“生煎”早已变了味 寻觅沪上真味

　　据《青年报》报道，城市空间的改变，车道代替了街道，品牌代替了小摊。我们的舌头被快餐占据。美食文化与历史隔绝，只知伪装的精致，只知“传统”的皮毛。我们不知道“生煎”早已变了味道，正宗的手艺可能失传，更不知道如何品鉴食物的滋味。“上海地主”俞挺的《小吃圣经》记载了满满一堆“行将逝去的滋味”。

　　历史的根脉无迹可寻，而商业的洪流肆虐——这也就不难解释，为何美食街满天下的今天，本真的“好味道”却一去不返。

　　 生煎的误区

　　多汁本是用来评价“小笼包”

　　“我站在某条美食街的路口，就闻到添加剂的气味：空气中有味精、空气中有香精、空气中有色素。”俞挺用不温不火的语气说道。

　　坐在底下的观众迸发出零星的“嘿嘿”、“哈哈”。“地主”站在台上，面色庄重，不急不缓。这位在网上小有名气的博主“shanghailander（上海地主）”正在讲述一个话题“空间与城市美食。”

　　“地主”本业是建筑设计师，为了研究美食和城市空间，做了一件无聊事：编写了“上海小吃圣经”。前段时间，和太太跑遍上海的鲜肉月饼铺子，评选最味美的鲜肉月饼。两天之间尝了17家。最近，七零八碎的文字攒多了，出了一本新书，名叫《地主杂谈》。地主说，“我主业不是建筑，不是写书，品尝才是我的主业。”

　　“地主”逢美食讲座，必先从生煎说起。“就我个人经验，生煎馒头才是上海第一小吃。当今青年人大多不晓得：如今上海生煎已经变‘咪道’了。”地主在他的博文“小吃圣经”里写道。

　　这些年，“地主”品尝的主业干得声色大起：一面找寻遗落在民间的小吃，一面开始写“美食圣经”，东一句，西一句，心态轻松自在。寻美食，写札记，仅图一乐。可能受到建筑学训练的影响，论及美食，剖析“结构”，划分“流派”——生煎、小笼包，用材做法，皆有来龙去脉。

　　比如，说到生煎，先讲面粉材质，再讲馅料，由皮及里作剖析。生煎皮分两种：发面和死面。地主介绍，真正的上海生煎都用发面：用发酵后的精白面粉做皮。不用发酵粉，而用老酵面混合新面团发成。不仅制作复杂，而且不能添加，早晨必须估算用量，面用完，店打烊。但死面则无此忧，可以随时开粉做皮，生产率明显高于发面生煎。死面还有特点，皮可以做得薄。

　　“死面做皮之所以在现在上海成为主流。凡以死面做皮的，均是90年代以后从外省市传来。这样的生煎，不能称得上‘正宗’。死面薄，容易粘锅底，锅铲取生煎容易破，所以就要褶子朝下，死面容易抻伸，所以生煎个头大，但颜色不白，出锅时，个大饱满，略冷后，皮子就瘪进去，年老色衰的快。”

　　“有人跟我说，有家连锁店生煎好吃，皮薄汁多。”地主听罢摇头，皮薄的生煎基本上就是“死面生煎”了。至于，“汁多”本用来评价小笼包，怎么套用到生煎上去了？

　　“汁多”是众人评价生煎的一个误区。瘦肉含油，经过蒸笼，小笼成品中含汁水，这才是“货真价实”的生煎汤汁。而如今许多店家，往汤包中放人工肉冻，汤汁泛滥成灾。吃货误以之为美味，实则谬之千里。

　　表皮谈完，就是汤汁。汤汁分红汤和白汤。“上海生煎的馅料以鲜肉为底，是夹心猪腿肉斩成肉糜，白汤。记住，是白汤。白汤不加葱，少许绍酒、糖、盐、姜末、肉皮冻、白胡椒粉和素油拌匀起劲。”

　　尽管只是细节只差，却关系到食品的质地。生煎馒头的白汤鲜肉，用的是相对清淡的调料，不遮盖鲜肉本来的味道。那么，肉味是否鲜美，就“一口了然”了。当天做的馅料，必须当天售卖。忽悠不得。

