一个淮海路大厨记忆中的名流吃客(附图）
张寅根（口述） 周晓瑛（整理）
宴席中的黄金荣（中）
晚年盖叫天
五十多年前，我只有十三岁，小学毕业后考上了上海商业学校烹饪班，成为新中国有史以来的第一批烹饪专业学生。因为是第一届，所以我和同学们在毕业后还是比较受欢迎的，都被分配到了一些沪上知名饭店，有梅龙镇酒家、珠江酒家、新雅饭店等。我是班上年纪最小的学生，毕业时还不满十七岁，被分到了以苏锡帮为特色的鸿兴馆，之后几十年，又陆续在大新春、老人和、绿野饭店、大同酒家、远香居京菜馆等饭店担任厨师、总厨，直到上世纪90年代“停薪留职”。回过头来看我做大厨的这段经历，由于饭店几乎都在淮海路一带，附近戏院、剧场众多，早年曾是青红帮的必争之地，解放后上海电影局也在那里，不少海上闻人、文艺界演员都曾是我们店里的老吃客，其中就有黄金荣、盖叫天、赵丹等人，我在淮海路掌勺几十年，记忆中也难免镶嵌下了许多他们的身影……
盖叫天最爱吃的炒面
1959年，我被分配到鸿兴馆“学生意”，一年后满师。鸿兴馆位于淮海路、普安路交界处，就是如今高档写字楼集中的中环广场那一带，放在当时，也算是很好的市口了。同今日中环广场里几家私房菜馆，动不动人均几百元的高消费相比，当时鸿兴菜馆的菜价走的是平民路线，最贵的松鼠黄鱼才卖一元八角，便宜的像炒面、汤面、生煎也不过一角两角。鸿兴馆是一家兼营苏锡帮炒菜和点心的“混搭”饭店，每天早上六点不到就开张，一直营业到第二天凌晨，既做早点心、下午点心、夜宵，也做正餐时间段的午市和晚市，总共要做五个档口。在那里，我一做就是近十年。
每天天还没亮，鸿兴馆的牌门板就打开了。不到七点，生煎馒头窗口总会排起长龙，有一次，我在店堂里做开业前的准备，只听到外面排队买生煎的队伍里，传来一阵高过一阵的笑声。凑热闹跑过去一看，原来是两个客人正在互相“骂山门”，但也不是真吵架，骂的人和听的人，脸上都是笑嘻嘻的。再仔细看看，可把我和同事们给乐坏了，原来对方正是上海滑稽界的台柱演员文彬彬和范哈哈。说起文和范，在吴语正当道的那时上海，真是无人不知，无人不晓，他们自编自演的《三毛学生意》在电影院公映时，几乎场场爆满，就连如今滑稽界的“老戏骨”嫩娘也曾在影片中受到两位的提携。至今我还记得很清楚，文彬彬和范哈哈一个挤在队伍的前头，一个来晚了便挂在队伍末尾，两人趁排队有些无聊，便叽里呱啦、你来我往的，现场说起滑稽戏来给大家解闷，引得众人哈哈大笑，就连做生煎的师傅也光顾着看滑稽，差点把生煎给烧过头了。据老师傅讲，这两位滑稽界的泰斗人物，在解放前就经常来这里排队买生煎馒头，都是好几十年的老吃客了。
除了生煎，鸿兴馆的炒面也是相当好吃的，出了名的“闻上去喷喷香，咬起来有劲道”，尽管是油锅炒出来的，但吞下肚也不会觉得油腻。解放初、“文革”以前，上海人的文娱生活还是蛮丰富的，“大世界”、大众剧场、共舞台，生意都相当不错。每到晚上九、十点钟，附近剧院夜戏散场了，鸿兴馆也迎来了当天的又一个就餐高峰，而且大多是冲着炒面来的：十点刚过，风度翩翩的沪剧演员解洪元先生走进来了，他总是买好两个筹子坐下来等；不多久，他的夫人——当时上海沪剧院的院长丁是娥女士也来了，两个人多数是点炒面加肉丝浇头。通常是解洪元还没有吃完，丁是娥便已经吃好先离开了。记得那时候，还有几位经常来鸿兴馆吃面的沪剧演员，其中便有因《红灯记》而名震一时的韩玉敏、袁滨忠，这对搭档那时正是三十出头的光景，在戏里分别扮演李玉梅、李玉和，他们和戏中扮演奶奶的老演员凌爱珍，关系相当熟络，常常三人结伴到鸿兴馆，一同来吃炒面。我不止一次听到，韩玉敏在吃面时，一边为凌爱珍夹菜，一边称呼她为“姆妈”，可见她们之间的交情是相当深的。
