夏季剩菜最多热一次 剩蔬菜既危险又没营养

12.07.2016  12:13

  ●沪上最权威的食品安全问题专家

  ●从事食品行业超过30余年

  ●原上海市食品安全委员会办公室副主任、原上海市食品药品监督管理局副局长

  ●现任上海市食品安全工作联合会会长

  潮湿闷热的黄梅天已经持续三周了,这是食物最易滋生腐败的季节。每家每户都容易遇到这样的问题:自家菜烧多了吃不完怎么办?下馆子后要不要打包?剩菜能不能吃,关键看剩的是什么,剩了多久,保存条件如何,这里面大有讲究。

  上海市食品安全联合会会长顾振华本周教你处理剩饭剩菜的学问。有些剩菜,只要处理得当就能放心吃,口感还不坏;而有些食物根本不适宜作为剩菜,应该做多少吃多少,吃不完就扔掉。

   剩菜宜封存冷藏

  黄梅天或者盛夏季节,室内气温通常比较高,食物普遍处在危险温度中。根据《上海市民食品安全知识读本》,菜肴要特别注意当天烹饪当天食用,已经加热的食品应避免在危险温度中暴露超过2小时,应当及时放入冰箱。

  新鲜的食物原料有些可以冷冻,但剩菜剩饭只能冷藏,不同的存储温度下,剩菜剩饭的保存时间就会比食物原料短。冷藏时,要注意生熟应该分开,以免剩菜被生食中可能存在的寄生虫及细菌交叉污染。存放食物时最好彼此间留有一定空隙,这样才能让冰箱中的空气得以正常对流,保证制冷效果。

  剩菜在存储前应该用装入容器内,比如保鲜盒;或者以保鲜膜覆盖碗盆,既防止和其他食物窜味,也防止剩菜掉落到冰箱内。散装食物一旦掉落到冰箱内,其中的蛋白质和脂肪就容易变质,影响冰箱的卫生。

  在所有食物中,动物性的肉类、根茎类块状的植物性食物是相对安全的剩菜品种,隔顿吃口感影响也不会太大。但要注意的是,再次食用前复热要彻底。复热有个误区,即一些家庭会觉得,本身就是熟的菜,加热仅仅是为了调整口感,恢复一些温度就行。实际上,复热更重要的是杀灭食物中此时所含的病菌。因此,食用前再次加热剩菜时,要使其中心温度达到65℃-70℃以上并保持30秒以上,但重复加热不要超过1次。

   剩蔬菜既危险又没营养

  剩菜有两大安全问题,一是微生物繁殖,会导致食物变质;二是亚硝酸盐增多,即使通过加热也无法去除。有种经验叫做“宁剩荤菜不剩蔬菜”。

  绿叶菜需要当餐食用,不适合作为剩菜保存。这是因为,绿叶菜本身含有硝酸盐,在久置存放中的细菌活动可能慢慢变成有毒物质亚硝酸盐。虽说膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害,但如果吃得过多,可能会在体内产生致癌物质亚硝胺。另一方面,绿叶菜的营养价值大多在维生素,而维生素极易在加热时流失,首次烹调时已有损失,作为剩菜加热后所含的维生素就更少了。

  鸡蛋作为剩菜也比较特殊。没有完全熟透的鸡蛋不适合留到隔顿,因为流质部分容易滋生细菌,炖蛋隔夜口感也会变差。而鸡蛋作为剩菜主要有白煮蛋、荷包蛋、炒蛋三种形式。但在再次食用前的复热中要特别当心,因为蛋黄传热慢,表面温度可能很烫了,其实内部温度还比较低,所以加热要彻底,确保中心温度达到65℃以上。

  海鲜由于价值较高,一次性吃不完有些家庭会放到下一顿继续吃。不过,海鲜最好能一顿吃完,因为仅从风味的角度看,隔顿的海鲜也会失去鲜美的滋味。红烧、油炸的相对还好些,清蒸的逐渐冷却后会变得很腥。虽然从食品安全的角度,海鲜和其他剩菜相差并不太多,但螃蟹、鱼类、虾类等放置过久后可能会产生一些不利于肝、肾的蛋白质降解物。所以海鲜最好做多少、吃多少,多出来的未烹调海鲜应装入保鲜袋内冷冻起来。

  这些食物不宜剩:

  1、鸡蛋:没熟透的鸡蛋易滋生细菌。

  2、银耳:银耳本身就含有较多的硝酸盐,久置后会变成亚硝酸盐。

  3、绿叶菜:含有较多的硝酸盐,久置后会变成亚硝酸盐。

  4、卤味:易滋生细菌。

  5、河海鲜:口味变差,久置蛋白质会降解。

  6、凉菜:吃过的凉菜亚硝酸盐及细菌大量增加。

  7、豆制品:水分及蛋白质丰富。微生物大量繁殖,可能形成致病菌。

  8、鲜榨豆浆:易滋生细菌。常温下2-4小时喝完,放冰箱不能超过半天。