沪年夜饭预订量已超8成 知名饭店"一座难求"

　　据《劳动报》报道，距离鸡年新春还有不到3个月的时间，沪上不少知名饭店的年夜饭早已被预订一空。记者昨天从上海市餐饮行业协会了解到，目前年夜饭的预订量已经超过8成，“一座难求”仍是很多饭店的常态。

　　知名饭店“一座难求”

　　“2017年夜饭火热预订中……”昨天，记者在莘庄的一家丰收日酒店门口看到，一块醒目的易拉宝立在门前。市民王先生正好来预订年夜饭，却被告知“第一批”位置已经全部订满。“没想到提前3个月也没位置。”王先生摇了摇头。据工作人员介绍，该店的鸡年年夜饭已经基本订满。“分两批，第一批是四点半到七点半，第二批是七点半到九点半。菜是套餐形式，包房都是3000多元的套餐，大厅可以选2500多元的套餐。现在只有第二批还有一点位置，估计这两天就订完了。”

　　上海市餐饮行业协会副秘书长金培华告诉记者，目前沪上年夜饭的预订量早已超过8成，其中一些知名饭店早早就“一座难求”。

　　“今年的年夜饭刚吃完，柜台前就有消费者来排队订明年年夜饭的包房位置。当天晚上包房就满了，大堂位置不超过2个月，也全部售罄。相当于5月份来定，就订不到位置了。”绿波廊总经理陆亚明告诉记者，每年在绿波廊吃年夜饭的食客几乎都是“老面孔”，“新人”要订到位置都不容易，“本来位置也不多，包房一共15个，加上大厅一共也就50多桌。即使看不到菜单也要抢订，也说明了对企业各方面的认可。”

　　上海老饭店的年夜饭同样难订。上海老饭店总经理助理张民民表示，老饭店的年夜饭包房位7成在今年年夜饭时就已订完，大堂和宴会厅的百余个位置同样已经在本月前全部预订一空。

　　人均消费150-250元

　　记者采访中发现，各家饭店的年夜饭依旧沿袭了往年的传统，采用套餐的形式进行销售。“价格上基本与去年持平，有些饭店则适当调整了菜品，小幅提升价格。”金培华指出，明年年夜饭的人均消费价格在150-250元之间，仍然比较“亲民”。

　　记者获悉，老饭店推出的年夜饭套餐分为3280元和3980元两档。“年夜饭使用套餐还是为了保证菜品质量和上菜速度。明年年夜饭我们在保留原来经典本帮菜品的基础上，增加了龙虾、椒盐排骨等更受年轻人喜爱的菜品，价格也较去年上涨了300元，涨幅不到10%。”张民民指出，这也是出于对市场需求的考虑，“年夜饭是一顿团圆饭，既保留了老年人喜欢的传统八宝饭、八宝鸭等菜品，也增加了新菜，当然，都是本帮菜的烧法。”

　　陆亚明则表示，绿波廊年夜饭的菜品都是平日消费者点击率较高的精选产品，并增加了一些传统菜。“明年应该会有三套套餐，价格还没定，估计要过年前一个月才能定价。考虑到时鲜价格的波动，到时候也会挑选更加实惠的食材。”据介绍，为了能给消费者更好体验，年夜饭期间，绿波廊会给每桌客人拍一张合影。“这是十几年传承下来的做法了，因为这是一年中最重要的一顿饭，要让消费者吃得开心。”

　　企业利润比平时低2成

　　年夜饭市场很大。记者采访中发现，很多饭店在操作中都会选择翻台，有的甚至做“三批”。“一方面当然有这样的市场需求，另一方面企业也能增加利润。”张民民告诉记者，老饭店的年夜饭从4点半开始，只做一批，一般晚上8点多就能结束。“这么做既能给消费者惬意的用餐环境，也是考虑到能让自己的员工早点下班。我们还会留下4桌，和外地员工一起吃一顿年夜饭，上海的员工则可以早点回家团聚。”

　　谈起年夜饭的成本，张民民也无奈地叹了口气。“其实做年夜饭原材料成本倒没有涨很多，主要是人工成本。”据介绍，老饭店的食材采购都是通过正规供应商，菜价是按月均价计算，因此具体到一天，影响并不大。“而且是大批量采购，价格肯定也能保证比外面低。一般当天早上6点半就有菜进来了。”

　　让张民民头疼的是不断攀升的人工成本。“除夕如果算加班，给三倍工资，能保证不亏本就不错了。”据介绍，“如果按照3倍加班工资计算，老饭店为每个当天上班的员工要支出570多元。一共200个员工，相当于支出10多万元。而一共140桌，才能收到50万元左右的营业额，还有能源开销，确实压力挺大。”张民民告诉记者，一顿年夜饭利润和平时要差20%。

　　市场规模年增幅超5%

　　“其实年夜饭的市场需求是很大的。”金培华指出，现在消费者每年节日外出消费的比例日益提高，每年都有超过5%的增幅。“所以绝大部分的品牌饭店年夜饭总是紧俏的。”

　　而另一方面，由于利润不高，企业甚至给厨师“加薪”都未必能打动厨师来加这一天的班。“很多小的社会饭店都不做了，可能花了很多精力，最后不赚钱。尤其春节期间，在餐饮这个行业，劳动力短缺是常事，企业追求利益最大化的情况下，很多小饭店都退出了年夜饭市场。”张民民说道。有消费者直言，如果实在订不到年夜饭，大家聚在家里买点半成品，同样也挺有年味的。“毕竟年夜饭就是一顿团圆饭，大家聚在一起，就很满足了。”

　　金培华表示，受到物流业等行业的快速增长影响，现在餐饮行业中年轻的男性从业者明显减少，在春节期间则体现得更加明显。“目前来看，年夜饭市场还是供不应求的，但是年夜饭最终还是大众消费，并不会有明显的价格攀升。”