让我意外的是，鸿兴馆的炒面不仅是本地人喜欢吃，而且许多外地人也会慕名而来。就连北方籍的京剧武生泰斗盖叫天也喜欢这里的炒面，可见炒面师傅沈朝丁的功力真的很不一般。盖叫天在离淮海路不远的东湖路有处住宅，只要他人在上海，便隔三岔五地叫家里佣人，专门来买几份炒面带回去，而且雷打不动的一定是粗面加鸡丝浇头。记得是文革前吧，有几次，老先生竟然亲自到鸿兴馆来了，当时那个阵势，可真是让我开了眼界。他和家里人是坐轿车过来的，老先生身穿老式的中装长袍，戴顶皮帽子，一个人大步走在前头，后面紧跟着五六个家人。进入大堂，老先生坐到面朝南的位子，一言不发，其他人也都围坐在边上，都不敢吭声。等到菜和炒面上齐了，只要老人家不动筷子，不发话，家里人便一动也不动……
回想起来，虽然当年我能看到那么多文艺界的名人吃客，自己又爱好滑稽戏、沪剧和电影，但我们不会像如今的追星族一样，去跟对方搭讪，或讨签名。那时候的社会风气不一样，在我们的眼里，他们也都是些普通人，很低调的。就收入而言，那时候也没有什么走穴拍广告，名气再响的演员也是在体制内安分守己地领工资，和普通老百姓一样，都要精打细算过日子。在我们这些厨师的眼中，名人光顾老饭店，也就是普通的吃客，无非是冲着小菜的味美价廉才来的。
说到这里，我想起一个人来。有一位曾经在京剧界红过一阵子的演员，叫沈金波，他也是我们饭店的老吃客。沈当年曾在《智取威虎山》中和童祥苓搭档，扮演少剑波，最走红时还到过中南海为国家领导人演出，就连毛主席也点名要听他唱戏。后来，情况变了，沈金波在舞台上渐渐看不到了。有一阵，他几乎天天来店里买糖醋排骨，到后来，一个服务员半开玩笑地问，“红烧排骨要哇？”他也只是笑笑。虽说糖醋排骨甜酸入味，很容易下饭，但沈金波再喜欢吃糖醋排骨，天天吃恐怕也是会吃腻的吧。后来，我就再也没有见到过他，有一天突然听别人说起，沈金波生毛病走掉了，算下来也就是六十岁左右的光景。
太平桥小吃摊
客观地讲，当年逛饭店、下馆子其实并不是一件稀罕事，对于普通老百姓来说，只要你量入为出，还是消费得起的。不过话说回来，天天吃饭店也并不现实，所以，那些设施相对简陋的小吃路边摊，就成了受市民欢迎的另一种就餐选择。记得当时，我离开了鸿兴馆，调到太平桥的“大新春”酒楼工作，店对面就是著名的太平桥小吃摊（这里如今已被改造为太平桥绿地中的太平湖景观区）。说是小吃摊，却有点现在遍地开花的“大食代”的腔调，在各种各样油帆布的伞棚底下，一长串的饮食摊位一字排开，有煮面的，有烧粥的，有煎大饼炸油条的，冬天时，还会有摊头卖些类似于北方风味的羊肉杂烩，无论是口味、价格还是花色品种，都笃定让吃客们饱食一餐后，心满意足的离开。
那时候，光顾路边摊不见得掉价，人来人往的小吃客当中，除了工人、学生以及家庭主妇外，也不乏一些名人面孔。有几次，我就撞见电影演员陈述骑着辆破旧的“老坦克”，跑到一家小吃摊位上，笃笃定定坐下来，优哉游哉的呷着花生米，惬意地咪起小老酒。不过，他的穿着真是毫不起眼，假使不仔细看，还以为是哪条弄堂里的街坊呢。我看过陈老先生拍过的很多电影，他不仅演反派人物出名，也同样演过不少嬉笑怒骂的老百姓角色，感觉惟妙惟肖，可能这也和老先生经常“出没”小吃摊有关系吧。
