老克勒教侬吃"海派西餐"：张祖福与他的"老上海西餐"
原标题：我算我这一辈里比较会白相的
张祖福的姐姐在香港家中，布艺沙发是家居布置的"标配"。
打电话到这家餐厅，会听到电话那头一口上海普通话。声音有些年纪了，因为语速不紧不慢，平添了几 分庄重，让人脑海里不由地浮现出一个穿白衬衫黑西装的上海老爷叔形象。
上世纪70年代末，张祖福（右一）和友人到黄山游玩。那时，他经常被认作是华侨。
餐厅外景
餐厅布置走的是复古路线，深暖色调配上昏黄的灯光。比较特别的是店堂中央那一 溜长沙发，包了深底大花的沙发布套。
七十多岁的张祖福留了一个时髦的分头
一些老客人来天鹅申阁，喜欢尝尝老味道，和张祖福聊聊旧时光。
张祖福的姐姐与查理林（图左）在聚会上跳舞
张祖福在友人家中，那年他50岁。
历数上世纪三四十年代的西餐厅，张祖福喜欢用“老上海西餐”这个词。毕竟，这些餐厅的口味和近二十年涌入上海的西餐大不相同。
人呢，也有复古的
“你好，天鹅申阁。”如果打电话到这家餐厅，会听到电话那头一口上海普通话。声音有些年纪了，因为语速不紧不慢，平添了几分庄重，让人脑海里不由地浮现出一个穿白衬衫黑西装的上海老爷叔形象。
餐厅名叫“天鹅申阁”，有点向老上海西餐厅天鹅阁致敬的意味。后者在淮海路、东湖路转弯角开了五十年，曾是沪上雅皮文艺界人士的聚集地。一道看家菜鸡丝焗面，至今让许多老食客魂牵梦萦。
这家天鹅申阁呢，开在本帮小餐馆云集的进贤路上。其实，海派西餐又何尝不是一种上海特色呢？
踏进店门，店里正在放Jim Reeves演唱的经典老歌 《I Can't Stop Loving You》（我不能停止爱你），CD据说是电台节目《怀旧金曲》的创始人之一查理林送的。
“你好！”餐厅经理张祖福迎上来，他便是电话里的那位老爷叔了。只是，眼前的真人比想象中更时髦些：刘海三七开，遮住小半个脸；米色衬衫搭配浅湖绿色修身裤，脚上是一双今夏流行的小白鞋。像他这样七十多岁的年纪，要穿得有个性又恰到好处，这分寸是很难拿捏的。
跟着他入座，翻开菜单，土豆色拉、炸猪排、红烩牛脷、焗蛤蜊、焗蜗牛等海派西餐的“经典”菜式自然不会少。有一味“传统金必多汤”，特意标注了是“原雷茜饭店招牌”。
餐厅布置走的是复古路线，深暖色调配上昏黄的灯光。比较特别的是店堂中央那一溜长沙发，包了深底大花的沙发布套。听张祖福说，这排沙发本是人造革的，他嫌鄙“蹩脚”，跟真皮沙发相比“味道推板交关（相差很多）”，于是特意觅了布套罩上。后来看他的老照片才知道，这种花色的沙发布套可以说是老上海殷实人家的“标配”。
年纪四十开外的老板娘董琦尊称张祖福一声“uncle”（叔叔），此刻正在店里亲自招呼客人。落座的客人不少已白发苍苍，有的郑重地穿了旗袍，像是从王家卫电影里走出来的一般。
“阿拉此地交关老人家，年轻的辰光拍拖也好，约同学也好，已经晓得在西餐厅里点个罗宋汤，或者吃杯咖啡了。我想想觉得老有味道的。”她说，“我自己特别欢喜老的衣服，老的包包，我对vintage（复古）的东西很迷的。人呢，也是有vintage的人的。”
当然，也不都是来重温旧时光的。
