探秘广富林遗址公园 “藏”着的松江本地美味

27.09.2016  15:08

十年磨一剑的广富林遗址公园,到底什么时候正式揭开面纱?这是许多市民游客翘首以盼的事。

但其实,公园深处“”的广富林酒家,却是早已对外开放的。一些深谙门道的松江本地人,在前往品尝本地美味的同时,也能顺便“窥视”一番广富林遗址公园的最新进展。

作为目前公园里面唯一的饭馆,广富林酒家其实是与整个遗址公园融合在一起的。这一点既体现在外在风貌上,也体现在内在气质上。它位于知也禅寺的旁边,是一座古色古香的阁楼,紧挨着的还有牌楼、 照壁等。若不是一块店招的提醒,你恐怕很难找到它。

看起来十分雅致的饭馆,主打的竟是松江的乡土菜肴。不管是食材选择,还是烹饪方法,都讲究对松江本地食文化的挖掘和传承。据说,为了尽可能呈现最原汁原味的本地烧法,老板娘多次请来佘山、新浜等地的老师傅,手把手“点拨”店里的年轻大厨。

四鳃鲈是松江的知名特产,但吃到的人并不多。在这里,当服务员为每人端上一盅塘鲤鱼炖蛋时,竟让人不由得怀疑自己是否点了四鳃鲈。因为,这塘鲤鱼的个头和外形,看起来与四鳃鲈十分相似,而且,烹饪方法和鲜美程度也丝毫不逊色,但价格却是亲民的。

塘鲤鱼炖蛋。

塘鲤鱼的个头不大,汤汁全部渗入炖蛋之中,下方还有文火加热,吃起来怎一个“”字了得。

这野生塘鲤鱼,也算是四鳃鲈的近亲。我们小时候都吃过,是一道难忘的童年美味,但现在,菜场里基本买不到野生塘鲤鱼了。”老板娘徐彩萍告诉记者,店里所用的塘鲤鱼,是小昆山捕鱼农民直送的,每天的供应量并不确定,时多时少、时有时无,每条仅一两左右,大小不一,周身乌黑,一看就知道是在野河里生长的。

一道诱人的红方肉,则是店里刘大厨极力推荐的。他说,这是新浜老师傅传授的拿手菜,只不过自己在色泽、刀法上更讲究了一些。这2斤左右的大块猪肉,看起来“壮观”,但其吃起来一点也不肥腻,表层的皮特别嫩,有点黏嘴,但入口即化,甜中带辣,让人不知不觉就多尝了几口。

据说,大厨选用的是松江本地生态养殖的松林肉,且必须是五层肉,肥瘦相间。在烹饪时,先采用蒸的烧法,使其充分出油,到吃的时候,就基本没什么油脂了;然后,再放入自己调制的酱料,用小火煨上两个小时,使之充分入味。上桌之后,一大块红方肉被切成九小块,顿时香气四溢。这道菜的点击率达到了90%。

千岛湖大鳊鱼。

而一道千岛湖大鳊鱼,则是佘山老师傅传授的,每桌必点。大厨选用的大鳊鱼,每天由千岛湖基地直接送来,基本都在每条2.5斤左右,不大不小,以保证肉质不会太老,也不会太嫩。本地鳊鱼采购价在每斤10元左右,而他们选用的大鳊鱼每斤高达58元。

为了做这一条鱼,大厨要花费两三个小时。第一步,要用小火煨上两个小时,把酱汁、佐料的味道充分煨到鱼肉里面去。第二步,再用大火收汁……最后,热气腾腾地端上来。这样一来,鱼肉吃起来仍是细嫩的,但每一块鱼肉都已充分入味。这道菜售价168元,但老食客们并不觉得贵。

咸肉蒸百页。

一道咸肉蒸百叶,也是老板娘引以为豪的。她说,这是自己小时候就吃过的本地农家菜,现在店里的咸肉也是选用最好的五层肉自己腌制的,里面放了花椒、胡椒、白酒、姜等调料,没有其他添加剂,腌好后,咸肉变得特别好看,红是红、白是白,层次分明、色泽诱人,烹饪时将百叶放在咸肉下方清蒸,肉汁和香气都被蒸到了百叶里,使荤素二物变成了浑然一体的美味。

羊脚羊肉拼盘。

类似的菜肴还有许多。特别值得一提的是,三伏天里,这里还推出松江本地全羊宴,包括羊杂汤、大蒜烧羊杂、羊脸肉、红烧羊肉、羊肉锅仔、炸羊排、羊肉羊角拼盘、羊肉粉丝汤等。此外,还有改良版的松江本地点心,比如农家菜饼、农家软糕、火腿粢饭糕等。

最后,还要说一说老板娘私藏的绍兴黄酒。据说,她婆家在绍兴,这黄酒都是自家酿的,里面没有任何添加剂,特别好喝,即使喝多了也不会口干、头痛。于是,经常有食客在用完餐之后,请老板娘用可乐瓶打些酒带回家,更豪爽的食客则直接买了50斤的黄酒坛搬上车去。