“拼死”吃毛蚶

19.10.2015  14:17
入秋后,天气渐凉。


又是一年毛蚶的收获季。
有人说,上海人除了大闸蟹,就要属对毛蚶最情有独钟了,而且还是喜欢生吃,要不是二十几年前的那场,波及几乎三分之一上海人的“甲肝风暴”,毛蚶不会从上海人的餐桌隐退。
不过,它真地隐退了么?毛蚶主要分布在韩国、中国,常栖息在浅海沙底。食客中有种说法,中国毛蚶的最佳产地在宁波,又以“奉化摇蚶”最出名——这里所产的蚶子,个大壳薄肉厚,肉质极嫩、异常鲜美。
宁波当地人在食用蚶子时,取用粗铅丝篓,把蚶子置于其中,放进沸水锅中反复摇动篓子,至蚶烫熟,故名“摇蚶”。
袁枚在《随园食单》中,特别记载了此菜的几种吃法:
蚶有三吃法:用热水喷之半熟,去盖、加酒、秋油醉之;或用鸡汤滚熟,去盖入汤;或全去其盖作羹亦可,但宜速起,迟则肉枯。”“馋死不偿命
放到今天,袁枚、沈复这些人,绝对是作家里面会生活的“小资”。
但是,上海人对毛蚶的爱,则更为“强烈”,起码在百多年前,就已见诸白纸黑字。当时旅居上海的钱塘才子袁翔浦,有诗为证:
申江好,莫叹食无鱼,赭尾银鳞终岁足,雕蚶镂蛤及时储,鲜美有谁知。
雕蚶镂蛤”,这四个字,后来便成了一个相当生僻的成语,指精致而好吃的食物——而事实上,毛蚶绝对是一种,草根到不能再草根的平民美食。不仅得来容易,而且贱卖,其烹饪之法,更简单到谈不上——用硬刷将贝壳表面刷净,冲洗,开水烫三分钟左右,用硬币撬开,佐以米醋、生姜,一啖毛蚶,一口白酒,血淋嗒滴,甘之如饴——与大闸蟹十分近似。
生食的乐趣


毛蚶的滋味,鲜!嫩!


如果用上海人最爱的“生食”吃法,还有几分殷殷的血腥甘甜。美食家沈宏非称这种血腥,“是“”与“”之间一种美妙的临界状态。”“闯穷祸
生食既有乐趣,也极容易闯祸——上海人口头禅里,喜欢把闯大祸,叫成“闯穷祸”,1988年,毛蚶就闯了一趟“穷祸”。
1987年底,上海市就开始发生情况不严重的痢疾流行,到医院就诊的腹泻病人都称,自己在近期食用过毛蚶。
当时主管卫生防疫的上海市副市长谢丽娟就意识到,痢疾的流行,也许是甲肝流行的先兆,上海很可能会在两周以后出现甲肝流行。启东毛蚶惹祸邻近上海的江苏启东是甲肝高发区,在1983年,上海市居民曾有4万余人,在食用毛蚶后患上甲肝。此后,政府职能部门下禁令不准启东毛蚶入市。

然而,1987年年底,因启东毛蚶大丰收,大量进入上海菜场,市水产局、食监所等都未能有效阻止——事后才得知,启东近海水域毛蚶积淀达到一米之厚,该地区则长期受到粪便污染。

自1988年1月19日起,上海市民中突然发生不明原因的发热、呕吐、厌食、乏力和黄疸等症状的病例。


(图:当年,由于医院床位不够,很多工厂、学校里都搭出了床位收治甲肝病人)
之后数日内,发病人数成倍增长,截至到3月20日,共发生29.4万例,其中市区27.5万例,郊区1.87万例,呈现出突发性紧急疫情。
突发性的疫情,导致大量病人涌入医院,从而使上海的医疗系统面临巨大的压力,当时上海市所有的内外科病房,总计5.5万张病床,而甲肝病人数以万计,医院病床严重不足。
板蓝根脱销(图:88年2月23日,卫生局举行甲肝疫情首次新闻发布会)由于疫情爆发突然,来势迅猛,外加当时民众对甲肝的传播途径的不了解,因此,在上海社会上造成了较大的恐慌效应。
上海人之间,出现了不敢摸楼梯扶手,有甲肝病人的家庭,被周围人孤立的情况。
由于民众对甲肝预防和治疗相关知识的缺乏,认为“板蓝根”可以预防或治疗甲肝,使上海市场板蓝根出现抢购风潮并脱销。这张照片,值得特别拿出来一说。

甲肝爆发的1988年春节,当兄弟省市都对上海人避之不及,对“上海生产”视为垃圾的时候,小平同志依然决定,来到上海过春节。
2月18日,在江泽民同志的陪同下,小平同志出席了上海各界春节联欢晚会。本来领导和演员握手的程序取消了,但晚会后,小平同志不顾周围人的劝阻,执意上台与演员们见面,并亲吻了小演员。


在甲肝肆虐上海的时候,小平同志不仅安抚了上海的干部群众,还对全国人民起了一个很好的示范。
(ps:经历过当年这场甲肝风暴,笔者依然记得当年的人人自危的场景,其中也有不少上海人苦中作乐,多年后拿来自嘲的故事;当然,全国人民当年对上海人的“避之不及”也是记忆深刻——其实,这种“有事钟无艳,无事夏迎春”的心态,一直没有消失。)“告别
毛蚶惹祸之后,其命运,就是“满门抄斩”!曾经有一度,不管你是毛蚶、银蚶、还是血蚶,一律禁止,蚶家遭满门抄斩,“只有大胆的摊贩和馋痨的食客,犹在偷偷摸摸地进行着台底交易,感觉好像在贩毒”。
其实,后来稍微管得松点了,上海的菜场里,也一直有毛蚶在卖,而且常常是躲在案板之下,只卖给熟人的。
两年前,市政府通过了《禁止生产经营食品品种的公告》,全年禁止生产经营毛蚶、炝虾等水产品。但即便如此,那些大店、名店里,也能吃到毛蚶,这也早已是公开的秘密了。
可能,这既是所谓的“明吃不如偷吃,偷吃不如吃不到”!




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