靠墙的方桌旁坐了两位老阿姨。“妹妹，侬还认得我伐？”其中一位叫住董琦。“当然认得啰。今朝带朋友来吃饭啊？”董琦上前跟她们闲聊了两句。
旁人看来，这似乎是店里的老客人。不过后来董琦说：“这位阿姨经过阿拉门前一直会跟我打招呼。她经常会问问我：罗宋汤几钿一份啊？今朝是她第一趟进来。侬要理解，每个人生活情况不一样。老年人拿着退休工资，不是每个人都老洒脱的。”
大人要“摆功架”，吃西餐不欢喜带阿拉小孩
“现在海派西餐已经大众化了。”张祖福说。他还记得，在他小的时候，吃西餐是一件很隆重的事情。
“大人吃西餐不大欢喜带阿拉小孩去。多数是圣诞节有party（派对），才会带阿拉。”他说，“因为伊拉要扎台型（出风头）、摆功架（摆架势）嘛，小孩在旁边比较吵。”
他祖父是溥仪皇帝时期的秀才，因在川沙搞新党、闹革命，曾东渡日本避难。回来以后，跟着黄炎培践行教育救国。到了父亲这一代，留德学医，回国后成了有名的儿科医生。
“我印象当中，阿拉爷（我父亲）总是西装笔挺，我姆妈有不得了的旗袍。”张祖福说，“其实，阿拉家庭属于知识分子，或者小资产阶级。但是因为祖父的社会关系比较多，父亲接触的病人都是大资本家，所以生活要求也向他们看齐，追求洋派。”上海人讲究体面，无论身家几何，人前总是山青水绿，让人感觉赏心悦目，深不可测。
他家住的是复兴路、襄阳路上的花园洋房。虽然雇的是中餐厨师，但一整套“西餐家什”（西式餐具）也是不可少的。有时为了请客场面需要，姆妈会特意去请知名西餐馆的大师傅上门烧菜。
上世纪三四十年代，各色西餐厅是城中时髦人士的去处。
“顶有名的是礼查饭店、红房子、德大。南京路中苏友好大厦后门、锦沧文华旁边有家一开间门面的来喜，德国咸猪手邪气（特别）好吃。陕西南路、南昌路呢，又有爿蕾茜饭店（上海话”来喜“和”蕾茜“发音相似），金必多汤，全鸡大餐特别有名。天鹅阁、凯司令、起士林卖西式餐点，面包、咖喱饺、冰淇淋，这些都有得吃。淮海路上的复兴饭店有一只天井，好坐坐听听音乐。旁边蓝村正式吃西餐，有壁炉的。淮海路再过去，东华饭店卖正宗罗宋人西餐。再过去，八仙桥也有西菜馆……老早西菜馆主要开在淮海路、南京路，因为顶闹猛（热闹）、顶繁华。”
历数这些餐厅的时候，张祖福喜欢用“老上海西餐”这个词。毕竟，这些餐厅的口味和近二十年涌入上海的西餐大不相同。“老上海西餐呢，是西方人的西餐搭点中国人要吃的味道进去。”他说。
就拿金必多汤来说吧，此汤以西式奶油汤底，配以中式的鸡丝、鲍鱼、火腿、鱼翅，可谓“中学为体，西学为用”。据说它的英文名capital soup，音译自“comprador”，即“买办”之意。买办者，中西商人之中间人也，与此汤有异曲同工之妙。
“所以阿拉餐厅里厢外国人少，伊拉不习惯吃。”张祖福说，“但是上海人吃海派西餐，就像吃'四大金刚'（指大饼、油条、粢饭、豆浆）一样，永远要吃的。”
据老板娘董琦说，这家餐厅刚开业的时候，做的是正宗法国菜，特意请了法国大厨，但是生意“做不出来”。这时，她的忘年交、一位上海老克勒给她支招：不如做海派西餐吧。