　　另一种所谓“红汤”制作法则不够坦诚。“红汤”也就是酱油汤，也是连锁店里最常用的汤水，酱油味重。如果肉的材质不新鲜，加了红汤料，可能难以分辨。

　　“所以，我是不吃红汤肉馅生煎的。”

　 　快餐时代的窠臼

　　化学添加剂控制原料成本

　　地主对“正宗的生煎”头头是道。记者问，对“生煎”渊源是否从书籍中来？地主恍惚：“什么呀，从不靠什么文字资料。”

　　地主此番头头是道，依靠记忆的指引。如今写成洋洋大观的小吃圣经，不过是跟着记忆中的味道寻找“最正宗的小吃”，经年累月，逛遍各路小吃摊，与店主聊天，渐有独具一格的“流派”之论。

　　“我记得小时候生煎的味道，那是最好吃的生煎。如今已经很难找到这样的味道了。我就到处品尝，比较。去和记忆里的‘最好吃’对比。”

　　一切变化得很快，美食也消失得很快。当人长大成人，回过神来，食物的世界天翻地覆。地主在《小吃圣经》里讲了一个故事——

　　“好多年以前，我和初恋情人去试吃后来非常著名的某牌生煎。我一口下去，汤汁飞溅，吓了我一跳，我这个吃小笼馒头从不失手的人，居然出了洋相。

　　出门后我问她‘咪道哪能’，她犹豫了下，反问‘侬觉得呢？’‘我哪能觉得像吃个是油煎汤包。’”

　　“如今声名大噪的生煎品牌，声称“最正宗的生煎”，在地主看来，都脱不开快餐时代窠臼——一切都为了成本着想，为了生意着想，死面、红汤、“皮薄汤多”。当然，食客也没有品鉴能力。

　　“我只能说，‘吃货’很多，美食家很少。”

　　与之相关的则是城市的变化。在全国的大中城市里，又长又宽的马路代替了街道。市中心低价猛飙。“地主”寻找美食，基于以下几个原则：做法是不是讲究？老板本人是不是能有效降低成本？如果原料困难，房租高，价格便宜。那么，它一定是通过化学添加剂，达到成本控制的。从这个角度来考虑，要找到正宗的点心，可能得往郊区去寻。

　　前几天，地主在青浦的一家店里，寻找到了一种“褶子向上”的生煎。用发面制成，皮内白汤，脆底。在找到青浦的这家店铺之前，“地主”误以为这路生煎已经绝迹。

　　“在90年代前，上海的生煎分两个流派，褶子朝上以大壶春为代表，馒头挤在锅里，形成一个个白色方形馒头，馒头收口肥嘟嘟，甚是可爱，鲜肉生煎之用葱花撒面，汤汁略少，不用或少用肉皮冻，以肥肉汁水为主，薄脆底。

　　可惜，大壶春自拆迁搬离四川路汉口路本店后，质量不保，“上海第一”风采全丢。杨浦区的各家店也采用了新法制作生煎。

　　“如果听众比我小十几二十岁，他们都该有印象；如果比我小三四十岁。那他们对小吃根本没印象了。我在说什么，说什么好吃。他们可能都听不懂了。他们告诉我：麻辣烫很好吃……”

　　 城市问题思考者

　　90年代新一轮都市简化少了“街道”

　　“小吃圣经，从我的专业角度，存着一个更有趣的问题：舌头长在你的嘴里。但是，你舌头的taste不是个人决定的——你认为什么好吃，什么是好滋味，是你身后的因素决定的。”

　　汤惟杰，高校教师，研究上海电影与都市文化，学问与本人气质合拍，他因此被称为上海“老克勒”。“老克勒”在读罢《小吃圣经》后说道：

　　“一个城市的发展，空间的变化会影响到舌头。这两者看上去毫无联系，其实紧密相关——这样的思考，让我们从一个‘吃货’，变成了城市问题的思考者。”

　　从“生煎馒头”说起，城市问题的思考找到一个落脚点。“上海人，包子馒头不分家的，有馅的叫馒头，没有馅的也叫馒头。没有馅的叫淡馒头。生煎馒头，这个玩意在上海的历史不超过100年。”