后来，我听摊位上的一位师傅讲，陈述还做了一回伯乐，把一位胖胖的女服务员介绍到了上海电影制片厂，参加体育题材电影《球迷》的拍摄。当时我还专门跑去看过这部电影，那位女服务员演得真不错，她在戏里和当时的名演员关宏达搭档，演一对“大块头”夫妻。说起关宏达，只要提起电影《大李小李和老李》，那个被关进冷气库，身上肌肉冻得硬邦邦的“大力士”，恐怕大家都是有印象的吧，由此想象得出，他的“妻子”——胖服务员的身材肯定也是毫不逊色的。
上海滩最老的饭店
文革当中，我告别“大新春”，又来到一家历史悠久的老字号——“老人和”菜馆。说起上海最老的饭店，现在的人们总是说城隍庙的上海老饭店或是十六铺附近的德兴菜馆什么的，其实和“老人和”相比，前两家饭店，都只能算是小阿弟了。要知道，上海老饭店创办于1875年，德兴菜馆创办于1883年，而“老人和”是在1800年（清朝嘉庆年间）开办的，这个时间比上海正式开埠还要早上近半个世纪。
最早的“老人和”不在淮海路附近，而是在老城隍庙一带。一开始店名叫做“人和”，取自“天时、地利、人和”的意思。大约在上世纪30年代，由于战乱，老板便将菜馆从老城厢，搬到了法租界的淮海路一带（具体位于今天的金陵中路、龙门路口）。据老师傅讲，当年“人和”从城隍庙搬过来之后，却发现汉口路附近已有另一家 “人和”抢先开业了。两家“人和”狭路相逢，弄得食客们也都一头雾水，于是，店老板们便闹上法院打起了争名官司，不过那位做法官明显是和稀泥的做法，他判定让重名的“人和”改名叫“新记人和”，而城隍庙的“人和”则加上一个“老”字，改招牌为“老人和”菜馆。“新记人和”以后怎样，我不晓得，但“老人和”自从改名之后，生意却是愈发地好起来了，并一直持续到解放以后。
上世纪60、70年代的“老人和”，基本维持了解放前的旧貌，一楼和二楼桌椅不同，楼下是长条凳，楼上是一人一座的太师椅。一楼走大众家常路线，类似于今天的快餐。楼上的菜式要精致许多，都是师傅一道道精心制作、慢烹热炒出来，味道自然是一分价钱一分货了。
对于这家有着百多年历史的“老人和”，无论是解放前还是解放后，上海人都以能去吃一顿地道美味的本帮菜为乐。而当家厨师们的手艺，也是“砰砰响”，一点不含糊的！当年，带我的老师傅们，都有几道叫得响的看家绝活，譬如说炒鸡腰、红烧秃肺、醃川、煎糟等等，但当年这些菜，现如今已经几乎绝迹了。就拿炒卷菜来讲吧，这里的卷菜可不是现在的卷心菜，而是野生青鱼的肠子，厨师起高火加热油，恰到好处地把鱼肠子炒成卷曲状，口感好，味道灵，让吃客真是回味无穷啊……
除了上海滩上顶呱呱的本帮菜之外，“老人和”还有一面在解放前被老板视作为镇店之宝的“镜子”。挺让人纳闷的是，文革之初，这面明显不合时宜的镜子，居然还是稳稳当当地摆在店堂里，除了我这个初来乍到的新人外，老员工们似乎也都不以为然。倒不是说这面镜子怎样古怪，而是镜面上用红色的油漆，有模有样地写着几个醒目大字——黄金荣。
据店里的老人讲，那还是日本人入侵上海时候的事了。当时“老人和”刚从城隍庙搬迁到淮海路一带，很快就招徕了一批又一批的回头客。表面看似红火，但老板还是有点心神不宁。一天，几十个流氓小赤佬，大摇大摆地闯进“老人和”，白吃白喝不讲，还口气猖狂地叫当家人出来听训话，号称自己是来自郑家木桥（今福建路）的某某帮派，要对方交多少铜钿出来，否则就别想做生意云云。老板无可奈何给了钞票，但头脑拎得很清爽，对方不是省油的货色，长此以往也不是个办法，但一时间他也想不出什么好对策来。
