“五问”米其林上海指南：评出真正的中国美食了吗？
原标题：《米其林上海指南2017》引发吃货们争议
米其林指南有了上海版。《米其林上海指南2017》甫一出炉，就刷爆朋友圈。可刷屏的赞美不多，铺天盖地的是吐槽和疑问。
为何是这些餐厅上了米其林指南，而不是另外一些？为何被推荐的餐厅中，黄浦区外滩一带的特别集中？为何在上海发布的指南里，推荐得最多的却是粤菜，上海本帮菜呢……事实上，对《米其林上海指南2017》有诸多疑问的不只是普通食客，美食家们的观点也不尽相同。除对入选餐厅的菜品口味评价不一外，对于此次指南的推荐本身也是各有褒贬。
为何这些餐厅入选指南
在《米其林上海指南2017》中，本市唯一一家米其林三星餐厅花落唐阁，另有7家餐厅被授予二星餐厅称号、18家中外餐厅摘得一星，还有25家平价餐厅上了“必比登美食推介”榜单。
毕竟每个人关于美食的口味和偏好各不相同，米其林指南的这批餐厅名单公布后，立即引发争议。以三星餐厅唐阁来说，有人认为唐阁的烧鹅非常好吃，“在内地算得上是一流的广东菜馆”；但也有即刻前往尝鲜的食客，对唐阁整体给出“大写的难吃”评价，说在唐阁点的一道480元的菜品中，“冰冻虎斑隐隐有冰箱味道，番茄和芥菜大块又粗疏，关键是，鱼汤既不鲜也不浓”。
对这份指南，上海作家、美食家沈嘉禄也有话要说。在已公布的20余家米其林星级餐厅中，沈嘉禄去吃过的有10多家。沈嘉禄认为，唐阁最大的成功在于，在新天地这样一个老外喜好光顾的地方，开出一家情调、环境和菜式符合老外对中国理解的餐厅，和客源市场对接得足够好。
沈嘉禄还表达了个人观点，指南名单中，一直非常用心做素食的大蔬无界，居然一颗星都没有，而是和理念、操作都乏善可陈的功德林一起列入了推荐名单。对于这次得到米其林一颗星的老正兴，他说，这更像是米其林给上海本帮菜的一个“面子”：“米其林对老正兴的第一句描述就是百年老店，这样一个理由排在最靠前，不应是米其林的风格。老正兴到底哪一道菜好？油爆虾、草头圈子这样的菜在米其林的点评中都没有提到，事实上我也很怀疑外国的评审能不能接受草头圈子这道菜。”相比之下，点心做得好、少油少盐的绿波廊这次只进了推荐名单，他也觉得有些可惜。
抛开这份指南，沈嘉禄觉得福佑路上的上海老饭店更能代表上海本帮菜水平，而上海也有许多生煎馒头的小店分布在街头巷尾，味道未必比推荐名单上的店家差。
“美食侦探”是些什么人
一千个人眼里，有一千个哈姆雷特。一千个人心里，也会有一千种美食指南。美食评选那么多，米其林指南的评选标准是什么？而这份评选背后的“美食侦探”又是些什么样的人？
沈嘉禄告诉记者，米其林指南评选源于法国，已有100多年历史。他们所派出的“美食侦探”都是乔装成普通顾客四处暗访，自己付钱品鉴美食，借此观察店家最真实的一面。对这些神秘的“美食侦探”，米其林有严格的筛选标准，比如最好是年满40岁，有比较丰富的社会阅历；有媒体从业经历，能精准地表达；家庭条件允许，每年有200天左右在外面吃饭。满足这些基本条件后，米其林还会对入选者进行更有针对性的培训，保证他们成为合格的评鉴者。
“美食侦探”主要考察餐厅的哪些方面？一个公开的标准是，他们需要参考的评分项目包括餐厅的食物（60%）、用餐环境（20%）、服务（10%）和酒的搭配（10%）。此外，米其林也很在意餐厅菜式的风味特色是不是有传统的脉络，鼓励一部分富有创新精神的餐厅。
比如，在欧洲的米其林三星餐厅，一个重要的评判标准就是对食材的要求很高，最好来自于大自然，新鲜、时令。为达到这一要求，米其林餐厅的厨师甚至自己去集市或乡下采购食材。
