生米煮成熟饭? 小时候的菜饭有了新吃法
原标题：生米煮成熟饭？经这位上海师傅的创意，小时候的菜饭有了新吃法
在这里，要吃上一口怀旧的上海菜饭需要耐心。
一锅生米盛在一个特制的小锅里，拌入猪油渣和咸肉粒，再倒入一整瓶矿泉水。服务员点燃底下的酒精灯，盖上了木头锅盖，这个小型的“灶头”就在食客面前蒸起了饭。过了一阵，猪油渣渐渐融化在饭里，饭香、猪油香一阵阵传出来，让人恨不得马上揭开锅大快朵颐。
图片说明:服务员将生米倒入器皿
不过，在东方明珠塔下的老上海8号餐厅，要吃上一口这里的上海菜饭需要耐心。等饭蒸熟要45分钟，把用猪油炒至半熟的青菜铺到饭上后，还要再闷十分钟。等到服务员最终将油光泛亮的菜、饭和咸肉粒搅拌均匀，盛到望眼欲穿的食客面前，这道“生米煮成熟饭”的创意本帮菜才算大功告成。
“点这道菜的，基本都是上了点岁数的上海人。”厨师长顾建明告诉解放日报·上观新闻记者。他还记得之前有两家上了点年纪的客人，怕吃不掉一锅菜饭还特意拼了个桌一起吃。“现在谁家还会熬猪油呢？家里烧菜饭的也少了，来这里吃上海菜饭的都是为了怀旧。”
猪油是怀旧菜饭的灵魂
顾建明师傅是个正宗上海爷叔。在顾师傅的记忆中，小时候家家户户条件都没那么好，用猪油拌饭，再加点酱油就已经很奢侈了。那时候每家人熬猪油都是一个大工程，熬剩下的猪油渣不能浪费，也能成为一碗饭里的主角。
为了还原老上海菜饭的风味，顾师傅现在依旧坚持用明火慢慢熬猪油，熬出来的猪油雪白喷香，猪油渣也是粒粒金黄。顾师傅说：“现在很多饭店里的猪油都是半成品，一般都是用蒸汽低温熬出来的。虽然看上去雪雪白，但是一点香气都没有。”反而是明火熬出来的猪油和猪油渣，在烧制的过程中一直散发着诱人的香味，弥漫到整个饭店。
虽说猪油是这道菜饭的灵魂，但其他配角也是个个有戏。“生米煮成熟饭”是怎么做到的？最重要的就是加热的器皿。器皿材质特殊，原理有点类似港式煲仔饭。因为是低温烧制，闷过的青菜去掉了生腥气，又不会像家里烧的一样发黄，而是依然碧绿碧绿的，衬着晶莹的米饭，卖相非常好。
图片说明:服务员在盛拌好的菜饭
菜饭里的米也是有讲究的。顾师傅选用东北的五常大米，这是在他比对了五六种大米之后，最终选定的。“五常大米吃口香，煮熟的时间和需要的水也最符合创新的烧法。”甚至连用来密封器皿的丝带，顾师傅也是亲自跑了三四条街，才找到颜色和质地都满意的。
“细节控”师从和平饭店大厨
顾师傅对细节的注重是三十多年来养成的习惯。从82年20岁开始，他烧本帮菜已经有34年了。因为从小喜欢做菜，总喜欢琢磨烹饪，所以当时在和平饭店工作时，他主动要求进厨房。
当时他的师父是和平饭店的厨师长徐才龙。由于和平饭店就开在市政府边上，徐才龙师傅以一道浓油赤酱、咸中带甜的“红烧鱼”俘获了不少中外名人和国家领导的心，其中就包括江泽民、克林顿和撒切尔夫人。
徐才龙在顾师傅心里的形象是不苟言笑的，遇到厨师做错事，就算是一点小过错，他也会变得很凶，“拿个勺子就在桌上敲”。做学徒的日子很辛苦，早上十点上班，晚上十点多等客人走了才能下班，顾师傅心里是“怨”的。但一件小事改变了他对师父的态度。
那是一次厨师职称考试，年轻的顾师傅将厨师长的话当成了耳边风，睡过了头。等他心急火燎地赶到，却发现师傅早早就到了，厨房里井井有条，草头捡过了，高汤也熬好了，这意味着他早到了好几个小时。“这件事对我来说是刻骨铭心的，”顾师傅说。从此他变得更努力，渐渐地开始在和平饭店挑大梁。
图片说明:顾师傅查看烧好的菜饭
当时和平饭店的看家菜是一道“红烧葡萄”，江泽民尤其喜欢，每次必点。红烧葡萄烧的并不是水果葡萄，而是指青鱼头。把一个鱼头一劈二，再用剪刀处理成圆形，一盘鱼头浓油赤酱，远看就像一串葡萄。菜的口碑两极分化，顾师傅说：“懂经的人觉得鱼头这一块都是活肉，最好吃。吃不来的人只会觉得这道菜是一堆骨头。”更何况处理起来太麻烦，一盘菜要用掉五条鱼，“现在这菜已经没人做了。”
本帮菜费工夫，还需年轻人肯学
2001年APEC会议时，顾师傅调到了国际会议中心任职。由于国际会议中心和东方明珠塔同属一个集团，他也在2009年来到了老上海8号饭店工作。
在担任厨师的34年内，顾师傅不断创新菜品，推出了上百个改良菜，其中一道“八宝桂花鱿鱼卷”灵感来自本帮菜“八宝葫芦鸭”，在鱿鱼里塞入糯米、火腿、莲心、香菇、鸡胗等八样食材，再加上时令的桂花点缀，色香味俱全。这道菜还曾经作为中法文化交流时的代表菜，登上过埃菲尔铁塔。
不过在创新的另一面，顾师傅对本帮菜的传承却不是很乐观。“现在的年轻人，都是还没学会走，就想飞了。”本帮菜费工夫，但在年轻厨师中，愿意苦练基本功的却很少。
比如要做好本帮菜中的代表菜红烧肉，炒糖色是必不可少的步骤。炒糖色要掌握火候，用低温慢慢炒，再看好时机下浸泡过红曲米的水，小火慢熬，这样烧出来的红烧肉才会又红又亮。但这样炒糖色每次都要现炒现用，许多饭店都舍弃了。他们用酱油和调味品来代替，烧出来的红烧肉颜色都是发黑的。
现在顾师傅自己成了师父，他还是会将自己的手艺都倾囊相授，但现在的问题是学生们没有那么愿意学。“当时不要说炒糖色了，我刚做学徒的时候，搬盘子就搬了两年。”顾师傅感叹道：“现在的年轻人做了两年就能当厨师，还是太浮躁了。”
图片说明:顾师傅谈本帮菜
不过让顾师傅欣慰的是，现在一些老上海的点心又重新流行了起来，“四大金刚”里的大饼、油条、豆浆、粢饭，葱油饼等等点心也都出现在了路边的小摊和大饭店的饭桌上。年纪大的客人会为了一块正宗的粢饭糕，或是一口地道的本帮菜来到饭店，尝一口怀旧的味道。年轻人不管是不是本地人，也愿意来试试地道的经典上海菜。未来，老上海8号饭店或许还将出现上海点心铺。食客的肯定其实是厨师最大的动力，有了吃货们的基础，也许未来的本帮菜还能焕发出新的活力。