一片吃心：这就是老饭店的腔调……厨房机密！
只有吃心的忠实粉丝才晓得我是怎么混进上海老饭店的厨房的，总之，接下来是满满的本帮菜干货！
上一篇说到老饭店的 八宝鸭 上桌的感觉就是一只实足的荤粽子！还真的被我说中了！
回家查资料，查到一段历史沉钩：
八宝鸭其实是借鉴当年四马路“大鸿运酒楼”的苏锡帮名菜八宝鸡，老饭店的厨师偷师学菜，正逢端午，大厨吃粽子的时候灵机一动，把鸡升级为鸭，肚子的空间更宽敞，动物油脂更肥厚。
至于八宝，周三金老前辈的版本是：
莲子 火腿 开洋 冬菇 栗子 糯米。
老饭店的新世纪改良版本是：
板栗 白果 猪肉 肚子 火腿 干贝 瑶柱。
选三斤半左右的湖州白鸭，掏空，塞三到四两糯米，外加七样宝贝各一两左右。
再来说一个大家容易忽视的工序： 蒸 。
老饭店的八宝鸭足足要蒸五个钟头，而且要蒸两次！
第一蒸，三个小时，出炉后冷却，让味道互相充分渗透。
第二蒸，两个小时，达成食材的酥烂软糯。
业内把第一次叫 成熟蒸 ，第二次叫 入味蒸 。
外行不懂，一口气蒸五个钟头，味道终究欠……
蒸好后倒扣装盘，再起锅炒虾仁和青椒，给鸭子加个“帽子”。
这，就是老饭店的腔调！
八宝还有一道更加大众化的菜式：
八宝辣酱 。
起初，八宝辣酱很质朴的，豆腐干，放一点肉丁、花生米，小东西拌酱，用来下饭。
后来客人有钱了，嘴也刁了，渐渐加入了小荤和内脏，世间流传着八宝辣酱的各种版本……我就写过好多，你可以查看下拉菜单里的“ 找吃哒 ”。
配料中，豆腐是迷思，很多家都在放，例如致真。
但是老饭店的掌门人说： 老早地胖豆腐老松额，现在豆腐干忒硬了，比肉丁还硬，吃口不好。
总之，在老饭店，你吃不到豆腐丁，目前的权威版本是：
鸡胗 肚子 鸡肉 猪肉 白果 板栗 鲜笋 花生米，外加开洋增鲜。
板栗外面饭店用的少，大多换成茭白，节约成本嘛。
为了照顾年纪大的客人牙口不好，还有八宝辣酱年糕可选。
旺火快手，收汁出锅。
成品要看，辣酱的四周不汪油，而且，千万不要以为黑黝黝的就是浓油赤酱，正宗的酱色是红里透亮！
酱料，也是老饭店的不二秘方：
海鲜酱、豆瓣酱、甜面酱，三种酱料独家配置。
起初是为了烧菜方便、稳定、不走味，后来竟成了武林秘籍……每天有专人负责调配，普通的厨师断然不知道配方。
说到酱料配比，插播一道 油爆虾 。
所谓 油爆 ，是本帮菜烹饪里油温最高、加热时间最短的一道菜，300度的油温，十五秒钟定输赢！
这炉灶的火头和威力，不是外面一般的小饭店可以比的……
江苏的鲜活河虾，腮一下子被烫开，方能吸入味道——老饭店调配的酱汁是三种酱油三种糖：鲜酱油、生抽、黄豆酱油；冰糖、砂糖、蜂蜜。
好的油爆虾，记住，入口甜，收口咸，虾壳薄到可以嚼碎了吃下去！
比油爆虾更精贵的是 虾籽大乌参 。
据说“八一三”凇沪抗战期间，小东门外洋行街一批经营海味的商号生意清淡，大批乌参积压仓库，黑不溜秋的乌参像石头一样丢在马路上都没人要。
德兴馆（我准备去吃的一家老字号，跟德兴面馆完全是两码事哦！）的烹饪大师杨和生获悉，悉心钻研，创制出一道上海风味的“虾籽大乌参”，三、四十年代载誉上海滩。