如今，上海一些私人餐厅正紧跟这一潮流，提倡“不时不食”。比如，秋天会增加诸如百合、栗子、山芋这些时令食材。有些私人餐厅的菜谱甚至做到一周左右就有变化，相比之下，部分“老字号”的菜谱几乎一成不变，再加上服务态度多半欠佳，对食客的吸引力自然有限。
值得一提的是，米其林对餐厅的考评并非浅尝辄止。一旦两个“美食侦探”对同一家餐厅的评价截然相反，米其林还会派出第三名“美食侦探”前往探点，并根据多名评鉴者的意见给出综合评价。
他们懂中式菜肴“门道”吗
让一群外国人来评点上海的餐厅，这样的结果是不是能反映上海餐厅的真正水平，这是许多人在《米其林上海指南2017》出炉后产生的最大疑问。
不得不承认，许多人虽然对外国评审理解中国菜的程度存疑，但鉴于其相对独立的评判体系和巨大的评判成本，很少有人质疑米其林指南的公正性。而让国内美食家略有微词的，是米其林指南的“美食侦探”中不少是外国人，他们未必能真正理解一些中式菜肴的“门道”。
比如，这次入选的好几家餐厅的招牌菜都是烧鹅，但沈嘉禄认为，这道菜非常讲究，“烧鹅本身有一个晾干的过程，这就涉及到气候、季节和厨师的心性；烧鹅重要配料之一的酱汁，非常考验厨师的手艺，这些因素老外未必都能考虑到。”
谈及于此，沈嘉禄和新民晚报好吃周刊主编龚建星，不约而同提到国人对川菜的误解。龚建星说，现在很多人觉得川菜就是麻辣、重口味，实际上最好的川菜是不辣的。川菜里的极品，是开水白菜，当年周总理曾拿来招待外宾。好的开水白菜，盛上来只见清汤寡水，不见一滴油星。但花头就在这汤里，它是用老母鸡、干贝、瑶柱等材料熬出来的，去掉渣滓，只剩汤。像这样一道极品菜，国人能够欣赏的未必多，更别提外国人了。有误解和偏差很正常。对于米其林餐厅指南来说，道理也一样，不妨求同存异。
也有美食家认为，此次米其林指南评选的餐厅中，不少餐厅集中在外滩沿线及新天地一带，这既受到一些国内美食媒体的影响，也与“美食侦探”们的社交圈有关。他们平时会更多光顾外滩、新天地一带，甚至和其中一些餐厅的厨师是朋友。也正因为这一点，《米其林上海指南2017》甚至一度被调侃为“黄浦区版”美食指南。
上榜的本帮菜为啥这么少
由于此次《米其林上海指南2017》发布的“主场”在上海，但最终出炉的名单中上海本帮菜餐厅只有4家，粤菜餐厅却有8家，这引起一部分人对上海本帮菜的反思。
上海作家、美食评论家孔明珠认为，这样的结果并不意外：“一方面，海外中国菜的代表确实是以粤菜为主，外国人对粤菜的接受度会更高；另一方面，上海的餐饮品牌和本帮菜达到米其林标准的没那么多，这也给我们提了醒。”沈嘉禄认为，广州早在两三百年前就已经是一个开放的窗口，粤菜本身就有西方菜系的影子，而上海本帮菜更多是“土菜”，坚守传统很少改变，确实需要更多与世界潮流接轨，比如少油少糖等等。
“福”系列餐厅厨务总监、文华东方酒店中餐顾问主厨卢怿明主持的两家餐厅——福和慧、雍颐庭，此次都进入米其林一星餐厅榜单，但他对米其林指南的态度很淡然。在他看来，米其林指南更多针对的是外来游客，主要是给到访上海的游客提供一个相对靠谱的美食指南，他们并不在乎吃到的是本帮菜、粤菜还是西餐，这一点上心态不妨更开放一些。
米其林指南带给上海什么
上海版米其林指南，让我们感受到什么？对上海的餐饮业来说，这无疑是具有鼓励意义的正面示范。尽管这并非一个永久荣誉，但对已经进入推荐和星级榜单的餐厅来说是种肯定。但如果想维持这种荣誉，则需要在菜品和服务上付出持之以恒的努力。