他所担心的事情，比预计中来得还要更快。没隔上几天，那几个小流氓又闯上门来了。不过他们前脚刚踏进店，后脚就像是有人通风报信，不一会就跟进来一个罗衣长衫，脸上有些麻子的中年先生。那位“麻皮”先生一声不吭，只不过亮了个相，就把几个小流氓镇牢了，吓得他们双腿跪地，头也不敢抬地直求饶。原来，这位神秘的中年男子，正是当时上海滩最出名的流氓头子黄金荣。
说到这里，你们可能会有些奇怪，这个帮会头子为啥会亲自跑出来，替“老人和”老板撑场子呢？原来，黄金荣的豪宅就坐落于龙门路上的钧培里，离开“老人和”仅有几步之遥。老话说，远亲不如近邻，黄金荣虽然自己不常来“老人和”，但差遣家里下人到“老人和”买些酒菜，倒是经常的，这一来二去之后，也成了熟客。再讲了，当时的几个流氓大亨黄金荣、杜月笙、顾竹轩，在上海滩算得上是三分天下，各占一块地盘。几十个郑家木桥的小赤佬竟敢跑到黄公馆附近撒野，这岂不是太岁头上动土了？如果不给点颜色看看，黄老板岂不是太失面子了。
作为报恩，几天之后的黄公馆里，就出现了“老人和”东家带着礼金毕恭毕敬的身影。自此之后，社会上就传开了——“老人和”老板正式拜黄金荣为老头子，而且也的确有实物为证，没过多久，一面尺寸颇为“煞根”（上海方言，形容彻底、极致）的镜子，被黄金荣手下的彪形大汉们抬进了“老人和”的店堂，方方正正的镜面上，写着“黄金荣题赠”几个字。照黄金荣的文化水平，镜面上那几个有功架的字应该不是他本人的手迹，但不管是不是真迹，仅凭着“黄金荣”这几个字，在解放前鱼龙混杂的上海滩，应该是比上海市长的手谕，还要更有气势吧。
这面镜子，在解放后的最初十几年，居然还是稳稳当当地保留在店堂里，奇怪！直到“文革”当中，它才“终于”莫名其妙地失踪了。关于它的下落，我问了好几个“老人和”的同事，大家也都莫衷一是，觉得很有些蹊跷哩……
大同酒家烤鸭
“文革”结束后，我又调到了大同酒家。讲到这里，读者可能会问，在那个计划经济年代，你这个厨师怎么动不动就“跳槽”呢？其实，当时淮海路上的绝大部分饭店都是国营性质，统一划归卢湾区饮食公司管理，不管你是“老人和”的厨师，还是大同酒家的厨师，说到底都是同一家公司的职工，各饭店之间的人员流动也是很常见的。
大同酒家作为一家老店重开的粤菜馆，当时已经有了近50年的历史。店里最知名的一道菜，是港式的果汁烤鸭，这道菜后来还被评上过全国大奖，要知道，当年淮海路上的众多饭店中，也就只有“老人和”的糟菜，拿到过同等级的荣誉。
“大同”的烤鸭好吃，而且价钱也不贵，记得当时卖一元八角一斤，我因为做过一阵饭店的原材料采购，知道一只鸭子进价一斤就要一元左右，刨去成本和人工，饭店几乎是赚不了多少钱的。不过，关于鸭子的价格，在文革那个特殊的年代，倒曾经发生过一桩小插曲。有一阵，社会上流行“饭店要为劳苦大众服务，不能为资本家垄断”的口号，造反派头头们于是规定，各家饭店每道小菜的定价不能高于五角钱，而且黄鱼、烤鸭、螃蟹这些高档菜，还得继续照常供应。这在今天看来，无异于开国际玩笑了，但当时谁也不敢说“不”。为了避免入不敷出，厨师们绞尽脑汁地翻花样经，把鸭子切成鸭肉丁、鸭胸脯片，掺点茭白、双菇之类的辅料，炒一炒或拌一拌，还可以烧鸭架汤，靠着这套“一鸭几吃”的办法，也算是撑过了一阵子。所幸的是，当年这个荒唐的“五角钱”很快就被取消了。
