揭开面纱：北京人心目中的京味儿小吃
一直以来人们对北京菜总有一些误解，以为老北京们钟爱的，就是烤鸭、京酱肉丝这些“名菜”。实际上，更多的时候，能引得一个北京爷们儿早起的可能就是一碗炒肝，让孩子们口水直流的或许就是柜台里裹着芝麻的排叉儿.....这些味道才真真是北京人心里的京味儿~
今早要吃炒肝就包子
-- 炒肝 --
By summer的家
走进早点铺，如果你看见一个人点了二两包子加一碗炒肝却没要勺子，不用问，他一定是个正宗的老北京。“炒肝一定要贴着碗边喝，不要怕出声。你试试，这样吃才香！”这是一个北京人给出的最正宗炒肝吃法。
--用料--
肥肠
猪肝
料酒
花椒
大料
桂皮
小茴香
葱
姜
蒜
尖椒
水淀粉
老抽
盐
糖
鸡精
干黄酱
--做法--
❶将肥肠处理干净，放入锅中，加料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜，煮30分钟，捞出晾凉，切小段。（肥肠的处理方法在这里：尖椒炒肥肠）
❷将猪肝切薄片，用清水反复冲洗至无血污，放入刚才煮肥肠的锅中煮熟，捞出。（猪肝的处理方法在这里：尖椒胡萝卜炒猪肝）
❸锅中倒入开水，放入肥肠段、炒肝片。
❹一小碗干淀粉加少许水搅成糊状，加老抽上色、生抽、盐、糖、鸡精调味（可加少许干黄酱调汁），倒入锅中，调成糊状，多撒些蒜末出锅即可。
--小贴士--
❶没有吃过北京炒肝的外地人一般很难理解炒肝是个什么东西，所谓炒肝并不是炒的，而是煮出来的，而且除了肝，还有肥肠，肥肠一般还比肝更多一些。但是我觉得最后放淀粉，因为比较浓稠，要不停搅拌，还是挺有“炒”的感觉的。
❷这里介绍的是适合家庭的做法，比较专业的做法一般是用原汤滤去杂质煮，自己家做还是喜欢弄得干净些，另外放开水煮的，也可以加一点蘑菇汤煮，没有不放也可以了。
❸猪肝也可以整个煮再切薄片，我觉得那样浸泡不干净，又浪费时间，，还是切完薄片再煮的。
❹外面卖的炒肝可没这么多料，我这一碗够做外面十碗的了，不然外面亏大发了。这东西胆固醇太高，最好不要吃太多。
鲜美多汁小心烫口
-- 门钉肉饼 --
By 蓝冰滢
“刚出锅的的门钉肉饼，牛肉馅的。”直至今日，你还能在北京的小吃店里听到后厨师傅这响亮的叫卖声，门钉肉饼因形似门钉而得名，您吃时可一定小心别烫嘴！
--用料--
A馅料：
牛肉 500g
大葱 160g
姜末 30g
盐 15g
黄酱 30g
香油 30ml
鸡精 2g
B面皮：
高粉 500g
水 350ml
盐 2g
--做法--
❶牛肉切成小块，然后放到搅碎机打成肉馅，装到盆里顺时针搅拌到上劲。
❷姜、葱切碎，一次再肉馅内加入盐，黄酱，香油，鸡精和姜末，再搅拌。
❸最后包之前加入葱，搅拌。（切记！包之前再加葱~）
❹40g一个，搓成小肉丸子。
❺高粉过筛，加入盐和水，揉面团到滋润，然后静置30分钟，让面团彻底松弛。
❻分割成30g一个面团，千万不要揉，切成啥样就啥样。
❼把面团擀成中间厚四边薄的皮，包好肉丸子。
❽收口朝下。
❾平底锅烧热，小火，加入肉饼，正面6分钟，反面5-6分钟，翻面加油。
❿基本烤到面皮变色，就来回翻3-4次，让肉饼更均匀的受热，翻的时候小心碰破。
妈妈小时候的最爱
-- 糖火烧 --
By 风中彩虹
“我妈说，她小时候最幸福的早餐就是姥姥多给了几分早点钱，可以买个糖火烧吃。所以现在她还是会买一两个解解馋。”足足的芝麻酱混合着红糖的特殊甜味，火烧又很松软，谁说家常小吃不美味？
--用料--
面粉 500克
芝麻酱 500克
酵母粉 5克
温水 350ML
红糖 500克
--做法--
❶面粉+酵母粉，倒入温水和成面团，饧30分钟。
❷擀细红糖中的硬块，与麻酱一起拌匀。
❸将面团擀成长方形，均匀涂上麻酱红糖，卷起。
❹卷好的卷略压扁，从两边向中间折叠。
❺擀成长方形薄片，一切两半。
❻取切好的一片，从两边1/4处向中间折叠两次，再擀成片，卷成卷。
❼揪成一个个小剂，两边收口向下捏紧成圆形。
❽稍压扁，烤箱预热180度烤约25分钟。
--小贴士--
这里的馅料是非常多的，一般的糖火烧也就用这一半的量。放多少麻酱放多少红糖，完全根据自己的口味调整。
咸香耐嚼就是这个味儿
-- 椒盐牛舌饼 --
By 爱吃素的清净手作
“各家的牛舌饼虽然口味都是甜咸两种，但外形会有些差别。下午饿了垫吧一块就挺美。”一道北京人常吃的小吃，口味可能不是那么惊艳，但绝对是那京味儿。
