"网红"到"日日红" 上海老字号如何走向伴手礼经济
原标题: “网红”到“日日红”，老字号如何拆除软肋走向伴手礼经济？
之所以排长队，是因为青团、鲜肉月饼、手工汤圆多数是“过了这个季节就没有了”的时令商品，消费者排长队除为了品尝，还有情怀因素在里面；之所以排长队，是因为这些传统食品还是以手工或者半手工为主，传统工艺效率不高，导致无法形成大规模量产，由此造成供不应求；之所以排长队，还说明这些老字号食品连锁经营程度不够。
刚刚过去的清明节，老字号“杏花楼”的“网红青团”火了。人山人海的队伍，连杏花楼自己也慨叹：此景只有中秋节领月饼时才有；而清明节原本是怎么也轮不到“黄牛”们发财的日子，这一次，“网红青团“居然引发大批“黄牛”来到店门口扎堆，一盒“网红青团”竟要炒到6只300元……
“网红青团”的出现，确实是上海老字号面对市场竞争，口味上更加应需而变，营销上更具互联网思维的一次有益探索，然而，“如何打造‘网红青团’持久的生命力，把眼球经济变成产业蛋糕，方是这一波火爆之后值得思考的。”在记者为栏目所建的工作群“老字号诸葛亮群”里，不少老字号掌门人陷入思索。
供不应求，其实折射了老字号时令商品的软肋
事实上，“网红青团”出现之前，老字号食品店门口排长队的现象早已见怪不怪，中秋前后光明邨、老大房门口的鲜肉月饼，元宵前后老城隍庙宁波汤团店的手工汤圆，还有国际饭店的蝴蝶酥……都受到食客们追捧。然而，从另一个角度看，这些老字号食品排长队现象的背后，恰恰暴露了它们的一些软肋：
之所以排长队，一是因为青团、鲜肉月饼、手工汤圆多数是“过了这个季节就没有了”的时令商品，消费者排长队除为了品尝，还有情怀因素在里面。然而，要是企业过多依赖时令商品，就是一大“硬伤”。这一点，老字号新长发糖炒栗子是深有感触的，总经理郭家忠对记者说道，“糖炒栗子，做一季，休三季，而厂房租赁、设备折旧是一年四季的，”因此，新长发曾差点倒闭。直到后来，新长发痛定思痛，盘下闹市地段的几家店面，依靠经销其他老字号品牌的四季商品，才稳扎稳打到今天；
之所以排长队，二是因为这些传统食品还是以手工或者半手工为主，传统工艺效率不高，导致无法形成大规模量产，由此造成供不应求。新雅粤菜馆总经理陈耀良对记者说道，2000年初，他们开始涉足半成品年夜饭，“当时我们只是前店后工场，加工能力有限，因此，即便排队从南京路排到北京路，也没能变成一个大产业；而2003年起，自从他们在松江有了现代化食品加工工厂，半成品年夜饭才正式进入工厂化生产阶段，如今每年市场供应量达上万套……
之所以排长队，还说明一些老字号食品连锁经营程度不够。目前，虽然沪上众多老字号都已涉足连锁经营，但是与总店相比，分店的经营规模、商品品种、现场加工设备投入以及技术力量配备，往往“拷贝要走样”。杏花楼即便在全市连锁门店数量不少，但供应“网红青团”的仅有福州路总店和黄河路分店两家，一次很好的新品发布，无法在全市大规模地铺开，既赚取吆喝又赚足买卖，这不能不说是一大遗憾。
那么，这些老字号食品如何才能从“网红”转身，真正变成“日日红”的大产业呢？
“不再仅仅满足于一时的排长队，由时令商品变成四季商品，构建起规模、稳定的生产、销售模式，方为致胜之道，”一位不愿透露姓名的某老字号转制企业所聘请的职业经理人李先生（化名）对记者说。
李先生告诉记者，国外以及中国台湾一些传统食品，从“时令商品”的属性脱胎换骨，如今变成广大游客离境时必买“伴手礼”的成功尝试就值得借鉴。比如，日本的“和果子”，它不仅是一种食品，更是一种视觉艺术：粉嫩的颜色、花瓣的形状，甚至是材料也取用樱花花瓣或盐渍的樱花叶。在日本机场，几乎每家店都有“和果子”卖，包装精致、造型令人眼花缭乱，几乎成为中国游客回国必带的商品之一；中国台湾的“凤梨酥”，原本也是一种传统食品，经过不断创新，已演变为结合西式“派皮”与中式凤梨馅料所制成的现代食品，外皮酥松化口，内馅甜而不腻，也是赴台旅游回来必带的“伴手礼”，还有牛轧糖、太阳饼……中国台湾每一个县区，几乎都有自己叫得响的“伴手礼”，“如果上海的这些老字号食品能够借助好‘伴手礼’概念，把一季生意变成四季生意，数倍于现在的市场规模是完全有可能的。”
值得期待的是，日前据记者从市商务委获悉，今年本市将结合“建设国际消费之都”的“十三五”目标，在全市开展“伴手礼”的遴选工作，这无疑是上海老字号食品脱胎换骨的一次重要契机。青团、鲜肉月饼、手工汤圆、蝴蝶酥、熏鱼熏蛋、年糕团、绿豆糕……只要把保鲜工艺跟上，把冷链技术跟上，把包装档次提升，把营销通路打开，再有“网红青团”这样令人“脑洞大开”的营销方案，何愁打造不出属于上海的“伴手礼经济”？