生煎传奇：小鲜肉 老字号[组图]

来源: sh.eastday.com

图片说明:小鲜肉 老字号

　　寒风嗖嗖，来点“小鲜肉”吧。不是彭于晏，不是陈学冬，不是蒋劲夫，而是，一客热气腾腾的，生煎馒头。

　 　一两皮裹一两肉

　　探店：东泰祥

　　地址：重庆北路188号

　　这块招牌，也有些年份了。

　　最初，江礼旸老师问我：“晓得东泰祥么？”第一反应：东来顺，都姓“东”么。不过，人家不卖羊肉。第二反应：老凤祥，都是老字号嘛。又不对，人家不是银楼。第三反应：大富贵，两名字绝配呀。没想着，真有关系，都卖生煎，不过东泰祥是“专业户”。

　　生煎一上桌，白白胖胖，黑芝麻，绿葱花，卖相赞滴。咬上一口，面皮松软不僵硬，略有咬劲，发的不错。“天窗”一开，肉香油香葱香芝麻香，氤氲而生，相当馋人。不过，我得等等，小心“暗器”。过了几秒钟没动静，明白了：他家也不搞“涌如泉”那一套，放心开吃。

　　他家的特色，也是肉多。据服务生讲：一两皮裹一两肉，用当日新鲜的前腿肉，自家绞制。这点我相信，现成的肉糜，吃起来糊哒哒，没这般有弹性；更重要的，鲜肉本身的汁水，要比肉皮冻更清鲜。那个太结棍，“蹄髈汤加肉饼子”，吃两只就油饱了。

　　来之前，老法师教我一招：留一只，等10分钟，不瘪掉，够挺括。

　　东泰祥，可以的，硬生生撑过去了。

　　 敲三记再转两下

　　探店：丰裕

　　地址：瑞金一路140号

　　这家店，大学里常去。

　　那时候爱逛马路，累了找地方坐坐，就是丰裕了。卢湾、徐汇两区，开了好多家，那阵势有点像星巴克，不过人家“拷贝不走样”，可丰裕呢，隔开一条马路，味道就不一样了。

　　最欢喜瑞金路这家，操作间对外开放，可以看师傅做生煎。买好单，拿着小纸头跑过去，一锅刚刚做好。只见师傅用铲刀，在锅边铛铛铛敲三记，再用揩布转了两下锅子，斜斜往边上一搁，停了几秒钟，揭开盖头，哇，上头阳春白雪，下头金碧辉煌，那场面，铁板烧石头烧，统统弱爆。

　　新出锅的，得趁烫吃。皮子中规中矩，肉馅稍微有点绵，不过调味很好，鲜咸而不油腻。搭配一碗粉丝汤，9块大洋，中饭妥妥滴。吃饱喝足，往四周一看才发现，嘎多老人，搞得像养老院的食堂。

　　突然想起友联，90年代还能跟丰裕别苗头，如今店面少了很多。

　　好想念，一客友联生煎配一碗骨头汤，可惜回不去了。

　 　一碗菠菜肉圆汤

　　探店：大壶春

　　地址：浙江中路117号

　　挑这家，因为梅玺阁主。

　　他发过一条微博：“尼玛能找一只圆的么？”讲的，就是大壶春。

　　此次探店，选了浙江中路的老店，想玩把“穿越”。果然，台子油腻腻，碗筷乱糟糟，服务员慢吞吞，收银员恶狠狠，标准“国营范”。别怕，不是吐槽，这样的小吃店，往往能寻着老味道。

　　点了一客生煎，端上来，三只圆滴，一只三角形，哈哈，运道比阁主好。其实，这也算是特色，他家的生煎收口朝上，俗称“鲫鱼嘴”。这种生煎，一挤压容易变形，卖相勿灵光，而且上头厚实，亦会影响吃口，所以不受待见。如今找找，怕只有大壶春了。

　　那么，味道如何？咬开面皮，没有“小喷泉”，皮挺厚，肉蛮多，正是十几年前的老味道。同去的一位老吃客，据他讲：老上海最出名的生煎店，萝春阁和大壶春。前者是“汤心帮”，肉嫩汁多，后者是“肉心帮”，肉多汤少。上海人“做人家”，欢喜大壶春这种路子。曾有人买三客生煎，皮子吃光当中饭，肉馅打包回去，晚上烧一碗菠菜肉圆汤。

　　前几日看“一江春水”，老电影，影像黯淡，音质模糊，然而那一口老式国语，绵柔软糯，很有味道。

　　大壶春，就是这样滴。