揭秘老上海冰糕:全手工制作 师傅每天限量80块
原标题：老上海冰糕：千锤百炼柔软心
夏暮，周末的午后，阳光略减了温度，不再烤得人不能出门，偶尔吹动的微风挑逗着一些人的神经。倒映着梧桐树影的窗前，一对母女面对面坐着，面前是一份栗子蛋糕和一杯咖啡。蛋糕先吃完，咖啡慢慢喝。最后，不忘点一份女儿从没尝过的“冰糕”，向她讲述着自己年轻时候的故事，也是自己对这座城市的独特记忆。
不过，这份记忆目前只保留在上海的四个地方：老大昌、红房子，东海西餐馆，金辰大酒店。
1小时刀磨1斤焦糖
“冰糕”，是上世纪50年代海派西点的典型代表之一。这种介于雪糕和冰淇淋之间的甜点，表面虽硬，一放在嘴里却又马上“服软”，口感绵软丝滑，像手指划过婴儿的肌肤。
与所有的西点一样，蛋、糖、奶便是制作传统冰糕的基本原料。老上海西点的精致都体现在制作手艺的讲究，而不在于用料的繁杂之上。这符合上海人在讲究吃穿用的同时勤俭节约，讲究生活实用的特点。
张国民，金辰大酒店的冰糕师傅。生于1976年的他在整个厨师团队中已经算是年龄很小的糕点师傅。已经做了20年冰糕的张国民从师于50年代出生的费师傅，这位当初跟随法国师傅学习最原始的意大利冰糕制作，将冰糕的制作一代代手把手传至现在。
冰糕的传统制作工艺，受师傅的手工影响很大。淡奶的打发时间、焦糖的炒制火候、糖分的整体含量，每一步的手法都将决定冰糕最后呈现的口感与味道。
捡坚果仁是张师傅每天工作的第一个环节。即便是进口的最优质的巴旦木，烧制之前也都要先经过厨房师傅们的火眼金睛，剔除品相不好，味道有异的材料，只留下最能凸显冰糕品质的食材。
烧制焦糖是最辛苦的一道工序。面对灶炉上的大火，仅靠手腕的力量转动锅子，让其均匀受热，万不可加入铲子等类似的“第三者”。锅内的糖和水相互交融，沸腾、融化、蒸发、冷却结晶。而水在这个过程中只能充当一个无私的奉献者、传热器，把热量带给糖，自己又必须完全蒸发，否则熬制好的焦糖在结晶的过程中则会返砂，被“打回原形”，白费这一趟“烈火考验”。待焦糖颜色发红，极甜又不至于苦的程度，则是其与世人见面最好的时机。
烧制好的焦糖需要张国民的手工研磨，即使在机械相当发达的今天，制作冰糕的师傅也不会使用粉碎机去粗暴地对待这份自己精心熬制的焦糖。西餐刀是磨制焦糖的必备工具，一斤一个小时的磨制进度，是对其最好的礼遇。
“在大理石桌面上，用刀刃把结晶的焦糖磨成粉末状，是最费时也最费力的工作，十几盘焦糖，一盘两个小时，这是每天师父交给你的任务，磨的时候你的手边还会有像碎玻璃扎着的痛感。”即便如此，张国民还是用着最传统的制作方法来回馈师父曾经的教导。一层又一层的粉状焦糖混合着同样磨好的坚果，拌之以打发的淡奶，装盒，冷冻，一份冰糕便结束了它的生长历程。
偷懒是一定会被教训的
不行，重做；再不行，再重做。这是每个学习制作传统冰糕的师傅在作为学徒时都要走过的一段路。
“磨好的焦糖，师父用手指一摸就知道是否符合自己的标准，不行，重新再来一遍，再不行就继续磨。”刚刚进入西点行业学习冰糕的张国民，和不爱写作业的小学生一样，偷懒是一定会被教训的一个行为。用玻璃瓶擀；用锤子砸；一半精做，一半细做，这些都是张国民曾经尝试过的小把戏，但无一不被师傅发现被骂得狗血喷头。最后还是要靠师父传授的传统工艺，一点一点用心去做才能做出饱含品质的冰糕。全手工的工艺，一天不到10斤的生产量是他对冰糕的追求与信仰。
