好味道代代相传 寻找台湾美食背后的故事[组图]

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　　去台湾，吃夜市逛书店骑自行车，看起来时髦又开心，可是，什么才是台湾菜真正的精髓，什么才是台湾最美的风景？在台湾特色茶餐厅一茶一坐的行政总厨黄启云先生熟门熟路的带领下，我用了九天时间环岛寻找美食，吃了近50顿饭，对台湾菜，有了更深层次的理解。

　　 调味厂都是旅游点

　　了解一个地方的菜系特点，必须先了解它的调味品，这是基础。台湾菜的基础味是酱油，卤肉饭、牛肉面、豆干、三杯菜都必须用到台湾酱油，而台湾市场占有率第一的是传承了五代的金兰酱油。所以我的第一站便是金兰酱油厂，没想到厂区竟是景点，后来发现，台湾很多食品加工厂比如金兰酱油、工研醋、米酒厂都挂着观光工厂的牌子，工厂生产的时候游客可以参观。这是时时把自己透明地呈现在公众监督之下，这是自信。不添加人工化学物质，让调味品恢复食物的本来面目，有着这样的基础味，才是台湾菜。

　　 好味道代代相传

　　金兰酱油厂钟家传了五代董事长，工研醋的第四代也开始参与企业的生产管理，淡水八里佘家孔雀蛤大王一家姐妹兄弟八个，从妈妈那一代开始做这一家店，如今开枝散叶，兄弟们都在经营自己的孔雀蛤店，而姐妹们还在家里料理创始店，第四代的男丁是家里的宝贝，四代同堂的照片看了让人羡慕。

　　台北重庆北路的龙凰号卤肉饭，这个字号已有七十多年的历史，第一代老老板在圆环开档，沈老板13岁去做学徒，后来圆环改造，龙凰号撤出，也经历了熄灯休业和再起炉灶的起伏，如今传到小沈老板，把卤肉饭卖到了全台湾600多家便利店，但店里的菜色还是那几样，卤肉饭油油润润，是七十年前的老味道，肉焿的做法也绝不改良，让孙子辈还能吃得到爷爷那一辈人吃的名小吃，这种坚持和传承是台湾菜的核心。

　 　梦想照进一菜一汤里

　　台湾人喜欢从事餐饮，餐饮店的老板都会讲故事。跟他们深聊一次，你会发现真的是因为他们的故事很多，才会讲不停。

　　木栅铁观音产区，如今因为一条猫缆（观光缆车），猫空变成有名的旅游地，去猫空一定要去阿义师的大茶壶吃一顿海鲜料理。他家在一楼，30刚出头的阿义师少年时父亲就去世了，原先在台北的海鲜餐厅做主厨，爷爷叫他回来料理自家的餐厅，却与叔叔理念不合因此分家，叔叔在二楼，风景好。侄子在一楼，菜有创意。以花和茶的香气入菜，料理海鲜，吹着山风，看着台北的景色，让人飘飘欲仙。可当年，他也经历了一年多的亏损，全靠拉信用卡来发工资，但妈妈妹妹老婆孩子都靠他一个人，只能每天绞尽脑汁钻研新菜品。

　　苗栗杨梅的海记小馆，海哥是客家人，以前是修电梯的，有一天厌倦刻板无聊的生活，辞了工去炒菜，手上的几下功夫是少年时看妈妈做菜学来的，挣了一点钱就自己开起客家小馆，装修炒菜都是自己做，儿子国中成绩不好，就带回家来学厨，在油烟气里父子俩磨合了一个青春期，如今儿子接下了主厨的位子。

　　每天创意不停，不是为了娱乐自己，而是因为不推新菜就会被客人忽视，店里没生意就没生计，新鲜的点子是他们梦想实现的源动力，也是台湾菜受人欢迎的精髓。

　　 妈妈的味道来之不易

　　九份，因为侯孝贤的《悲情城市》而出名，又被宫崎骏的“天空之城”炒热，成了不可不去的旅游热点，九份还有一宝，就是山顶上国小门口的阿柑姨，30几岁的时候阿柑姨做出了全世界第一碗芋圆，摆在自家柑仔店门口售卖，靠着一碗芋圆，养大了孩子，也把柑仔店扩展成了近两百个座位的芋圆店。不过全世界卖得火热的芋圆却跟她没有半毛钱关系，她的芋圆就在大家眼皮底下生产，吃过的人回去学着做了，形似而神不似，可也成了生意，但正宗阿柑姨的芋圆只有九份这一家，吃起来味道真的不一样！80几岁的阿柑姨十年前才因为身体原因退休，心爱的儿子因为骑车摔坏了头，如今生活不能自理，相依为命的老伴也先她而去了，女人的一辈子，总是这么辛苦。

　　同样也是创始人的黄奶奶， 年前做出了第一杯木瓜牛50奶，如今木瓜牛奶成了高雄的美食代表，而她却只是守着自家的三间高雄牛乳大王，早上去采买食材，晚上7点以后才回家休息；王伟忠的姐姐王蓉蓉如今经营着“伟忠姐姐的眷村菜”品牌，但当年她的前夫却因为她只是胸无大志的家庭妇女而跟她分手，厨房是她的道场，修炼了一辈子，终有所成。

　　把“妈妈的味道”作为宣传，在台湾随处可见，而台湾的妈妈们的确不容易，操持家务，料理饭菜，默默奉献，用她们的辛苦传承了家庭的味觉体系，这应该是台湾菜的温馨之所在。

　 　好味道需要好食材

　　说到菜式的精妙，台湾菜和内地博大精深的菜系无法比拟，但说到选材的用心和精致，台湾菜毫不逊色。大力研发台湾当地鸡种的科学养殖，让台湾的鸡吃得安心；经过净化的海水免费输送到渔民家里，模拟出海洋的环境进行海产的养殖，蚵和福仔鱼才会好吃；热气的牛羊肉直送，才有了台南好吃的阿忠牛肉汤和万丹养活一家人的咖喱羊肉炉；每天只卖600块的老李哥臭豆腐，是由老李自己每天亲手制作的，每天绝早起来用青草调制臭豆腐，下午两点出摊卖，卖完就回家，质量对得起人，所以才会每天大排长龙。

　　回到上海以后，我把这一次的经历在一次又一次的“台宴”中与现场的吃货们分享，吃着台湾直送来的油鸡和福仔鱼，品尝用台湾酱油、麻油、米酒和百香果汁烹调出的台湾菜，小伙伴们也深有感触，原来在这些好吃的台湾菜的背后，有着这样的故事。（《申江服务导报》）