买菜烹饪还顺带刷锅 “上门厨师”抢饭店生意

　　忙了一年，除夕当天不想做饭，也不想去闹哄哄的饭店仓促地吃一顿。那么，年夜饭该怎么办？日前，为了抢占年底餐饮市场，几款提供厨师上门服务的APP开始流行，下单后不仅可以预约厨师上门提供各种菜肴烧制，还能在除夕当天，让厨师上门为全家人烧年夜饭。

　　昨日，记者提前尝鲜发现，厨师上门服务确实挺合宅男宅女的心意，但菜的份量是按照饭店的份量烧制，如果按照家常份量烧还得单独加钱；另外由于受到家庭厨房设备局限，有些菜肴与在饭店烧制的相比会有些差距。

　　此外，记者也发现，此服务还属尝试阶段，在监管、食品安全等方面仍有不少改进空间。

　　 [记者体验]

　　●菜单：

　　糖醋小排、香辣虾、水煮鱼片、清炒青菜、素三鲜汤

　　●时长：包括买菜总共3小时

　　●费用：买菜81.3元、服务费79元

　　 事前问清忌口、有几口锅

　　日前，记者通过“好厨师”APP后台客户端预约了擅长做本帮菜和家常菜的厨师阿明（化名），定好18日中午到记者家中来烧菜。客服人员介绍，厨师上门烧菜一般以四菜一汤、六菜一汤、八菜一汤等搭配为主，分别收取79元、99元、169元不等的服务费。在食材备用上，可以由食客提前准备好，也可以委托厨师帮忙代买。客服还说，他们一并提供年夜饭上门烧制服务。以10个热菜、6个凉菜、2个点心的套餐为例，食材全由公司出的价格是1888元；如果客人自备食材，请厨师上门烧制，大约5个小时的烹饪过程需支付888元的服务费用。

　　提供了家中地址，并留下联系电话号码大约1小时后，阿明打来电话。经过一番沟通，确定好次日要烧的四菜一汤菜单：糖醋小排、香辣虾、水煮鱼片、清炒青菜，还有素三鲜汤。随后，阿明还仔细问了是否有忌口，家中有几个炉灶，几个炒菜的锅以及有无生抽、老抽、白糖、料酒、葱姜等调料，电话中，记者询问阿明曾在哪些知名饭店工作过，他简单介绍了几个自己工作过的地点后强调：“其实在哪做过都是噱头，关键还是要看烧出来的菜好不好吃。”

　　 自带22瓶调料上门

　　18日上午9点30分许，花了81.3元在附近菜场帮忙买好菜后，一手提着菜，一手提着一个自带大厨师包的阿明师傅来到记者家中。他看上去20多岁，但表示已在厨师这行做了8年。

　　“我先换下衣服。”简单寒暄后，阿明利索地打开厨师包，拿出几个塑料袋就走进卫生间。约两分钟后，一个戴着标准厨师帽、穿着干净制服的大厨就出现在记者眼前。看到记者赞许的眼神，阿明有些腼腆，快步走进了厨房开始工作。

　　环顾四周，除了家中已有的姜蒜、油盐等调料，阿明又从厨师包里拿出了22个调料瓶放到灶台上，里面有酱油、白醋、胡椒粉、花椒油、辣酱油等，其中一瓶四川香辣酱在上海市场上很少见到，“这个用来做水煮鱼锅底比较好。”另外还有一个塑料袋，里面是八角、干辣椒、桂皮等香料。阿明说，尽管居民家中会有些家常调料，但他们还是会根据菜系自带调料以备不时之需，诸如水煮调料、豉油皇等还是秘制的，配方不会向客户公开。

　　阿明做的第一道菜是香辣虾，把虾洗好后先在油锅里炸。阿明做事麻利，就在记者忙着把家中橱柜里的几个不常用的碗找出来、并简单用开水烫洗的过程中，一碗炸得又香又酥的基围虾就已做好。

　　 走时带走了厨余垃圾

　　闲谈中阿明表示，跳槽到“私人厨师”APP只有一个月左右，以前一直是在饭店工作。忙的时候十多个厨师一天就要准备100多桌菜。工作几年下来觉得很辛苦，在网上恰好看到网络平台挖人，待遇也不错，就投简历跳槽了。

　　“和饭店相比，在私人家里烧饭的工作强度相对要小些。”阿明说。不过，饭店分工明确，有人负责食材的清洗、加工，有人负责蒸煲，有人负责冷菜，厨师就只负责炉灶这一块工作。而到私人家里是根据客户需求提供烹饪，需要一个人完成一条龙服务。

