【揭秘】腌菜不宜吃，只是亚硝酸盐高吗？

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天气炎热，人的食欲往往会明显下降，消化能力也变弱。很多人在用餐时对大鱼大肉没有兴趣，晚上只想喝一碗杂粮粥，吃一碟腌菜。四川泡菜也好，雪菜笋丝也好，酱黄瓜花生米也好，都是让人开胃的配粥小菜。可是大家一直说腌菜中亚硝酸盐超标……

有调查发现， 我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜 ，过量摄入亚硝酸盐会对人体的新陈代谢造成危害，且亚硝酸盐进入人体会转化为亚硝胺，有致癌的风险。

Q1：腌菜中真的亚硝酸盐超标吗？

腌菜里的 杂菌 会把蔬菜中的 硝酸盐转变成亚硝酸盐 ，但这个变化也是有长有消的过程。几十年前就发现，那种自制“暴腌菜”，就是自己把蔬菜加点盐腌几天，入了味有了脆口就吃的方式，确实是增加胃癌危险的错误吃法。

一般来说， 在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但在2~3周的时间之内，又会慢慢地下降减少。到了20天之后，一般来说已经达到安全水平。这时候再吃腌菜，就比较安全了。

可是我们经常吃的腌菜都是外面买来的，那超市里、菜场里的腌菜，很难知道它们腌制了多久，它们亚硝酸盐情况怎样呢？节目里面揭晓。

Q2：腌菜也会防腐剂超标？

这是真的 。或许有人听到防腐剂三个字心生恐惧，很多人觉得腌菜一般放不坏，不用放防腐剂啊，可是我们的监管部门每年还是查出大批防腐剂超标的腌菜，这是为什么呢？上海市场上抽查情况咋样呢？

Q3：腌菜胀气是细菌超标？严重可能会爆炸？

腌菜在腌制过程中如果卫生不得当，就会产生细菌，有一种菌叫 产气菌 ， 会不断放出气体 。如果腌菜是放在密闭的容器中，又装的很满，还不透气，随着腌制时间不断变长，里面的气体越来越多，就可能 有爆炸的风险 。