　　有一种说法：生煎馒头进入上海的都市空间，大约在上世纪20-30年代。这段历史，姑妄论之，可以作为“舌头和空间关系”的证明，和地主所述的、生煎馒头的没落形成一个呼应。“小吃的变化，与旧的空间消失，新的空间出现有关系。”

　　有这样一种说法：上海有一个著名地标建筑，名叫大世界，众人皆知，大世界和黄金荣有关。但大世界的建造，在1910年代后期。建造者名叫黄楚九，早先靠卖保健品忽悠赚钱。后来在上海，营建娱乐空间成了一种时尚，黄楚九造了一个大世界，各种娱乐项目都有，包括著名的哈哈镜。

　　为了让游客能够在大世界留的世界长一点，在大世界里设置吃喝项目。但在一个娱乐场所里，人们不可能摆开圆桌，大吃大喝，只能放些经济实惠的点心。黄楚九在弄堂口发现了一位做面点的师傅，于是跟师傅打招呼说：你现在赚多少钱？我给你翻个倍，到我那儿做点心。

　　黄楚九这个商人，将生煎馒头从纯民间引入游客空间。从这个意义上说，黄楚九“规定”了上海人的舌头。一个人出国多年，要找一种上海口味的东西，一定会想到生煎。从这个意义上说，上海饮食传统与游乐空间大有关系。

　　“90年代新一轮都市简化中少了一样东西：街道；得到了一样东西：道路。这两者最大的区别是：街道是人走的，在这样一个空间里，漫步无的，到处逛逛——不是为了专门买东西，也不是为了邂逅一个女孩子。这时候，你的行走的速度是很慢的，在这样的空间里，可能会遇到一家小吃店，你会坐下来慢慢品尝。”

　　“但现在所有的道路，都是以开车为出发点设计的。你只是一个车子里过客，飞一样地向车窗外扫视。很多东西远离你了，只能存在于另一个空间。在拓宽过的道路里，你只是车子里的一个过客，扫视一下某某大街，某某大道。”

　　 上海美食的变迁

　　城市不断更新也不断地丢失

　　“本来我是无意识的，后来遇见了汤老师。我才开始有意识地做这件事。”俞挺做《小吃圣经》，经历从“无意识”到“有意识”的转折。“美食的变迁，也反映了地方历史的变迁，人类学的变迁。”

　　城市不断地更新，也在不停地丢失：在俞挺的记忆里，有一种油煎饼，长的、脆的，没有了，只有哈尔滨的千层饼；真正意义上的油墩子，也没有了——油墩子对油的要求非常高。如果我们吃到两块五的油墩子，往往意味着：它是隔了夜的，再隔了夜的；绉纱馄饨原本在大世界的五味斋里有卖，现在也没有了，他再也没有吃到美味的绉纱馄饨。

　　“我意识到，这些美味，不记录也就消失了。美食的变迁，反映了地方历史的变迁，人类学的变迁。”

　　汤惟杰提到了《追忆逝水年华》，第一卷中有一节经典段落“小马德兰点心”：一次过冬天，外面冷，作者回家，仆人端来一杯茶和小马德兰点心。当他尝着一茶匙沾着点心屑的茶水，“我猛然一惊：夹杂着茶气味的味道，从哪里来的。”

　　作者拼命地想，终于想起：这种味道，在童年时代，去一个长辈家中度假时，曾尝过的味道。这一段生命的记忆，在理性中已经荡然无存了。但正是这一茶匙沾着茶水的小马德兰点心，激活了他的记忆。

　　“可见的记忆是瞬间可变的，但味觉和恒久的感受联系在一起。不那么容易变化。”汤惟杰引述了“小马德兰点心”这段的最后一句话：气味和滋味会在形销之后长期存在，即使人亡物毁，久远的往事了无陈迹，唯独气味和滋味虽说更脆弱却更有生命力。

　　“我每次讲生煎馒头的差异，上海人看着我的眼睛，说：啊——原来是这样……但原来的知识已经被覆盖了。”地主说，“过了十几二十年，我希望后辈从这些记录中，能够看到：我们曾经用某种方式生活。我不要求你过我的生活，我只是在记录即将失去的东西。”