沪餐饮业新春订单增一成　星级酒店价格平民价

　　上世纪90年代初，上海五星级酒店婚宴餐标最高不过2288元，3000元一档的新年宴可谓“高贵”。如今25年过去了，老牌高端酒店却选择回归亲民。昨日，记者探访新锦江大酒店前店后厨，揭秘老牌五星级酒店新年宴的制作全过程。

　　记者发现，价格依然是3000元一席的新年宴，菜品保留了传承近60年的本帮烤鸭，和上世纪八九十年代最有上海味道的“全家福”。而羊年起“烊”头，一碗红焖羊肉以冰糖收汁儿回味甘甜，也是这个新春沪上高星级酒店里频繁被点名的特色菜。

　　 本帮烤鸭更具“上海味”

　　走进酒店的宴客厅，所有的圆台座无虚席，而几乎每一桌，都摆上了烤鸭这道菜。

　　“锦江烤鸭，是食客们新年宴中必点的一道名菜。”新锦江行政总厨黄国平告诉记者。黄国平师从全国劳模、原新锦江大酒店行政总厨、烹饪大师严惠琴。这道由老锦江开创的名菜，自上世纪50年代末传承至今，从选料到卤制要提前3天做准备，上色、上油后烤制50分钟方可完成。

　　“和北京烤鸭吃口最大的不同在于，鸭经烤制后的酥皮和鸭肉中都带有酱汁，味道咸中带甜，更具本帮风味。”黄国平告诉记者，秘密就在烤制前鸭子要经过秘方的卤料腌制，让酥皮和鸭肉都入味。“酱料都是自制的。烤鸭皮肉分开，皮薄而脆、酥而不腻，入口即化。”“除了烤鸭，年味儿最足的，还要属‘全家福’。”黄国平告诉记者，“‘全家福’在上世纪八九十年代风靡沪上，现在，这道菜对于很多人可能都充满了温馨的回忆。这道‘全家福’摆入了肉圆、蛋饺、熏鱼、烧鸭、鸡、香菇、白菜等十来样小菜，加上熬好的老母鸡汤焖制三小时以上。而且，几乎所有的食材都是厨师们亲手现做的，汤底则要选料扎实的老母鸡、排骨、火腿慢炖6个小时以上。一道菜从开始制作到端上餐桌，总共需要9个小时。”

　　 红烧羊肉旺起“烊”头

　　“市民过羊年新春，总要讨个‘洋洋得意’、‘三阳开泰’的好口彩。因而有不少市民选择在新年菜品里添上一道羊肉，起‘烊’头。”黄国平告诉记者，“白切、红烧、葱爆是最常见的做法。”

　　“结合羊年的新主题，一系列和‘羊’有关的菜名出现在了各大餐馆的新年菜单上。”市餐饮行业协会副秘书长金培华告诉记者，新年期间，各大星级酒店在保留各自原有传统特色菜品的基础上，为迎合消费者的需求，还纷纷策划出许多讨口彩的菜名，寓意新的一年有个好兆头。一位沪上知名餐饮企业的大厨就表示，虽然羊肉并非所有消费者都喜欢的菜品，但是依旧会有很多食客刻意点上一道包含羊肉的菜，祈福新年。

　　“新年宴也要始终保持国宴的标准。”黄国平告诉记者，市民选择最多的还是红烧。“出水，将腥味儿去除，加入葱姜大料去味。

　　最重要的是摆入红枣、萝卜调味。

　　经大火烧制，再放上生抽、老抽。

　　最后加入冰糖，羊肉不要太过酥烂。保持咸鲜的口感，色味极佳。”

　　 新年宴订单增1成

　　金培华表示，今年新春佳节期间，沪上酒店、餐饮企业迎来一段“黄金期”。“大部分饭店年初一到年初六的位置早在年前一周就被预订一空。”金培华介绍说，“相比去年同期，今年整个酒店、餐饮行业的生意要更好，同比订单量增加了10%左右。今年的空气质量相比去年有所下降，原本计划出行的那些客流，部分流入了餐饮企业。”

　　黄国平向记者指出，星级酒店的优势在于其新年宴的选材讲究真材实料。“和往年相比，目标客户群不一样。这一点，在酒店经营上已经体现，从2年前开始推出的价格‘亲民’的百姓餐团购。如今，新年宴价格回落为平价，但服务到布置，依旧保持五星级酒店的水准。”