上海人钟爱老字号年味 八宝饭日销逾万个

　　文汇报记者 陈惟

　　今天是除夕，昨天上海南京东路上的“老字号”新雅粤菜馆门口排起近百米长队，市民们竞相购买年夜饭套餐和半成品。今年新雅的“家宴”套餐销售超过8000套，而“全家福”年夜饭半成品套餐已销售3万多套，整体比去年增长15%左右。新雅总经理陈耀良告诉记者，新雅的堂吃年夜饭早就已订完，不少老顾客国庆后就预订年夜饭了。为了确保食品质量，他们从原料采购到储存、加工，各个环节严格把关。

　　严把“五道关”

　　据上海餐饮烹饪协会副秘书长金培华介绍，今年上海各大饭店年夜饭普遍畅销，尤其是社会大众餐厅和有品牌的餐饮企业早就“一位难求”，“老字号”杏花楼、新雅等名牌餐饮的年夜饭更是早早售罄———新雅从大年夜到初六的春节宴席预订超过800座，天天爆满，一周总共将接待顾客1.5万人次，比平时上升50%。

　　春节期间，用餐集中、密集度高，如何保障市民用餐安全？　陈耀良说，食品安全不靠突击，而是靠制度管理，要形成一种“常态”。新雅早已形成了严把“五关”的食品安全制度：第一关，严把原料进货关，春节前夕不少供应商也要回家过年，饭店总是提前采购大批原料，在验收时严格把关，防止“鱼目混珠”的不合格食品混入；第二关，严控保管关，将饭店的冷库、冰箱和储存室清洁干净，妥加保管；第三关，半成品加工部门要注意储存，有些上过浆的产品要防止变质；第四关，烹饪时要烧熟煮透，春节期间，婚宴、家宴十分密集，厨房要更加小心翼翼。新雅规定，每个大锅对应8座酒席，不得超过这个数目，以免粗制滥造；第五关，在午餐、晚餐间隙做好厨房清洁，避免不同食物之间的交叉污染。陈耀良特别强调，餐饮企业要坚持“一市一配、一市一煮”的严格管理，每餐都是现配现煮，这样才能杜绝隐患，确保菜肴新鲜，保证食品安全。

　　八宝饭日销逾万个

　　订不到堂吃年夜饭，不少市民选择将饭店的半成品买回家后，再配上自己喜欢的蔬菜，“拼”出一桌家味年夜饭。杏花楼的酱鸭、蹄膀、盐水鸡，新雅的清炒虾仁、耗油牛肉，这些耳熟能详的上海经典菜同样也是畅销的年夜饭半成品套餐。“上海人吃年夜饭，并不喜欢‘花里花哨，的东西，而是钟情于‘老味道，，讲实惠。”陈耀良说，今年他们的清炒虾仁售出了8吨，相当于用了30吨原料虾。

　　除了半成品净菜，“老字号”点心也十分热销。最近几天，新雅的八宝饭、松糕日销量都逾万个，糖年糕日销近5万块。杏花楼总经理杨培民说，截至昨天，今年已累计销售八宝饭130多万个；松糕近40万个。上海人的年味与舌尖上的这些“老字号”味道息息相关。在上海第一食品商店里，传统南北货、腊味、炒货近期也持续旺销，据该店副总经理滕淑琼介绍，上周六，食品一店日销售各类年货620万元，周日也超过580万元，创出近期新高。

　 　“翻台面”明显减少

　　前几年，堂吃年夜饭“翻台面”受到争议，今年这种状况明显减少，杏花楼、新雅、鸿瑞兴等多数饭店今年坚持只做一餐生意。杨培民说，年夜饭一年一次，客人们都满怀希望而来，“翻台面”总有催客离开之嫌，因此，“宁可饭店少赚点，也要让客人吃得舒畅，留下美好的记忆”。尽管多数饭店的年夜饭采用套餐菜单，但鸿瑞兴考虑到消费者的“厌旧”心理，在年夜饭菜谱中，推出25个冷盘和50个热炒，为消费者提供了更多选择。

　　过年也是送亲情、尽孝心的节日。陈耀良说，今年有个新景象，“不少市民排队购买‘家宴，套餐券，以此作为‘年礼，孝敬长辈”。此外，网上销售、电视销售和团购今年都有所增长。据统计，今年东方CJ、大众点评的团购销售增长30%。由于总工会发布了可以给职工适当发放年货福利的政策，今年新雅、杏花楼等半成品套餐销量有所增加，尤以300元以下的组合套餐最为热销。