米其林上海指南发布 多少有些“水土不服”

　　虽然此次榜单上首次看到了本帮菜、杭帮菜的身影，但很难说来自于法国的米其林，是不是针对中餐有了一套新的标准，因为这份榜单和之前许多民间自发做的榜单很接近，看不出米其林深度调研的痕迹。照目前的情况，米其林很有可能还没有深入了解到中国菜的精髓。

　 　——陈硕

　　昨天，米其林上海指南发布，本帮菜的浓油赤酱第一次和这个来自法国的美食指南相逢。而作为《舌尖上的中国》的导演，陈硕也曾以“相逢”为主题，用了近一年的时间进行创作，从食材到地域再到情感的相逢，在他的镜头下娓娓道来。

　　“就这份发布的榜单来看，米其林很可能还没有深入了解到中国菜的精髓。”在陈硕看来，米其林发布的上海美食指南，多少有些“水土不服”，似乎并不符合国人对于食物的情感体验。

　　 菜式选择更趋近西方审美

　　陈硕表示：“不管是中国菜还是西方菜，好吃肯定是最根本的。”从这次上榜的餐厅来看，米其林方面应该是更多地接受了一些当地美食家和餐饮机构的推荐，菜式的选择上，不管是味道还是造型都更趋近于西方审美。

　　“中国菜讲究‘不时不食’和‘一方水土养一方人’，对食材的选取和利用都有着独特的理解，这和传统西餐对烹饪的理解不太一样，比如同样做鸡肉，我们会介意是用清远鸡还是其它鸡种，不同的鸡有不同的肉质，有些适合炖煮有些适合白切有些适合卤制。如果是西餐，更关注的是如何把鸡肉通过烹饪手法调整到好吃。”陈硕说，虽然此次榜单上首次看到了本帮菜、杭帮菜的身影，但很难说来自于法国的米其林，是不是针对中餐有了一套新的标准，因为这份榜单和之前许多民间自发做的榜单很接近，看不出米其林深度调研的痕迹。“照目前的情况，米其林很有可能还没有深入了解到中国菜的精髓。”

　　陈硕表示，在对传统深入了解的基础上，去做小的创新，是可以接受的。“就像这次得到三星的唐阁，和香港的明阁同出一宗，后者是米其林两颗星，做的是粤菜，但味道能被东、西方接受，它在传统的基础上做了改进，比如用酸梅酱蘸烧鹅，传统的酸梅酱偏甜，于是改配一款酸度较高的贵腐甜酒，吃起来就不会那么腻，同时又丰富了味觉的层次。”

　　陈硕觉得，米其林此次登陆上海，是因为上海在大陆是中西方结合最好的城市，如果用西式的标准去衡量一道菜的好坏，米其林肯定很有信心。“上海本身就具备这种传统，比如老式西餐，就很擅长做中西结合，它会用很多西餐的料理方法来处理中式食材。如果米其林先推其它地方的榜单，比如成都，就更摸不着头绪，因为缺乏相应标准去衡量。”

　　推广传统菜意义不大

　　《舌尖上的中国》更侧重于国人情感上的体验，是基于文化的认同感，而米其林在这种情感上的温度则逊色不少。陈硕说。

　　“舌尖”在挑选上坚持自己的一套标准，“在好吃的基础上，我们会去找有特点的，比如说，找重庆火锅店，我们不敢说最终选的那家是最好吃的，但那家店开在居民楼里，老板既憨实又爽快，这些都很契合当地气质。综合起来，我们觉得它值得被表现，才敢把这家店推到荧屏前。”陈硕说。

　　“舌尖”之后不少露过相的餐厅和厨师受到追捧，但是这次米其林榜单的出现，陈硕却预感并不会有特别大的效果。

　　“米其林的这份榜单对于推广我们传统菜的意义不大，更多的是一种格调。美食的享用是种综合体验，不单是味觉的，也是嗅觉的，甚至于你在这家店感受到的氛围，包括和你一起吃饭的人带给你的情绪。”而做轮胎出身的米其林在上海，好像少了最初那份为旅人推介美味餐厅的初衷。