“这位老克勒是uncle（指张祖福）的姐夫，现在要毛（将近）九十岁了。”董琦说，“他爸爸是汇丰银行在上海的第一任中国人大班，家庭条件比较好，邪气会吃、会白相（玩）。他在香港住了老长时间，回来发觉没地方去吃老上海西餐了，所以给我提了这个建议。”
虽是旧时“公子哥”，老先生不仅懂吃，还有一手好厨艺——这何尝不是一种生活情趣？——于是将自己擅长的海派西餐菜式倾囊相授。也因为这样的渊源，介绍了张祖福来帮忙。
交关老客人现在看不到了，讲出来蛮难过的
一些老客人来天鹅申阁，喜欢尝尝老味道，和张祖福聊聊旧时光。
“京剧大师李世济、作家程乃珊老早一直来的。有一位姜先生，九十几岁，老早在美国当飞行员。他回上海总归要来的，一口宁波话：‘我别地方不去，必要到这里来吃。格（这个）好吃。’”张祖福说，“还有交关老客人现在再也看不到了，讲出来也蛮难过的。”
张祖福自己吃西餐，其实是解放后、上世纪五六十年代的事了。他最喜欢去的是国际饭店14楼摩天厅。那里曾以“高耸云间”闻名沪上，夜晚天花板的顶棚徐徐开启，可以仰望到星空。解放以后，此情此景虽已不再，但在张祖福看来，“国际14楼比红房子更加高级”。
那是一段相对平静的时光。“大家的生活水准都降低了。但是阿拉比大资本家还要好一点，降低的水平有限。当时高级知识分子、文艺界人士工钿高，优越过一般老百姓。”
他是家里最小的孩子，上面有一个姐姐和一个哥哥，自然最得宠爱。“我算我这一辈里比较会白相的。格辰光（那时）大人讲起来，我‘不着调’，属于‘不灵呃’。”他自嘲说。
他这样形容当时的生活：“每天吃好夜饭，先在凳子上打嗑睡。到9点钟，快点约朋友出去听音乐、吃冰淇淋。半夜里两三点钟回来，日里嘛睏到老晚。有段辰光上海跳舞禁掉了，无锡还没禁，阿拉特意赶到无锡去跳舞……凡是当时行（流行）的东西，我总归都要参加，整天想着要打扮、要漂亮。我姆妈去了香港，我样样东西要香港寄过来。”
他说，那时最大的担忧是怕被当作“流氓阿飞”捉进去。“穿衣裳我都要穿所谓顶时髦的，比方讲，裤脚管老大的喇叭裤。所以顶怕顶怕的就是派出所，‘流氓阿飞’ 的帽子，伊拉一戴就给侬戴上了。我还好一直没轮着，我交关老朋友都轮着唻，去劳动教养。侬讲怕伐啦？”
当然，一个人身上怎么可能不留下时代的烙印？60年代中期，他去了新疆。“我假使不去，阿拉爷也不会逼我去，但是医院里给他压力了。格辰光我姆妈还在香港，侨联也给阿拉压力。屋里有噶许多压力，我只好去了。”
在新疆，他种过田，给牧场管过账本，又去文工团搞过演出。这样的生活和摩登上海天差地别，他却没有过多描述：“我这个人对苦这东西，（感觉）还好，忍受能力还比较强。”
他这辈子做得最长的一份工作是回到上海后在公交公司，从卖票员到坐办公室，干了七八年。这份工作来之不易，父亲为了他的户口问题，从儿科专家的岗位上提前退休，他才得以“顶替”。那一年，张祖福44岁。
“侬不要看，我是优秀卖票员、先进工作者嗳。”他说，“我不做事体就荡在家里吃吃白相相，做起事体来老认真的。我每天老早去，车子汏得清清爽爽。侬今朝上来是抱小孩的，我一定要帮侬寻到只位子。”
小开，农民，卖票员……几十年的人生路，就这样弹指一挥间。假使年轻时有什么梦想的话，也在弹指间蹉跎了吧？“梦想？阿拉想都不好想，轮不着侬想。侬想做的都不可以。”张祖福摇摇头，“我假使活在现在这个时代，我开心死了。”
