吃皮才是柚子的正确吃法

02.11.2015  14:43

秋冬季是柚子上市的季节,它最大的特点就是有厚厚的柚子皮~可不要小看柚子的外皮哦,把它做成糖,不但可以清火还是小孩子的最爱!


-- 不用粘糖,直接返沙的糖渍柚子皮 --

By 斯家手札


--用料--

柚子皮 1个

砂糖(砂糖才能结晶) 大的柚子用90g,偏小的柚子用65g左右


--做法--

❶洗柚子,剥柚皮。柚子用盐搓洗干净,用刀划8瓣剥开皮,再每一瓣分两边,方便下一步清干净白瓤。准备一锅清水,等一下放黄色皮。



❷取黄色柚皮。取一瓣柚皮,用手用点力按着,找把薄一点的刀,插入黄色皮和白瓤之间的点点行,从头到尾,边手按着,边用刀划,起白瓤。两边都操作完,中间还有连着的,拿着白瓤,黄色皮在上,用刀向前割就可以取下黄色皮了,然后再稍微收拾一下黄色皮上的一点白瓤就清干净了。清干净的柚皮放刚准备好的清水锅里。我图上的皮清得太薄了,做出来没了口感,应该留一点白,能看到点点就行。



❸出水。现在浸柚子皮的清水已经变成黄水了,滤去水。(滤出的水,可以集中起来,泡脚用)。锅里加上水,煮开,滤去水,稍凉,直接用手或包上毛巾,挤干柚皮里的水,在重新加水煮开,挤水,反复操作3~4次。水变淡了,没有之前那么黄了。



❹柚皮切细。挤干水的柚皮,用剪刀剪开5毫米左右的长条,放整齐,用刀切成3~4厘米的小段,或自行调整长宽。



❺糖炒柚皮。柚子皮放不粘锅里,倒进称好的糖,大火,不断翻炒。



❻柚皮继续出水。糖炒柚皮时,柚皮会继续出水,沙塘溶化了,变成糖水,没关系,煮开了,改小火,继续翻炒,慢慢的,水分会越来越少,直到没有。



❼直接返沙。之前的糖水,没有了水分,直接在柚子皮上结晶了,柚子皮也干爽了,关火。锅拿开放凉,凉透后就可以装瓶了。


❽这盒子里,装了两种,左边颜色有点焦色的是脆的,就像糖片,小孩比较喜欢这款。脆的这种,操作不同,但我不确认是否因为这一步做出的,再做多几次才能确认。操作是:在第2步后,加了一步,放些盐进去腌一下,过20分钟左右,柚子会出些水,清洗一下盐份,继续第3步操作下去。


--小贴士--

❶个人比较喜欢产自阳山的小小的那种柚子,比较好吃,柚子皮也没有那么涩。

❷有时在外面,没有煮具的条件时,直接用清水不断给柚子皮浸水,挤水,直到黄色很淡了,不煮也行,教我做的广州表嫂是这样做的,我参考了厨友的都有煮过出水,我就没有试过不煮的了。

❸糖,必须有砂糖。我认为冰糖和柚子比较搭,表嫂说:砂糖,才能结晶,才能有返沙的效果,或者可以尝试一下参些冰糖,参了冰糖能否返沙,这个还有待验证。

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来源:下厨房