　　另有不愿具名的厨师表示，在饭店工作厨师只管做菜工作，接触面相对单一，而到私人家庭提供服务，对人际关系处理也是一种考验，比如要应对向自己的厨艺提出不满的客户，“还有时会碰到丈夫下的订单，妻子觉得贵、不满意，直到厨师上门后，对方的态度依然很冷淡的情况。”不过，多名厨师表示，处理这些人际关系也并不是最重要的问题，“最重要的还是让客户觉得味道满意”。

　　中午11点40分，阿明将全部菜做好。离开前，还把烧菜过程中弄脏的锅碗洗得干干净净，又简单擦拭了灶面，并用自带的塑料袋，将产生的厨余垃圾带走了。记者算了一下，从阿明在家附近菜场买菜开始，到把全部菜烧完，全程3小时左右，支付服务费79元，平均每小时服务费约26元。

　　 [体验结果]

　　 尴尬1：菜量有些偏少

　　阿明烧的菜味道不错，受到包括记者在内3名就餐者的一致好评，尤其是糖醋小排和香辣虾最受欢迎。

　　但记者发现，荤菜的份量有些偏少。只有3人吃饭，仅用两根肋排烧成的糖醋小排很快被一扫而空，饭还没吃完，香辣虾已只剩1只，水煮鱼只剩了2片。青菜和素三鲜汤里的蔬菜则相对充足些。

　　阿明解释，买菜是根据人数，再按照饭店的供应量来定的，“水煮鱼片是用青鱼腹部中间一段来做，除掉内脏，剔掉骨头，大概就只有几两鱼肉”。他说，自己买菜，烧出来的菜分量肯定更足。但是菜量和饭店相比如果超标厉害，就得额外加钱，“比如用一整条黑鱼来做水煮鱼片，就得再加些钱了”。

　　 尴尬2：有些菜会变味

　　记者还了解到，尽管一些烹饪达人家中有微波炉、烤箱、和面机等工具，但与饭店里的专业设备相比依然存在局限，对于一些菜肴，就算厨师使出十八般手艺，但和在饭店相比，还是会有差距。

　　原因在于，家中灶具的火候与饭店不同，尽管油爆虾、松仁鳜鱼等菜品，在厨师的努力下可以做到相差不大，但素炒草头、香菇菜心等菜在口感上差异会更明显。“在饭店里，草头从下锅到起锅约为45秒至1分钟，但在私人家里，大概要3分钟才能烧好。而这时的草头已经有些老了，吃起来的口感肯定会差些。”在清炒菜心时，为了将其加速炒熟，阿明还用锅盖捂了片刻，“饭店里火大就不用锅盖，捂一下吃起来也就没有那么脆了”。

　　另外，记者还了解到，饭店里有专门的蒸炉，清蒸鲈鱼等的鱼皮色泽看起来会更鲜艳，不像一般家庭蒸出来，鱼皮颜色偏深和黯淡。

　　 尴尬3：一般不做卤菜

　　卤菜深受不少市民喜欢，但记者了解到，一些APP“私人厨师”并不提供卤菜服务。以泡椒凤爪为例，为了腌制入味，前后要耗时约10小时，私人厨师一般没有那么多时间做。何况将鸡脚剪开难度也很大，普通市民基本不会剪。

　　阿明透露，即便有些市民坚持要做卤菜，卤料是厨师自带的，否则用家中的调料很难做出饭店里的味道。

　　 [了解“上门厨师”]

　　目前的上海市场，厨师上门烧菜的APP主要有“好厨师”“烧饭饭”两款。好厨师APP今年6月上线，8月对外营业，短短4月间使用过的家庭数已过万。“烧饭饭”APP注册于9月初，上月底刚上线。

　　虽然目标市场一样，但两款软件的操作理念仍有不同。记者分别采访了两款软件的创始人，就用户关心的价格、厨师资质、食材安全等问题一一提问。

　　 生意如何？

　　 业态新颖受市场欢迎

　　虽然上线不久，但“烧饭饭”APP自称目前的接单量每天差不多能有一两百单。

　　由于业态新颖受到市场欢迎，“好厨师”还曾被媒体报道过。年底将近，除了日常订单，“好厨师”还把触角伸向了年夜饭市场。

　　创始人徐志岩介绍：“和饭店相比，我们有价格优势，一桌包食材的年夜饭价格仅是饭店的1/10左右。”

　　据介绍，目前“好厨师”接受的年夜饭订单已接近200份。“烧饭饭”方面目前也已收到不少有关年夜饭的咨询，计划于下月中下旬推出功能更丰富的新版APP，届时将增加年夜饭预订。

　　 上门厨师都是真大厨吗？

　　 厨师从网上招聘要面试

　　两家APP的负责人均表示，厨师招聘自网上，但都有面试、身份审核等程序，要求具备健康证。“烧饭饭”APP创始人陈震表示，“烧饭饭”目前已有约200个兼职厨师，通过网络招聘吸引各等级饭店的厨师前来兼职，其中有锦江、凯宾斯基等大型酒店的厨师，有望湘园这样中等规模饭店的厨师，也有一些普通小饭店的厨师，甚至还有民间的烹饪达人。