在刚刚接触西点制作时，张国民对西点的一切都是好奇的。同样是奶、蛋、面，打发的时间、混合的顺序、用料的多少，三者中的任何一项发生了改变都会给最后的成品造就完全不一样的味道。年龄较小的张国民总是爱动一些小脑筋，但做了一圈发现还是传统的工艺最好，所以他也一直自豪道，“要吃真正传统的老法冰糕，现在只能到我们这种国营老店来了，外面再也没有了，实在是太费功夫了，每天一个人80块冰糕的量，还不够现代工厂机器‘塞牙缝’。”
从垂髫吃到头发花白的味道
对于今年已经67岁的姚耀东先生来说，冰糕不仅仅是一种食物，一份甜点，而是保存在岁月和年少时的生活和记忆，一种留在唇舌齿间的甜蜜。
与时代同生同长，生于1949年的姚先生可谓是一名纯正的“老克勒”。“我对吃是非常考究的，也特别懂吃，这个嘴是很刁的。菜里少哪一味东西，我能一下子指出来。”即使后来姚先生家中发生变故，用不起厨子佣人，他对自己亲手做的每道菜依旧非常挑剔。
1980年去美国打拼生意，1986年拿到绿卡后回国，1988年姚先生在弄堂里开了自己的第一家餐厅———“夜上海”，独一无二的海派餐馆。在他看来，海派菜即是将各地各派有所长的家常精品菜融到一起，包括西式的新东西。所以他决定将各个地方、各个门派里的精品，特别是一些老上海的味道全部收录到自己的菜谱之中，而冰糕就是收录的饭后甜点之一，也是餐厅中非常受欢迎的一道美食。不过，他对冰糕的理解已从传统变为了融合。他说，这样更适合上海这座城市，他店里做的冰糕会加上不同的酒来调味，还会把它切成三角。
冰糕这道美食在姚先生心中有着特殊的意义。每次看到冰糕，他都会想到小时候的自己，坐在家中的餐桌旁，把一块冰糕放到精致的杯子里，旁边晾一杯咖啡，待其凉了之后将二者融合，享受这独到的味觉感受。
金辰大酒店传统冰糕，同样有一位“死忠粉”。餐饮部总经理邱静介绍说，那是一位头发花白的老阿姨，已经搬到浦东住的她来一次都需要两个小时的车程。每个月最后一个礼拜五的集中销售时间，老阿姨都会准时等在酒店门口，风雨无阻。虽然自己住的地方变了，离得也远了，但是吃冰糕的这种感觉永不变，就要认准这一家的口味。
冰糕，你不懂她，没有关系。然而你的味蕾早已将她铭记，将她深深地收进你身体中的每一个细胞，这就是独特的上海工艺和上海味道。
“掼”出来的海派西点
在上世纪50年代，“冰糕”是那个时候上海人独有的关于“冷饮”的记忆。
1843年上海正式开埠，外国商品和外资纷纷涌入。俗话说：“民以食为天。”受西方文化影响，西式点心也逐渐在中国流行起来。
注重生活品质与情趣的上海人，岂能把占据生活一大部分的“吃”给忘却。于是在现代和古典中交融，在东方和西方间穿插的“海派西点”应运而生，自成一派。“冰糕”便是“海派西点”甜品中的佼佼者，这种介于雪糕和冰淇淋之间的口感，温和绵柔，可谓是上海出现的最早的“冰淇淋”。
淡奶油、糖、杏仁，没有水，更没有丝毫的食品添加剂，这简简单单的三样食材是制作冰糕的全部原料。这些如今的常见食品，在当时可算是一份吃货界的“奢侈品”。
在老上海，冰糕最先只有老大昌才能吃得到，一批法国师傅教会了上海大厨们意大利冰糕的制作方法，随着首批中国学徒的逐渐扩散，后来红房子，东海西餐馆，金辰大酒店(前身富丽华大酒店)也相继推出。那个时候，如果家长带孩子能在淮海路吃份冰糕，可以让孩子兴奋一个星期之久，如同肯德基、麦当劳当入驻中国时的新鲜。因为，这并非是所有的小孩子都能吃得到的东西，需要到专门的西餐厅享用，只能堂吃，不能外带。
冰糕的“奢侈”主要在于那个年代奶油的稀有和昂贵。上海老冰糕使用的奶油原是散装动物奶，也是老上海人嘴里叫做“掼奶油”的原料。