--用料--
油皮：
面粉 220克
植物油 60克
80度热水 130克
油酥：
面粉 150克
植物油 75克
馅料：椒盐（我直接买的椒盐）
--做法--
❶将油皮儿的材料混合和成油皮儿，饧30分钟备用。
❷将油酥的材料混合和成油酥，备用。
❸将油皮儿分成28份，14克一个，油酥分成28份，8克一份。
❹取一份油皮儿，擀圆，包住一份油酥，像包包子一样，收口朝下按扁，擀成长条，然后从下往上卷起。
❺将卷好的剂子拿起来按扁，擀圆，包入椒盐，收口朝下，再次擀扁。
❻码入烤盘中，刷上蛋液，撒上芝麻，200度中层烤15分钟。
--小贴士--
❶油皮儿一定要和的软和，要不凉了之后会很干。
❷包好椒盐后一定要擀扁，这样烤出来才够酥，而且这样才能烤出空心的。
❸因为包的时候手太油了，木有拍过程图，借用了网上的一张图片，特此说明一下。
❹因为本人是蛋奶素，还木有完全戒去蛋奶，所以全素的素友们最后可以不用刷蛋液，直接喷水撒芝麻也是一样滴。
嘎吱嘎吱忆童年
-- 芝麻排叉 --
By 潘潘猫
“我最幸福的时刻就是放学回家的路上，提着一袋子的芝麻排叉，边走边吃！”这种装在塑料袋里的小食口感酥脆，伴着足足的芝麻香，是北京味儿，更是北京孩子最怀念的童年乐趣~
--用料--
普通面粉 350克
凉水 220毫升
黑芝麻 25克
盐 1小勺
--做法--
❶在面粉里加入食盐。
❷倒入黑芝麻。
❸分次加入凉水，用筷子搅拌。
❹揉成面团，因为面团硬所以揉的时候比较费力气，还得有耐心。在面团上盖上湿毛巾醒二十分钟。
❺分次取一小块醒好的面团用擀面杖改成薄薄的面片。砧板上根本就不用放薄面，因为面团硬，水分不多也不会粘砧板，如果粘砧板了说明面和软了。
❻面要擀得均匀，尽量薄。面硬，擀面要有耐心，排叉好不好吃这一步是关键。
❼把擀好的面片切成一样大小的长方形，两片叠在一起。
❽在面片中间部位用刀尖划三条同等长短豁口。
❾把面片一端从中间的豁口中穿过，这样排叉的生胚就做好了。
❿油六成热的时候放入待炸的排叉。（如何判断油是否到了六成热，将一个小面片放入锅中，冒大泡就对了）排叉两面金黄就可以捞出了，放到厨房用纸上控下油就可以享用了，放凉后更脆呦。
女孩子都爱的清真小吃
-- 枣卷果（老北京小吃 附步骤图）--
By 洛凡-lola
“这点心您给这么念，枣卷（juan二声）果（gu轻声）或者是糖卷果。”想看看他是不是地道的北京人，您让他点这道小吃就对啦~
--用料--
山药 250g
大枣 150g
面 50g
糖 20g
芝麻 些许
桂花 些许（我没放 不喜欢桂花夺了枣香）
--做法--
❶去山药皮，（戴手套！不幸弄上山药汁水皮肤瘙痒 看小贴士）把山药切碎。（特别容易 不要用搅拌机会成汁）
❷把枣切碎，先去核，再压平，切成条再切粒。
❸不用放水，放面。（量以感觉山药不黏手为准）
❹上蒸锅，屉布弄湿，把和好的山药枣平铺上去蒸20分钟。
❺准备另一块干净的屉布沾湿（没有的话抗高温的保鲜膜也成）蒸熟后掀开锅盖，把原料置到准备的湿屉布上，用手反复挤压捋成直径约4cm的圆柱体，细了把两头折回中心再捋直，一定要压实了。(可以借助寿司帘)
❻置冰箱里放凉。（一般做的量很大放冰箱里，随吃随煎）
❼食用前切成约1.5cm厚的圆片，放锅里煎。油要8成热，煎定型，翻面煎至焦黄色。
❽煎好放置在厨房纸上吸油！（爱吃还爱美的必做）其实做到这里就可以吃了，大家可以尝尝，其实枣很甜，吃起来负担小点。当然可以进行下一步熬糖浆。
❾把锅里的油倒出，不要刷锅，锅面那一点点油来炒糖色，小火放20g糖铲碎，融化，糖变红， 然后深红时离火，放入枣卷果，翻面沾一下，放入盘，撒白芝麻。（很黏有点像拔丝盘子）
--小贴士--
❶粗山药就成（水多、便宜那种）自己家做一般也不用铁棍山药。
❷山药汁会使皮肤瘙痒，所以在处理山药时一定要戴上手套，以免沾到皮肤上。不幸沾上的话 用醋抹 然后热水一直冲洗。
❸面粉要混合均匀，以感觉山药不黏手为准。
❹在捋山药卷时如果没有屉布，可用保鲜膜代替。捋好后两段拧紧，向中心挤挤，让它更紧实， 要不切的时候可能碎。
❺不裹糖就已经很好吃了，我做的糖浆量小大家可以加量。
❻最后装饰还可以放果脯、山楂糖等。
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来源：下厨房