食安不能只顾“中间”

台湾“问题油”成了一些人的商机。

据报道，某知名互联网企业自称开发出一种智能筷子，可以鉴别食用油的性质。所依据的原理是食用油经反复烹饪后，一些物质在高温下氧化，产生了醛、酮等极性物质，如果检测数值高于相关标准，就可判断是“地沟油”。

然而，这种鉴别方法还有存疑之处。反复高温烹饪并非食用油中极性物质产生的唯一原因，使用优质食用油烹饪富含蛋白质的食物，也会推高油中极性物质的含量。因此仅以极性物质数值偏高，来判定一盆水煮鱼用的是“地沟油”，这样的方式不太严谨。而用这样的方法，也无法鉴别出掺了少量“地沟油”的食用油，其极性物质的数值和正常油相比，差别可能并不大。

类似智能筷子这样的“地沟油”检测技术，以前也曾经出现，但几乎没有一个经得起科学家们严谨的推敲。有些舆论甚至认为“人类已经不能阻止地沟油”。

不过，仅仅因为现有检测技术均不能令人满意，就早早对食品安全的关键问题持悲观论调，笔者也不敢认同。再先进的检测技术，也不能完全解决目前的食品安全问题。这不仅因为引发食品安全问题的原因极其复杂，更因为检测技术有其先天不足。打个比方，检测技术是个“老实人”，要别人告诉他检测的对象是什么，才能对症下药，测出食品中某一种物质是否存在、含量又是多少；　如果连检测的对象是什么都不知道，无异于盲人摸象。实际上，一个问题食品所含的“威胁”物质可能成百上千，目前的检测技术能在眼睛“蒙着布”的情况下“摸”出几十种常见的，已属不易。

这就促使我们反思常规的食品安全监管方式，不能只顾检测这个“中间”环节，更要从源头——从业者的行为和末端——消费市场着手。以“地沟油”为例，掌握其产生和流向，比事后靠技术甄别效果好得多。上海近年就在餐饮服务单位推广油水分离器，每个饭店一天产生多少废弃油脂、是否流向正规处置企业，全都一目了然。而事后检测呢？值得怀疑的都要检测一遍，往往事倍功半。

另一方面，监管手段也需要符合市场规律。“地沟油”之所以有市场，是因为不法分子可从中谋利。如果肥皂、生物柴油等生产企业收购“地沟油”做原料支付的价格更高，那么至少从利益角度，有效减少了“地沟油”回流餐桌的可能。如何扶持和鼓励合法的废弃油脂处置产业，以此抑制“地沟油”这道食品安全的老难题，需要监管部门再接再厉，多动动脑筋。陈玺撼