后来，老饭店的砧板师傅李伯荣，以杨和生为师，刻苦钻研，最终成就名菜“虾籽大乌参”。
浦东人李伯荣，有“本帮菜泰斗”的美誉，出镜“舌尖上的中国”后，食客大老远跑去三林吃他儿孙烧的本帮菜，殊不知，他的根在老饭店……
乌参，肉厚、色乌、且硬，敲到桌子上梆梆响。
参本身没有味道，极难讨好，所以涨发和烹调就极为重要。
老饭店的作法是：先烘焦乌参的外皮，刮净后置于清水中涨发十几个小时，再反复煮沸三次，肉质柔软透了，才可烹饪。
乌参先入油锅爆，再配以河虾籽、红高汤……最后勾芡淋上滚热的葱油。
这是海参的南派料理，北方的代表是大董，价格翻老饭店一个倍。
写上海菜， 扣三丝 终究要提，本帮菜中的高雅菜式，吃的是刀功。
扣三丝的的起源是浦东农家的风俗婚宴习俗，火腿丝、鸡脯丝和笋丝，堆出金山银山，象征财源茂盛，讨个好口彩。
一般我们吃到的是大扣三丝，切到 牙签 粗细，已经很厉害了。
精扣三丝，则是 棉纱线 般粗细——据说45克的小山里藏着一千九百九十九根吹弹欲断的丝！
我没有吃过，各位可以去感受一下……
极鲜的三丝，细细排好，倒扣入碗蒸。
装盘也有讲究，倒汤的时候要 用勺子护住小山 。
汤，是用鸡和猪腿肉吊的清高汤，务必清澈见底。
草头几叶，宛若悬浮，好有仙气的一派湖光山色……
前面做得那么考究，吃的时候呢，就一筷子把三丝打乱、摊开来，让食材吸饱高汤。
八卦一束：
历经世事变迁到现在，老饭店格外受庇荫，留住了根基，不容易的。
你如果看我之前写的上海老字号就知道，很多都历经颠沛流离、淹没在时代风雨中身世成谜……而老饭店开店至今都扎根老城厢。
几经扩建，如今老饭店在福佑路、旧校场路口，独占一栋黛瓦朱栏、飞檐翘角的仿古建筑。
用掌门人任德峰斩钉截铁的话来说就是：
城墙里面叫真正的上海城，你一过了延安路、金陵路，就是租界了， 老城厢出本地菜！
我个人印象最深的是：老饭店足足三个楼面做餐饮，每个楼层都配置一个厨房，而非中央厨房——这就保证了出菜的距离足够短，温度和锅气都得以留存，即使是婚宴也不例外，这点实在太厉害了！
与厨房的配置相当，老饭店麾下有一百多位厨师，都是专业学校里优中选优的上海小伙子，基本功扎实，也听师傅的话，这是国营老字号无可比拟的优势。
这，就是老饭店的腔调！
你若去吃，可以参考我上一篇发的吃，官方的招牌菜如下：
试试提前预定“汤卷”（乌青的所有的内脏），这道菜只在十月底到两月份有得吃，报出菜名服务会会对你刮目相看吧。
停车不大方便，要停在附近的鄂尔多斯广场地下，用餐免3小时。
人均消费：
大堂150块，包房200块，建议订包房，精兵强将都在那个楼面……
最后，附赠一个关于婚宴的八卦：
在老饭店结婚的夫妇生儿子的比例出奇高！
据可靠回访数据显示，达到了惊人的86%……江湖传说那是因为老饭店周围的金铺特别多：老庙黄金、老凤祥、亚一珠宝，保佑生儿子。
感觉这篇说了太多的秘密……
一定要关注 一片吃心 啦：