是商业行为，必须按照食品加工规范来进行。据了解，如今我国已将网络食品经营纳入监管，即使是在网络平台售卖食品的经营者，也必须申请食品流通许可证才能入网经营。可是，真要落实监管，那又是一件难事。

　　那么，微店大厨们是否打算转型实体店，走上正规化经营道路呢？“味蕾”直言，她倡导的homemade更加精细，贴近客户的个性化需求，不足的是没有门店，受众群体有限。“但我不会开实体店，因为店租成本会增加开支。若要保持品质势，必要提高售价，而根据我自己的计算，实体店若要保持品质，必然失去竞争力。而且，一两家实体店的规模效益不明显，还不如网店来的有优势。”

　　举例来讲，很多早餐店一个肉包卖2元，其中肉馅接近一两。而现在的五花肉就要18元一斤，还不是品牌的，即使批发也不会低于14元，再加上面粉、人工、水电、店租，如果还是维持2元的销售价格，实际上连成本都难保。“与其将成本投掷在门店，不如真材实料走下去。”“味蕾”如是说。

　　另外，一些私厨表示，虽然也很向往开一家实体烘焙店，但也不希望把自己弄得太忙。如今的状态对他们来说刚刚好，有订单就做，无订单就休息，没有指标，不用太计较成本，不在乎盈利，还有心思钻研新产品、新口味，毕竟现在是个百花齐放的市场。有的还表示，欢迎客人找她学习制作传统美食，她很乐意分享。