　　“健康证是必须的，还会给他们组织一次爱康国宾的体检。我们和机场、火车站共用一个公民身份认证信息中心，会对厨师身份进行严格审核。厨师证倒并非硬指标，主要还是看厨艺水平是否能得到用户的认可。”“好厨师”的负责人徐志岩表示。

　　“好厨师”目前的厨师数量为400人左右，其中一半为全职驻点、一半兼职，主要通过网络招募具有规模的饭店在职厨师。“在招聘过程中，会有品控总监来组织试菜，应聘厨师需要在川菜、鲁菜等不同菜系中各考一两道菜，确定其厨艺水平。招聘入职后的驻点厨师，不接单的时候也会接受营养师的日常培训考核。”

　　 食品安全有保证吗？

　　 要求到正规超市购买食材

　　尽管鼓励用户自备食材，但两家APP都透露，订餐的客户大多数是不高兴自备食材，而是选择厨师代购的。“好厨师”规定厨师必须到正规的超市、菜场购买食材，能向用户提供客户小票。

　　“为了尽量避免食材不新鲜或者买贵的情况，我们在各区已经联络了一批食材供应点，来保证代购的食材品质安全，价格不跑偏，肯定不会从食材中挣钱。目前还没有顾客反映买贵了的情况。以后我们将统一供应商，比如由中粮等大企业提供食材。”徐志岩表示。

　　由于目前代购过程还是由厨师具体操作，除了向客户提供正规的超市、菜场的小票外没有过程监控，“烧饭饭”表示，如果有客人反映代购买多买贵，了解情况后将对用户的菜价全额报销，并约谈上门厨师作出处理，未来也计划联络一批第三方的生鲜蔬菜供应商进行合作。

　　据称，两家APP截至目前都尚未遇到食品安全方面的纠纷。“烧饭饭”认为，食品安全方面的确需要更多考虑，虽然目前未出事故，但如果有客人吃饭后出现不适，将负起责任先将问题解决，比如送客人就医根据具体化验结果考虑赔付。

　　 盈利模式在哪？

　　 先“烧钱”跑量培养市场

　　记者了解到，目前两家APP都还处在“烧钱”培育市场的阶段，目前对于上门做菜的收费会全额给厨师，并不从中抽成。“先跑量培养用户习惯，把平台搭起来做大做强，再考虑赢利模式，不与厨师和用户争利。”

　　 [业界观点]

　　 APP厨师服务标准尚属空白

　　上海餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华说，厨师提供上门烧菜服务并不是新鲜事，上海市场个性化餐饮市场需要一直较大，一些企业和私人经常有这种需求。只不过现在出现的一些“私人厨师”APP，是利用了网络这一新型传播平台将其做成面向互联网人群的专业服务，也是一种餐饮业态转型的尝试，这些APP的厨师服务如果品质有持续保障，在互联网时代是大有发展空间的。

　　不过，金培华说，厨师在实体餐饮机构工作时，需有上岗证、健康证、技术等级证，而“私人厨师”APP目前还是比较新颖的餐饮服务业态，服务标准尚属空白，更多的行业规范还有待时日加以完善。

　　特别是在食材选购上，如果市民自备食材，建议到正规菜场、超市购买；如果是厨师代为采购，则建议平台应将采购渠道统一管理，选择有资质、可追溯的供应商，这样可以减少食品安全风险。在厨师上门服务中，如果出现食品安全问题，食客也可以找网络平台维权。

　　杏花楼集团副总经理沈一峰告诉记者，厨师上门服务在解放前比较盛行，当时上海很多老字号厨师都曾去过一些上层人士家中为其专门服务。如今“私人厨师”APP的出现，也是生活方式多元化的一种体现，“但是上海餐饮市场太大了，这种新模式是否对餐饮企业会产生冲击和影响，现在还很难说”。

　　不过，沈一峰表示，随着食品安全越来越得到重视，即便是居民自己提供食材和调料，再请厨师上门服务，可能也潜藏着食品安全风险。“普通市民要对食材进行安全判断很难。但大型饭店则对食材追溯有严格的体系；而且在经营模式上，出于食品安全性考虑，上海大型饭店对此也很慎重，很少有提供厨师上门的服务，而是改为向市民提供外卖加工产品、半成品服务，从而满足不同的市场需求。”

　　另外还有业内人士表示，“三公”消费被遏制后，如今中高端餐饮企业普遍日子不好过。“私人厨师”APP的出现，将会吸引一些有一定消费实力的年轻人群。这也提醒餐饮机构，除了菜品本身，消费体验将会是吸引顾客的重要方式，从而进一步提升自身行业的服务水准。