掼奶油技术是二十世纪三十年代由外国人带来的，它的德文名字是“摔打”奶油，而上海话中的“掼”就有“丢”和“摔”的意思，掼奶油的名称也由此而来，而当时掼奶油的价格却十分昂贵。当时的男女谈恋爱时，请女朋友吃份掼奶油可是一件非常有面子的事情，很多男孩子都要先省吃俭用一个月才能请得起自己的女朋友，下次再路过西点店都主动绕着走。可以想象，和掼奶油为使用同一种原材料的冰糕的消费水准。
现在的冰糕，早已失去了那个年代的“奢侈”，也没有了那个年代倍受推崇的火爆场景，但我们吃的，仍旧是一种浓郁的上海情怀。
“80克一盒的没有了，只剩50克一盒的冰糕了”。淮海中路795号金辰大酒店背面的小窗口，营业员回复着前来买冰糕的老顾客。
这份之前只能在专门的西餐厅享用、有钱人家才能吃得起的饭后甜点，如今早已是比哈根达斯、DQ便宜得多的、被人当做“冷饮”食用的商品了。
口味，不得不变
“冰糕可不是每个家庭的小孩子都吃得起的，能吃到冰糕的小孩子都老兴奋的。我当时也就一个礼拜吃个两次，多了也消费不起的。”姚老先生一边回忆着小时候的味道，一边对记者说道。姚先生的父亲曾是英美烟草公司的总代理，在当时可算是非常富裕的家庭，对冰糕的消费也只有一个礼拜两次的水平。
然而时代和消费水平的发展，让冰糕早已不是那样“奢侈”的甜点，它的制作原料和口感也随着社会在不断创新。“我们的冰糕里把部分奶油换成了蛋白，这样它的口感会更松软。”夜上海的创始人姚先生介绍着自己店里的冰糕，同时将原始冰糕中的杏仁换成更适合中国人口味的核桃仁，也是自家冰糕的一大创新。
与姚先生不同，张师傅这位从第一代西点师傅手中传承下来的冰糕，其制作原料并没有发生太大的改变。淡奶油、糖、坚果仁，这三种简单常见的食材依旧是他所制作冰糕的原料，他的制作更多的在于制作工具和口味上的革新。
打发奶油不再手工不停搅动45分钟成型，代之以现代方便快捷的打发器；焦糖的熬制用上不粘锅；把不适合上海人口味的杏仁片换成巴旦木；堂吃冰糕的摆盘更加注重外表的美观，点缀以葡萄干和巧克力酱。相比姚先生的冰糕，张师傅的制作更多地传承了上一代的手艺与口味。只不过为了保证冰糕绵软细腻的口感，也为了更长的保质时间，把原先使用的国产动物奶换成了顶级的法国铁塔淡奶，迎合现代人的健康生活理念，减少了冰糕中糖的含量。
“我们在保证老传统的基础上，也得吸引更多的年轻人来尝试这个传统的味道嘛。”金辰大酒店的餐饮部经理邱静说。
冰糕，永不变形
从全纯手工到使用部分机械，从满是西方味道的杏仁到迎合中国口味的核桃仁，从纯奶油制作到增添蛋白做原料，从多糖到少糖更加注重冰糕的外观，讲究其呈现的视觉感受……制作过程是死的，但做冰糕的师傅们是活的，传统的老上海冰糕在这些老师傅手中也在不断地随着社会的发展做出自己的改变。
作为上海市特级技师，与西点打了一辈子交道的上海金辰大酒店厨师长谷师傅说：“经过几十年的变迁，由于人们物质水平的提高和对健康的要求，我们这些师傅也在不断地思考如何对这些老上海的吃食进行改变和创新，但绝对不变的是冰糕的灵魂。这些主体的东西依然留存，但我们也通过改变去吸引更多的年轻人，让他们能够去回味老上海的感觉。”
不同于现在每个家庭冰箱储存的冰淇淋或者雪糕，它们易化易变形。传统冰糕基于它的原材料不含水的特点，即使在室外软化了，放进冰箱冰一冰依旧是之前完整不变的形状。这个“永不变形”的冰糕如它所带着的感觉和灵魂一样，永远不变。
