上海老半斋刀鱼汁面上市 每天可以卖千余碗
3月初，又到了品尝“长江三鲜”之首刀鱼的时节。有着百年历史的老字号酒楼老半斋，又开始卖“镇店之宝”刀鱼汁面了，各路“老吃客”闻风而来，每天能卖出一千多碗，尤其中午更把店里挤得满满当当。
收银台前挤满尝鲜食客
在众多清明时令食物中，刀鱼可能是最考究的。刀鱼和河豚、鲥鱼并称“长江三鲜”，有时也加上鮰鱼合称“长江四鲜”。在上海吃刀鱼，老字号酒楼老半斋是最有名的地方之一。
昨天中午11时左右，记者来到福州路浙江路口的老半斋，远远就看到店外“人气满满”，店门外玻璃墙上贴着一张海报，写着“长江第一鲜清蒸刀鱼鲜嫩爽口刀鱼汁面口味鲜美、汤汁浓郁”。走入店内，收银台前挤满了前来尝鲜的食客，队伍一直排到了店门口，大多为的就是一碗刀鱼汁面。
记者在现场看到，一碗2两的刀鱼汁面卖32元、3两卖34元。如果不仅想吃汁面，还想吃刀鱼，那价格就有点高了，一条清蒸刀鱼的价格昨天是250元，用纸张写了贴在价目表上。原来，店中的刀鱼产品会根据每天的进货价格进行调整，可谓“一日一价”。
家住闵行的黄先生昨天跑到福州路，就为了吃一碗刀鱼面，逛南京路倒成了“附带”。每年都会来吃刀鱼面的他，点了刀鱼汁面和肴肉。尝一口刀鱼汁面，他表示还是多年不变的“老味道”。
今年刀鱼产量有所降低
刀鱼是春季最早的时鲜鱼，农谚有云“春潮迷雾出刀鱼”，说的正是这点。并非所有的刀鱼都“身价不菲”。刀鱼有海刀、湖刀、江刀之分，其中海刀只生活在海里不洄游，日本料理店中寻常可见的“秋刀鱼”就是海刀；湖刀则是洄游途中定居在湖泊里不回海中的刀鱼。江刀比另两种都要贵，它们原本也在海里生活，但每年2、3月份要洄游到长江里来繁殖下一代。
早年江刀数量也很多，并不名贵，渔民还曾拿江刀来喂猫。后来或因为生态环境遭到破坏，或因为气候发生变化，江刀越来越少，身价也就水涨船高起来。
老半斋的刀鱼正是“江刀”，采购于江苏南通、靖江一带长江流域的码头。朱翠华介绍，今年江刀并未禁捕，但捕捞方式已经改变，一律采用大格子的渔网，来放掉还没长大的小鱼。或许是受此影响，刀鱼的产量也有所降低，“甚至还有全天都没捕到的情况”。
独具秘方打造“镇店之宝”
刀鱼之所以“稀罕”，也与其上市的时间太短有关。老半斋的刀鱼从3月上市，最晚5月就要下市，一年只卖上一两个月。而通常，清明节前是销售最高峰。懂行的食客都知道，刀鱼虽然刺多，但清明前鱼骨软如绵，不容易卡到；节后则细骨硬如针，逐渐失去鲜美的味道，被称作“老刀”。
老半斋的刀鱼汁面每年春天算得上“沪上一景”。许多人把它误称为“刀鱼面”，而其正式品名则很严谨，叫“刀鱼汁面”，因为其中没有鱼肉，有的是刀鱼熬出的汤汁。刀鱼汁面的汤汁浓郁稠厚，色白似乳，虽然不见鱼，但“长江第一鲜”的咸鲜味道已经融入面中了。将最佳搭配“肴肉”盖在热气腾腾的刀鱼汁面上，不一会儿肴肉也变得又热又香起来，红色的肉质酥润、白色的蹄皮软而不腻，咬在嘴里回味无穷。
刀鱼汁面之所以能成为老半斋的“镇店之宝”，是因为独具秘方。大厨罗师傅做刀鱼面已有三十多年，烹饪时先把刀鱼炒成鱼松，放到汤锅里，再加上各种汤底，文火细炖，直到熬出浓稠的刀鱼汁。不加一点味精，全凭食材吊出鲜味。由于熬制刀鱼汤汁工艺繁杂，这份老派的细致和考究，新来的学徒已经不愿意学了，技艺传人已经越来越少。
清明节前迎销售高峰
老半斋酒楼经理朱翠华表示，每到初春季节，许多食客上门就只为刀鱼汁面而来。今年刀鱼面从3月初开始卖，但2月时就已接到许多客人电话，询问刀鱼面什么时候上市。而刀鱼面一开卖，无需太多宣传，老饕们就主动上门了。现在，每天都可以销售出超过千碗的刀鱼汁面，而去年同期的日销量还仅在300多碗，销售高峰要到清明节前。
记者昨天在老半斋看到，想在大堂里找个座位并非易事，要眼疾“腿”快、见缝插针。除了等位之外，大多数食客也自觉主动地接受拼桌。高峰时段，从排队买面、等座位、等服务员将面端上餐桌需要近1个小时。
吃一碗刀鱼汁面要如此费劲？这可能会让一些顾客打退堂鼓了。其实，想在“旺季”快速吃上一碗刀鱼汁面并不困难，关键是掌握正确的时间。朱翠华介绍，一般中午是全天刀鱼汁面销售的最高峰，到了晚上客流就会少些，排队、上面的速度都会快了。而就算中午前来，也有办法“悠哉”吃面。原来，大多数顾客买面后会习惯性在临街的前餐厅找位就座，而其实，老半斋后餐厅的区域也很大，中午时分还坐不满。和主打小吃的前餐厅相比，后餐厅“吃桌头”需要点菜，但门槛也不高，点上一两个平价小菜，照样可以点刀鱼汁面来吃。