国家级烹饪大师：说熊掌好吃的一定是没有吃过

清炖熊掌（资料图片）

一品熊掌（资料图片）

民警在检查查获的熊掌

　　前天，璧山区公安局禁毒支队与重庆铁路公安处禁毒支队在一次缉毒行动中，意外查获两只熊掌。目前，熊掌已移交重庆森林公安处理，警方正在对熊掌交易双方进行调查。

　　据璧山区警方介绍，25日，璧山区公安局禁毒支队和重庆铁路公安处禁毒支队得到线索，有人要从龙头寺携带1公斤毒品乘坐大巴到成都。当天下午，警方便在遂渝高速公路大路服务区设卡拦截。至16时，民警拦下嫌犯乘坐的客车。

　　“当时我们在嫌犯身上没找到毒品。”办案民警介绍，为查找毒品，民警要求所有乘客认领自己的行李。就在这时，民警发现车上有两个黑色塑料袋一直无人认领。

　　“难道是毒品？”民警马上打开塑料袋，发现里面各有一个白色泡沫箱。打开箱子，里面竟然有两只熊掌，周围还放满冰块，从新鲜程度看，疑似刚从活体取下不久。经现场测量，两只熊掌均长约25厘米，宽约18厘米。

　　民警询问驾驶员得知，这两包东西是一名男子在龙头寺汽车站交给他托运至成都，接货人的电话是该男子给他的，他不认识双方，也不清楚具体情况。

　　黑熊是国家二级保护动物。警方在此前的打击行动中发现，黑市上每只熊掌被炒到每公斤2000多元，成年熊掌每只重量都在3公斤左右，意味着这两只熊掌价值上万元。

　　刑法第341条规定，非法猎捕、杀害国家重点保护的珍贵、濒危野生动物的，或者非法收购、运输、出售国家重点保护的珍贵、濒危野生动物及其制品的，处五年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；情节严重的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；情节特别严重的，处十年以上有期徒刑，并处罚金或者没收财产。

　　目前，警方正在对该案作进一步侦查。

　　 熊掌之味道

　　 如果没做好有重重骚味

　　不惜违法犯罪，残忍地把熊掌剁下来享用——熊掌究竟有啥好吃的？

　　“的确，细细想来，熊掌也没啥好吃的，说好吃的一定是没吃过。”重庆市饮食行业协会副会长、首批国家级烹饪大师张正雄说：“熊掌吃起来只是很糯，跟牛掌差不多，如果没做好，还有重重的骚味。”

　　作为满汉全席八珍之一的熊掌，古时大多是皇家菜品。“由于熊掌有厚厚的脂肪，骚味非常重，即使在国家禁止熊掌买卖之前，也不是所有的厨师都能做得好熊掌，如果达不到一定水平，骚味掩不了，是很难吃的。即使是觉得熊掌好吃，那也是因为烧熊掌的人技术好，用的原料好。”张正雄说。

　　有着40多年烹饪经验的张正雄，上世纪70年代也做过红烧熊掌。他说，那时重庆所用的熊掌主要从东北运来。1989年3月1日，野生动物保护法正式实施，熊掌不能再作为食材进行烹饪了。

　　那么，为何不时会有一些酒店或高档餐饮场所打着熊掌的招牌销售菜品呢？张正雄说：“这些熊掌都不是真熊掌，只是外形像熊掌。一般都是做好熊掌模子，然后把鸡肉、牛肉剁碎，再用淀粉、鸡蛋拌好，放进模子里。后来，也有人用骆驼掌甚至豆腐做成熊掌的模样。”

　　 熊掌之成分

　　 主要是脂肪和胶原蛋白

　　据媒体报道，熊掌的主要成分有胶原蛋白、脂肪、碳水化合物等。与鸡、鸭、猪、牛、羊相比，它们在蛋白质、碳水化合物、能量等主要指标上相差无几。熊掌的优势在于脂肪丰富，含有较多的平滑肌和胶原蛋白。但是，羊筋、牛筋、鸭掌、鸡腔、猪脚等食物中也含有同样的成分，只不过它们的外形比熊掌小。营养师们打了个比方，若30只鸭掌与一只熊掌重量相当，那么吃完30只鸭掌后摄取到的营养不会亚于一只熊掌。

　　中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜曾经在接受采访时称，从营养成分上来说，熊掌的胶原蛋白含量相对高一些。从功效上说，熊掌肉属温性，有健脾胃、养气血和去风湿的作用，但单独吃发挥不了什么作用，要配上红枣、党参、当归等。

　　她特别强调，熊掌的这些功效实际上没有什么值得宣扬的，因为猪蹄、牛蹄也有。她指出，野生动物当食材做不好会很不好吃。就拿野猪肉与家猪比，有调查说70%到80%的人接受不了野猪肉的味道，这是因为野生动物体内氨基酸物质的含量高，其自身的腥异味更大，人们就更难以接受。

　　 熊掌之典故

　　 舍鱼而取熊掌被人曲解

　　没人不知道熊掌，但很少有人吃过。于是一提起熊掌，大家便觉得很神秘。

　　关于熊掌的典故，最著名的要数《孟子·告子上》。“鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”在《孟子·告子上》中，孟子选择了熊掌而舍弃了鱼。当然，这不是因为孟子贪吃，觉得熊掌比鱼好吃，而是因为相比之下，熊掌更珍贵，更不易得。所以他紧接着又说了一句——“生，我所欲也，义，亦我所欲也。二者不可得兼，舍生而取义者也。”以熊掌来比喻义的重要性。

　　本来，孟子是在说生命与大义之间的事。一些美食者却断章取义，扭曲孟子的原意，硬把熊掌推到餐桌上。自此，熊掌被誉为美味佳肴中的上上品，不少人都以能吃到熊掌而倍感荣耀。