立春少不了的食材 韭菜

04.02.2016  09:03


农历腊月廿六,立春。二十四节气中的第一个节气,“东风带雨逐西风,大地阳和暖气生。万物苏萌山水醒,农家岁首又谋耕。”既然是万物复苏的开始,经历了冬日严寒的餐桌也开始热闹起来。烙春饼、咬春吃萝卜、备春盘都是这天必不可少的饮食活动。而这些美味都少不了一样食材,那就是韭菜。



春初早韭,秋末晚菘。”是宋人周颙心中最鲜的蔬菜。这里的“”特指立春节气前后的韭菜。立春韭少了一点辛辣,多的则是几分清香。民间关于何时吃韭菜也有一句民谚:“春食则香,夏食则臭”,人们认为初春是一年中食用韭菜的最佳时节,晚秋的次之,夏季的最差。看来立春时节吃韭菜不但有民俗含义,更是提醒人们莫错过时令食物特有的美味。


节气菜谱


用苜蓿菜汁和面的春饼皮卷上用韭菜、胡萝卜、绿豆芽、肉丝炒成的合菜,韭菜的加入使嘴巴真正体验到了初春韭菜的鲜嫩。


只要有韭菜和多种鲜蔬的搭配,就算是最普通的烫面春饼和素合菜都会吃出春天的味道。



古人在一年开始时要食五辛,希望借助辛辣之物驱除冬天五脏中积攒的浊气,而这五辛就是葱、姜、蒜、韭和辣芥。“断觉东风料峭寒,青蒿春韭试春盘。”唐代后,人们对五辛进行了重组,增加了不少温和的食材,在立春之时卷薄饼食用,称之为春盘,也就是现在人们口中的春饼。


韭菜、豆芽、胡萝卜、粉丝一起炒熟,放置在摊好的鸡蛋饼上,就是和春饼相配的春盘。


在进入百姓餐桌之前,韭菜一直是祭祀大礼中一道不可或缺的祭品。《诗经》中有言:“四之日其蚤,献羔祭韭。”,其大意就是,在二月初的早上,要用嫩羊羔和韭菜祭奠祖先。历朝历代祭奠的食材虽时常更换,但韭菜的地位不可动摇。而在明代开始出现了用韭菜与鸡蛋一同搭配作为祭品的记载。虽是两种带有腥气的食材,但搭配起来却无比鲜美。


鸡蛋液炒制凝固后划成小块,之后放入切碎的韭菜,微微翻炒、调味后即可出锅。黄绿搭配,很适合春季食用。



把切碎的韭菜放入鸡蛋面糊中,加盐调匀,之后在平底锅中烙熟。可当做早餐享用,营养美味。



发面时,用韭菜与粉丝、鸡蛋拌馅料。面发好后把馅料填进饼皮中,小火烙至两面焦黄。配粥就小菜吃就很好。


韭菜适应性强,抗寒耐热,冬春季时能收获三茬。《说文解字》中对于“”的解释是:“菜名,一种而久居者,故谓之韭。”而李时珍在《本草纲目》中则形容韭菜“剪而复生,久而不乏也。”由此可以看出,古人将韭菜最为祭祀之物有保佑子孙永远昌盛的的意思。


韭菜切段、香干切丝,先在锅中翻炒香干,最后放入韭菜快炒调味即可做成一道下饭的好菜。



韭菜和鱿鱼,经典的搭配。韭菜和鱿鱼丝分别大火快炒,最后一同入锅调味翻炒即成。



属于立春节气的韭菜味道独特,纵然有些强烈的味道,但正像明代美食家李渔在《闲情偶寄》中描述的那样:“芽之初发,非特不臭且具清香,是其孩提之心未变也。”立春吃韭菜,新年的头茬美味莫辜负。


(来源:下厨房)