贵族血统的八宝饭君和血气方刚的熏鱼侠

08.02.2016  12:05

首先登场的是八宝饭君。我敢打赌,这个胖乎乎的家伙最近一周内肯定曾出现在你的朋友圈,有没有?话匣妹的朋友圈里就有王家沙八宝饭:


陕西北路上的美心八宝饭:


不过,当小编走进上海食文化研究会理事、高级烹饪师沈福忠的家里,瞬间觉得上面那些八宝饭都弱爆了:



江西的红豆、桂林的桂花、常熟的糯米、福建的蜜饯,这些都是沈老师年前特地去采购的,他说只有最正宗的食材才能做出最正宗的八宝饭:



说实话,那些红红绿绿的蜜饯,话匣妹从小都是挑到一边碰都不碰的,可是沈老师说红红火火甜甜蜜蜜必须有!

 

还记得年前,朋友圈里曾经就上海人冬至吃不吃水饺、过不过腊八节争得面红耳赤。那么这个八宝饭,究竟算不算“正宗”的上海年味呢?这回,话匣妹考证了一番:

 

关于八宝饭的由来,说法不少,有一个版本是说,周武王在八位贤臣的帮助下,推翻了殷商王朝,在隆重的庆典上,御厨用八种珍品制成美食"八宝饭",犒赏有功之臣。


后来八宝饭一直被视为宫廷珍品,直到清朝末年,仍为慈禧太后独享,一直到八国联军侵略中国,火烧圆明园,慈禧太后离宫避难,宫廷里的御厨流落到民间,先是到了浙江嵊州,因此嵊州的八宝饭至今仍是十分有名。后来八宝饭又流传到上海,在都会文化的熏陶下被赋予了上海味道。

 

也有另外的版本说,八宝饭本就源自江浙一带,经由江南师傅进京做御厨才传到北方。但不管哪种版本,都可以看出,八宝饭是经历了南北融合,才成就了现在的味道。



下面切换到寓意年年有余的熏鱼。沈福忠介绍,熏鱼最早起源于苏北地区,过去那里交通比较闭塞,当地妇女通常自己炒酱油,也叫“熬糖色”。用这种方式来加工鱼类,就是熏鱼的雏形了。


如今,京帮菜、广帮菜里都有熏鱼,而要做好一道上海熏鱼,关键是鱼煎好以后,要立马放进小火煨热的汤汁里:“我这边在煎鱼,边上一个炉子在烧汁水,里面有八角、桂皮、葱啊姜啊冰糖啊酱油啊都放好,让它小火慢慢地煨。这个鱼煎好了以后趁热马上放到汁水里面浸,放进去了以后马上会‘呲’一记冒泡,熏鱼一定要这样的效果,汁水最短的时间内渗透到鱼肉里面,所以鱼肉很鲜很香的。



还有一个诀窍是,每次做完熏鱼以后要留一点汁水,也叫“老卤”,放在冰箱速冻起来,下次再做,新的汤汁一定要用老卤来兑,老卤越陈越好。


民间还流传着这样的故事:一家百年老饭店,做熏鱼的老卤沉淀了80年,文革期间有红卫兵把这坛老卤倒掉了,后厨做冷菜的师傅当即撞墙身亡!故事的真假无从考证,但老卤对于熏鱼的重要性从中可见一斑。

 

最后上一道冷门的:稻草扎肉。这道菜在城里头并不常见,但在青浦朱家角一带,可是年夜饭必不可少的哦,算是农家菜中的代表吧



在沈福忠老师家,见到了这个:



这是江南的糯米稻草,用它来扎肉最香啦!


说起这道菜的起源,相传南宋抗金名将岳飞被奸臣以莫须有的罪名,惨害在杭州的风波亭。另一抗金名将韩世忠率领部队正驻扎在江苏吴江地区,他为了岳飞被害的事愤愤不平,连续数日不思饮食,厨子端上来的红烧肉被他一把推翻在地上,正好落在一堆稻草上。厨子感到很可惜,隔天把肉拾起来洗净,放在锅里重新烧炖,想不到竟烧出了淡淡的稻草清香。


大约在上世纪30年代,一批吴江人移民到上海的青浦朱家角一带定居,便带来了这道名菜。


(来源:话匣子)