大肠面的讲究

07.07.2015  15:48

上海的浇头面中,大肠面是不可或缺的一块响当当牌子。尽管各家面馆都有大排面、咸菜肉丝面卖,但只有“大肠面”三个字,无论在写字楼林立的西区,还是在市井里弄曲里拐弯的东区,都有小小面馆以最醒目的大号字体挂在店门前招徕,甚至直接做了招牌。


在露天等着吃大肠面的人

来吧,来吧,知道有人就好这口!再小的面馆若是大肠面做得好,便有了立足根本,可以有资格在“兵器谱”上排名,在小范围里称王称霸。面馆门口,宝马雕车香满路。

两种浇头 总体来说,吃过的大肠面浇头分两类。一类用的是猪大肠的肠尖,是最嫩最脆的精华部分,肠味较淡。肠尖总是现浇,点了单,厨房里立即浓油爆炒一下,装一碟子端上来,让你自己斟酌下多少到面里。这样的现炒肠尖是鲜艳的年轻的,看着像20 岁姑娘,咬上去细巧脆韧。
另一类则是用了肥肥的直肠,直统统的,可以横切成圆圈。著名的本帮菜草头圈子,指得就是红烧大肠切片。圈子重在粗壮豪迈的质感,特别肥硕柔韧,很有嚼头。这段肠讲究调料卤煮入味,舍得且懂得用火,火候不够太硬,煮过了头就风味大失。有些人家标榜干净,简直恨不得用各种腐蚀化学作用之,那烧猪大肠和煮烂一根橡皮筋有何分别?

最次的就是用了猪肠最末那段烂糟糟毫无韧性,油腻腻坏人胃口。负责任的店家会把这一截去得很干净。 曾经的“卢湾四碗面 上海滩有著名的“卢湾四碗面”,这是曾经的“上只脚”卢湾区私营小面馆的荣誉,各自依着老板有绰号,叫起来好像江湖上“四大名捕”一样。

缩头面”香阁丽,素浇面是招牌主打。 到底是哪四碗面?争议颇多,网上比较靠谱的版本是:“长脚面”、“炸弹面”、“缩头面”、“大肠面”。这其中,“长脚面”是青菜肉丝汤面,只有摊头小推车,半夜摆出来,最具神秘色彩。“炸弹面”以素浇出名。“缩头面”即香葛丽,面条十分弹牙,王志文爱吃这里的大肠面,于是拍成照片成了招牌。至于“大肠面”,名字说明一切。

关于长脚汤面
长脚汤面开在济南路肇周路口的良友金伴旁边,许多人公认的第一面“”,名气超响,生意超好,几乎每次去都要排上30分钟的位子。只做菜汤面,面是手工搓出来的,是粗面,汤水也很浓,加了一点点酱油,有点小辣,味道很鲜,但吃了不会口干,应该不是光靠调料调出来的鲜。肉丝的肉看的出是比较高价的肉,分量十足,当然价格也比一般的面馆要贵一些,但还是非常受欢迎。
一般都是晚上营业,而且只有固定地点,没有固定时间,看老板心情而定,据说还是卢湾“四碗面”之首,很拽。
下汤或爆炒皆销魂 大肠的清洗工作很有讲究,用盐搓洗一个小时,搓洗的过程很费力气,但很必要。待用盐和大葱(大葱的味道可以更好去除肥肠的怪味)搓洗之后,又是一顿用水狂洗。终于洗净。
放在加了花椒等香料的滚水中煮一下,起锅,晾干,切成小段,然后下油锅一顿好炒,最好辅佐洋葱之类的配菜。接着下面条,待面五分熟,把烧好的肥肠倒入同煮,翻滚几下,即可汤面待食。
还有另一种肥肠炮制方法:火爆,令人更加欲仙欲死。火爆肥肠,噼哩啪啦,胜过交响乐最高潮的段落,翻炒之下金黄色出,只见肥肠滚圆微泡,大口呼吸的样子,这时不断地下泡椒、红椒、花椒、姜片、蒜米、料酒……那些调料纷纷在油锅里互相攻击混战,蒸腾出奇香来,把肥肠的脆、韧、软、香发挥得痛快淋漓。 觅食推荐 大肠面 地址:黄浦区复兴中路59 号(近东台路)
红堂堂的招牌就仨大字“大肠面”。这家店最厉害的一点,就是夏天关大门歇业,因为大肠易变质,十分牛气。环境糟糕,食客如云,午餐时楼上楼下店内店外都挤满。
大肠是红烧的圈子,并不是现炒浇头,煮得酥韧烧得透,肥厚鲜美,略带甜味。如果吃得高兴,还可以叫“双份大肠”,浇头加码上。大肠也可以单独外卖,不过有个起卖量。
特别的还有,这里面的浇头可以“双拼”, 例如“牛咸”,即牛肉+ 咸菜;“辣烤”,即辣肉+ 烤麸。这家的辣肉面浇头也做得美味,相当嫩的肉,切得不算小,红彤彤的,微辣略甜,透着新鲜爽美。 心乐汤面馆 地址:虹口区武昌路581 号(近江西北路)

面馆里挂着一幅字:“海上第一肠”。这家大肠面浇头是现炒出来的,用的是肠尖,炒好的浇头用白盘子另外盛出来,热腾腾。肠子洗得很干净,鲜脆可口,芡汁酱香浓郁。这家面条略硬,要等上一段时间吃,软度才刚刚好。现炒浇头的猪肝面、鳝丝面、腰花面也都不错。浇头可以另点当菜来吃。


文字来源:舌尖上的上海


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