淮海路老字号转型记:不变的"长龙"背后有着那些改变

28.11.2016  13:05

原标题:不变的“长龙”背后有着那些改变

  据《劳动报》报道,漫步淮海路,总能看到沿街的几条长龙。哈尔滨食品厂的现烤蝴蝶酥、全国土特产商店的特色酱菜,光明村的熟食和点心,让人们趋之若鹜。

  多少年来,门前的长队没变,企业的改变却在悄然进行着,不论是管理,还是产品。

  卖一份熟菜,不到一分钟

  “帮我称点酱鸭和狮子头。”何阿姨隔着外卖间的玻璃窗指了指。排队近半小时,从浦东特地赶来的她终于在光明村买到了今晚餐桌上的熟食。只见熟食间内,两位师傅正手脚麻利地工作着,一个从桌上抄起食品袋,伸手从盆中抓起了几只狮子头,另一位师傅早已按好电子秤,接过袋子,称好分量,打出标签。分装、称重、收银,卖出一份熟菜的时间还不到1分钟。

  “这都经过专门的训练,否则这么长的队伍怎么来得及。”一位在光明村工作了十几年的老职工告诉记者,所有的操作流程有一套标准,在此基础上,要根据客户的需要,加快操作速度。“比如熟食窗口一共有超过30种熟菜,什么菜在什么位置,多少价钱,卖光了要把牌子翻过来,每块牌子的位置都得记住,这要靠时间慢慢积累。

  光明村经理谈济萍说,熟菜一直以来都是光明村的拳头产品,从每天早上8点开门一直到傍晚时分,顾客始终是大排长龙。“这也给我们员工提出了更高的要求。在熟食间,新员工是从打下手开始的,经过一段时间才走到前台。

  技术比武,现场管理

  “提升员工服务水平,每年我们都会有企业内部的技术比武。”谈济萍搁了搁鼻梁上的眼镜,指着一张刚刚从打印机里打出来的评分表格。就在当天下午,每一位厨师、服务员都要做“工作汇报”。此时,谈济萍的桌上已经放着一盒烤麸,是冷菜师傅刚做出来的。

  “下午生意空的时候,我们进行内部的考试。厨师做的菜一一进行品鉴,从口味、分量,都有打分。服务员还要考具体的服务章程,模拟工作场景。”谈济萍说,职工技术比武在公司也是一个老传统了,每年在员工大会上进行评奖,激励那些表现优秀的职工。

  “我们要让每一个员工明白,企业和员工之间的关系是互动的,员工对企业有期待,企业对员工也有要求。

  在光明村,从经理、主管、领班,再到基层服务员,小到服务中的一个微笑,都会被注意到。“管理者当班的日子,会写下一天营业后遇到的问题,及时反馈。领导班子每天都会不定时到楼下检查,看到不到位的地方及时指正。”谈济萍说,发现有问题的菜是不能卖的。“鲜肉月饼烘焦了,就不能卖。

  错时上班,两头排班

  餐饮行业存在用工缺口,老字号同样面临着这样的阵痛。据介绍,虽然一直在招聘员工,但谈济萍说,不能因为招工难,服务员难做,就降低企业的服务品质。据悉,光明村在招聘员工时,还会根据实际经营情况留有一部分人员余地,以应对频繁流动带来的影响。“我们每年招进来的员工,还会根据试用期考核情况,主动淘汰一小部分不能适应企业要求的人员,比例不到10%。这样让好的员工能留下来,团队人员结构也更合理,现在服务员主要是30多岁的,也有20多岁的年轻人。

  另一方面,为了应对员工的短缺,企业选择了“错时上班、两头排班”的方案,在客流高峰时段让更多的员工来上班,将真正的有效劳动时间都用在业务繁忙的阶段。

  颜值不高,仍有市场

  “老字号要发展,也要与时俱进。”在保留传统菜品的基础上,一些“创新”也在悄然发生。“比如鲥鱼,原来都是用冰冻的,现在改用冰鲜鱼,提高品质;比如外卖的小黄鱼,都是采用野生小黄鱼。我们的定位是大众消费,鱼翅等高端菜品就淘汰一些,只留下一两个简单的。”今年,基于市场需求的变化,光明村新增了鳕鱼、鲳鱼、大肠等菜品。“还是本帮菜传统的做法,但改变却一直都在,体现在每一个小细节里。”谈济萍说,现在的年轻人喜欢追求新潮的、重口味的食品,甚至对餐厅的装潢都很在意。“我们也会不断更新硬件,今年装修了二楼,明年计划对中餐厅进行升级改造。这些改变,让我们的营收每年都能稳步增长。

  “餐饮企业是可以被复制的,但是老字号有一批老职工,他们的激情和现在的打工者不一样,他们把企业从低谷做到现在,对企业的热情是很多人比不上的。这批技术过硬的老师傅,是难以被复制的。老字号还有多年积淀下来的品牌,它的硬件、产品可能颜值不高,但很实在。”谈济萍表示,老字号不靠颜值取胜,而是努力用产品的品质去赢得市场。