申城街头年味渐浓 市民风鳗鲞正当时

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　　原标题：鳗鱼香 年味浓

　　“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。”俗话说过了腊八就是年，腊月一到，家家户户都会腌鸡腌鸭，再风上几条鳗鲞，找个阴凉地方挂起来，年味儿立时就浓起来了。现今，这些这些过年风俗还是传承了下来。一到腊月，上海人又开始忙碌起过年要吃的小菜，迭个当中勿可缺少一道风味菜——鳗鲞。讲到鳗鲞，可是地道的宁波下饭菜，是由宁波人带到上海。

　　“张阿姨”、“刘师傅”、“徐小姐”……走进位于东余杭路上的一家菜场，在水产类摊位顶部密密麻麻挂满一条条的鳗鱼鲞，每条鱼上都拴着一张小纸片，上面写着客人的名字和日期。记者在一个摊位前遇到了前来购买鳗鱼准备加工的张女士，她告诉记者，自己很喜欢吃这种海味，每年春节前都会腌制两条鳗鲞，一来自己吃，二来寄给远在香港的亲戚。

　　“春节里，蒸上一段鳗鲞，老下饭的也老有味道额。”很快，张女士就挑中了一条蛮大的鳗鱼，30元一斤的价格并不便宜，一条鱼从购买到加工，算下来约400元左右。虽然价格颇高，但看着摊主一步步地加工，并且用的调料也是自己看得见的，还是觉得很安心。正在给顾客加工鳗鲞的摊主朱云雪师傅告诉记者，从去年12月底就已经有客人来预订鳗鱼鲞了，最忙的时候一天要“风”十几条鳗鲞。从事18年海鲜、鳗鲞销售的朱师傅对记者说：“海鳗分为东海鳗与外洋鳗、雄鳗与雌鳗。如发现鳗鱼脊部有珠状突出物即是外洋鳗，虽价格便宜但味道欠佳；　尾部光秃秃、无珠的系东海鳗，东海鳗口感纯正味道极佳；　雄鳗形状瘦长，而雌鳗短胖，但肉质细腻。”

　　在朱师傅摊子边缘，有一块长方形的木板，上面放着剪刀、木榔头和喷壶，这就是朱师傅用来加工鳗鲞的工具。“剖鳗鱼，刀要快，刀头要尖，砧板要够长。”说话间，朱师傅将一条鳗鱼放在木板上。他用菜刀自鳗鱼的尾背部紧贴鳗鱼的中脊骨劈开鳗鱼直至头部，腹部相连，一刀顺溜劈到位，动作一气呵成。再用刀沿着脊骨刮去内脏，取出鱼鳃及血筋等杂物，擦净鳗鱼的血污，用高度白酒喷洒在鳗鱼的正反两面，再撒上盐，腌制几个小时用篾竹排撑起鳗鱼肉铺平，最后，在鳗头上装只铁丝弯钩，撑挂在阴凉风头处,这条鳗鱼就基本加工好了。

　　朱师傅还告诉记者，时下正是“风”鳗鲞的好时节。千万不要在南风天“风”鳗鲞，既不会干，还会越晒越油，如果在太阳下晒出油，吃起来会有股“油耗味”。食用前，只要取出清洗一下，佐以少许料酒几片生姜蒸熟即可，讲究些的蘸酱油或醋吃，实在是原汁原味的舌尖享受。