卢怿明说，美食界的评选很多，自己主持的餐厅也入选过“亚洲50大最佳餐厅”的推荐，但作为一名厨师，并不会为了迎合某一种评选而去改变，因为每个评选的标准都不一样，每次都变的话根本来不及应付。一家餐厅只要真正坚持好的菜品和服务，获得荣誉并不难。
对普通食客来说，米其林指南固然是种参考，但也不是唯一标准。龚建星说，自己在欧洲旅行时也吃过不少米其林餐厅，有些菜品的味道不过如此，但菜品制作的过程却非常讲究、复杂。总之，每个人口味不同，有不同的爱好，不必拘泥于指南。
当然，米其林指南将上海作为进入中国内地的第一站，充分显示了上海这座大城市海纳百川、中西合璧与规范服务的巨大吸引力。业内人士认为，借助上海版米其林指南，将会有更多的海内外游客了解上海、体验上海。
快评
米其林上海指南为何水土不服
米其林终于登陆中国内地。可《上海米其林指南2017》甫一发布，竟遭遇水土不服——市场反应毁誉参半，甚至毁多于誉。本来翘首以待的吃货,纷纷有理有据地驳斥米其林“指南”不靠谱——有人说，该授星的没授星，不该授星的却授星了。有人说，这份指南简直就是粤菜指南，甚至是香港餐厅上海分店指南。还有人说，入选餐厅消费大多数很高端，这是份高级商务餐饮指南……
给中华美食评一份排行榜，本身就是吃力不讨好的事情。“食不厌精，脍不厌细”的国人，对于美食的讲究和追求可谓登峰造极，想要征服无比挑剔而又众口难调的中国食客，这简直是一件不可能完成的任务。
更重要的是，中餐很难实现标准化。要让众多餐厅排个座位、论个高低，缺乏标准怎么可能服众呢？但米其林还是来了。面对博大精深的中华美食，人家就是能够做到“以我为主，以不变应万变”。这不变，是米其林评审菜肴自成一体的标准。他们的评审员以他们的评价体系，作出了星级评定，并发布推荐清单。
“上海米其林指南”确实遭受广泛质疑。可问题是，放眼全球，游客们还能找到更权威、更靠谱的美食指南吗？尽管本土吃货们质疑米其林指南，但可以预见，在往后的日子里，指南名单上的一些餐厅，很可能会“一座难求”——哪怕不那么好吃，但还是有很多人想吃都吃不到呢。
很少有人会否认中餐的美味，但中餐很难实现标准化，这确实是个问题。中餐的烹饪高度依赖厨师的技艺和经验，中餐菜肴的品尝，也高度依赖于食客的个人偏好。中餐的这些特点，使品牌中餐馆很难无限复制推广。麦当劳和肯德基可以开遍全世界，且味道都一个样。但北京的全聚德烤鸭就不行，出了那个店，就不是那个味了。同样，由于评价体系缺乏标准化，高度依赖食客的个人感觉、个人判断，这也使得中餐馆的质量很难量化，不利于形成公信力高的市场排名，不利于形成优胜劣汰的竞争生态。
像上海这样的大城市，无论是外来游客，还是本地居民，餐饮消费都需要权威的、有公信力的消费指南。因为在食客如云、餐馆林立的市场上，酒香也怕巷子深。不管对于米其林指南有多少争议，但起码他们这套模式是极具借鉴价值的。他们有自己非常明确的评审标准，哪怕评审结果难调众口，但他们的评审却能够做到忠于标准。这就给消费者提供了非常明确清晰的指向。如果消费者认可这些标准，那么就完全可以信任他们的推荐。
当然，米其林指南只是一家之言。如果觉得米其林指南水土不服、不接地气，那么本土的美食家和餐饮行业，完全可以借鉴他们的模式和经验，推出更加符合地方特色、更接地气的本土版美食指南，为消费者提供更有效、更实用的消费信息。但有一点很关键，评审和推荐都应有明确的标准。
随着市场经济的深入，市场上的商品和服务都极度繁荣，品种多样，品牌各异。对消费者来说，“知情和选择”成为难题。帮助消费者找到最合适的商品和服务，成为市场健全完善需要补上的一环。这也是米其林上海指南引发全城热议之余，带给我们的一个重要启示。