上世纪80年代初，不少在“文革”动乱中受到不公待遇的艺术家们，陆陆续续得到平反，重新回到了正常的生活当中。当时，经常来大同酒家买烤鸭的吃客里，有一位唱滑稽的名家杨华生。说起来，这位老先生还真是蛮有意思的。烤鸭在出炉后，都是一只一只挂在熟菜间里，吃客们在购买时可以透过玻璃，根据鸭子的大小、卖相进行挑选，可能是杨华生来的次数多了，熟菜间的切菜工都知道了他的喜好，总是很有默契地为他选一只卖相最好的鸭子，切成小块，包装好后，笑眯眯地递给他。有好几次熟菜间换了人，杨老先生一见是陌生面孔，便把脸凑近小窗口，又生怕对方看不清楚，再补上一句“侬晓得我是啥人哇？”言下之意就是，我是杨华生，请你帮我挑一只好点的鸭子……印象当中，还有一个电影演员康泰也是大同酒家的常客，他在《青春之歌》里和谢芳配戏，演出了林道静的亲密战友卢嘉川，角色比较俊逸、深沉，但在现实中却是个大大咧咧、喜欢高谈阔论的“话匣子”。我在大同见到他时，康泰已经五十来岁了，经常是下午休息的时间段，他还坐在店堂里厢，和饭店职工们“嘎三糊”（上海方言，指闲扯），讲一些拍戏中的故事，说到兴致高时，整个饭堂都回荡起他那演戏一样中气十足的声音。
赵丹也曾多次光顾过大同酒家。他应该算是名气很响的大艺术家了吧，但真是很朴素的，也很低调。那时候他大概六十多岁，看上去身体不是很好的样子，但每次都是一个人过来，也不见有小辈陪着。我特意留心过，他来去都是乘26路公交车的。在我们饭店，只要赵丹过来，服务员都会主动安排一个小包间。其他人，比方说越剧名家徐玉兰，她来大同酒家用餐，也是一样的礼遇。
说起来，当年赵丹都点些什么菜，其实也没啥特别，无非是一些口味清淡的冷热小炒，记得他还很喜欢吃大同的招牌汤——香菇凤爪汤，每次来都是必点的。赵丹最后一次来大同吃饭，也就是1980年夏天的事情，之后没多久，广播里就报道了赵丹去世的消息。直到现在，我还时不时地记起当年那个穿马路走到26路车站的身影，想起大同酒家的小包间里那一碗香菇凤爪汤……
老饭店今何在？
讲到这里，很多读者尤其是年轻人肯定会问，你讲了那么多的老饭店，譬如本帮菜的“老人和”、苏锡帮的鸿兴馆、广东菜的大同酒家，还有那些味道“交关”好的生煎、炒面、烤鸭，为什么我们都没有逛到过，吃到过，甚至连听都没有听到过呢？要回答这个问题，我一时真不知该从何说起。
大同酒家在上世纪90年代初改名为富丽华大酒家，经营特色也不再以粤菜为主，从此店里的生意一落千丈。维持了几年的惨淡经营后，富丽华被卖给了华联商厦，正式关门歇业。如今，在新华联商厦也就是大同酒家旧址附近，开出了一家主营苏锡帮面食的沧浪亭。撇开沧浪亭面条是不是好吃不谈，他家有一样东西是肯定要尝尝看的——就是烤鸭。那个果汁飘香的味道，和当年大同酒家卖的烤鸭，几乎一模一样。
鸿兴馆在淮海路商业街区规划中，因为配合市政建设的需要，在1993年便被拆掉了，也并没有另择新址再开业。前一阵我在网上无意中查到，在上海某处另有一家鸿兴馆，不过那仅仅是重名而已。至于鸿兴馆的生煎馒头和炒面，随着沈朝丁等老师傅的离世，早已是后继无人了。
“老人和”菜馆，上世纪90年代初也是因为拆迁的缘故，从金陵路搬到打浦桥一带。尽管是国营体制，但当时的经理颇有“老字号”的保护意识，他保留下了原先的店貌和经营特色，做生意也是相当有一套的。有一年，香港明星赵雅芝出演一部老上海题材的电视剧《百年沉浮》，还专门去“老人和”实地取景，看中的就是“老人和”原汁原味的老上海风情。但不知为何，打浦桥的“老人和”总共经历了两百多年的风风雨雨。要知道，上海从小渔村发展到如今的远东大都市，这当中也不过是三四百年的历史。作为上海滩历史最悠久的一家老饭店，“老人和”最终没能坚守下去，悄无声息地退出了历史舞台，这不能不说，也是上海这座城市的遗憾吧……