自己的品味要掌握好，一定要把度捏牢
“你有没有想过这样一个问题？”看着店里的老客人、老朋友，董琦忽然问，“他们那一代经历过很好的生活，又经历过很苦的生活，等到这些都过去了以后，他们还是优雅地活着，维持着原来的价值观。我们这一代人经得起吗？我觉得我没有信心。”
在来天鹅申阁之前，张祖福出过国，在南太平洋上的岛国瓦努阿图帮亲戚管理一家超市。回到上海的时候，他60岁，蓦然感到“老了，世界不属于侬了”。
他觉得以前的时光浪费了。年轻时喜欢“荡荡白相相”，到老了却很珍惜正经做事的机会。他说：“做点事体接触接触社会，人不会老化。身体要老化没办法，脑子不要老化。”
他有时会跟80岁的阿姐感叹：“阿拉是一代不如一代啊。”但人前的体面一定要有。他希望跑出来让人家觉得：这个老头子蛮时髦噢。“这可能就是基因。”他说，“我爷娘老早穿衣裳都邪气考究。我祖父虽然是清朝人，但是气派也老好。”
不过穿衣打扮这件事，随着年龄的上升，难度在增高。“有交关衣裳，我已经不可以穿了。”他说，“我十几年前回来（回国）的辰光，手上也一串串戴满。但是现在我一样不好戴了，这个年纪不适合了。自己的taste（品味）要掌握好，一定要把度捏牢。否则，要么就老怪，要么就老土。”
他晓得自己适合穿什么，不适合穿什么。“我因为人小样（矮小），从来不穿西装。我穿了跟剃头师傅有啥两样？老早沪江（理发店）的剃头师傅都是一套西装。”
最近，他琢磨着要穿阔腿裤。“人人都穿小裤脚管，我难过死啦。”他说，“阔腿裤我本来就有，就是要改得小一点，不要太夸张。因为我矮，否则像套两个面粉袋。上身呢，我想配短一点、宽松点、硬壳一点的衣裳。”
他能感觉到潮流的转换。“老早的时尚是上头紧，下头松。现在一定要上头也松松的，短短的。松不要紧，松好看噢。”
有天晚上路过淮海路上的Gu，他买了两双厚底的鞋子，觉得很满意。“因为我人不高，鞋子好买厚底，价钿也是我可以接受的。我没去看I.T.,也没去巴黎春天，一方面因为贵得来不得了，另一方面伊拉比较中规中矩。”
他点评说：“我觉得Gu好过优衣库，新式点的东西它还有，优衣库就比较大众化了。GAP也还可以，大众化里厢层次比较高点。我买过伊拉交关底裤，我穿啥裤子，里厢底裤一定要一样颜色。”至于女装，他欣赏马莎，“比较大气，高贵。Zara、H&M适合年纪轻的。”
他和阿姐会一起去逛王家码头的面料市场。“她交关漂亮。北京电影学院第一届招生辰光，在上海招的唯一一个女生就是她。”他说。
前不久，他刚陪阿姐挑了一块黑色硬质网眼面料。挑的时候两人就设想好，要做一件短款蝙蝠衫。“现在天热，里厢穿件背心就可以了。因为是黑的，背心随便啥颜色都可以。下头穿一条阔腿裤。鞋子嘛，松糕鞋也好，细尖头也好，一定要穿高跟的。”
买好回来想了想，第二天一早，张祖福特意给阿姐打了只电话。“我关照她：阿姐，侬袖子上一定要捏（镶）一条边哦——用黑颜色缎子捏条阔阔的边。假使侬做光秃秃一件衣裳，简直难看死了，一点没噱头。”
电话那头，80岁的阿姐听了很高兴：“嗳，哪能想到一道去了？”