农科院专家张泓的“土豆故事”：马铃薯变身记

马铃薯变身记

——农科院专家张泓的“土豆故事”

　　和上500多次粉，尝过上千碗面，自2013年底开始，中国农业科学院农产品加工研究所研究员张泓和他的研究团队就一刻不停地围着面点主食转，不为别的，就为把那一颗颗不起眼的小土豆变做主食，端上老百姓的餐桌。

　　挂面、鲜切面、米粉、复配米……细数着实验台上几十样由马铃薯“变身”的各色成果，在他如大厨房一般热闹的实验室里，56岁的张泓向记者讲述了他的“土豆故事”。

　　 土豆想当干粮？难

　　什么叫作主粮？农科院农产品加工研究所所长戴小枫形象地说：“平常吃饭端在手里、拿在手里的叫主粮，放在餐桌中间盘子里的都叫副食或菜肴。”

　　长期以来，水稻、小麦和玉米三大主粮“统治”着中国人的餐桌。而马铃薯虽已“扎根”我国400多年，却长期站在蔬菜队列。尽管许多国家早已将土豆作为四大主粮之一，其种种好处为专家和政府所认同，但它在中国的主粮化之路却一直缓慢。

　　为啥？张泓笑着告诉记者：“你别说，中国人心里的干粮还就是米饭、面条和馒头这些，拿土豆直接当饭吃，嘴可不答应。”

　　如果把土豆做成米饭面条，又当如何？“这事儿，以前还没有人干成过。”2013年的冬天，这“从来没人干成的事儿”就交给了农科院农产品加工所，而张泓当时的主要任务就是把土豆变成面条。

　　把土豆变成面条，听起来似乎是一个非常简单的问题。然而真正操作起来，才知个中难处。

　　在张泓的实验室里，记者看到了泛着微微黄色的土豆全粉。一位研究生随手装起一盆，倒入清水，如和面一般搅拌起来，和来和去却越和越散，丝毫没有黏稠结块的迹象，更别提结成什么面团。

　　“这就是马铃薯做主食最主要的困难。”张泓介绍，以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，经脱水干燥而得的颗粒状、片屑状或粉末状产品统称为马铃薯全粉。由于马铃薯全粉不含面筋蛋白，在制作馒头、面条等主粮化产品时，存在成型难、饧发难、硬度大等问题，多年来始终存在技术障碍。而市面上许多人吃到的一种叫作土豆粉的主食粉条，其原料其实是加工过的马铃薯淀粉，在加工过程中，它仅提取了土豆中17%左右的淀粉成分，再加入其他原料来单独加工，而剩下的营养成分则全被丢弃。这样的加工方式，显然不符合大规模主粮化的原则和要求。

　　如何让营养丰富的马铃薯全粉结团成面，张泓的心焦灼着。

　　 “这东西，我爱吃！”

　　眼见全粉无法直接成面，张泓有了一个更为实用的念头——引入面粉作为“救兵”，既能帮助马铃薯全粉成型成条，又保持面粉的口感和香气，二者结合，也能适应老百姓的胃口。

　　研究伊始，张泓的研发团队选取了华北、西北地区生产的几十种马铃薯进行分析甄别，从营养成分、色泽、硬度等方面多次试验，最终确定了适合加工马铃薯面条的两个品种。随后，又从诸多面粉种类中试验选取了适当的小麦粉加以调试。

　　当年12月，10%比例马铃薯粉的面条顺利成型，通过检验，然而当比例提到15%或20%，就又不成团了。“要把土豆成功做成主粮，10%的比例肯定是不够的，必须向高比例进发。”张泓团队这一次引入了提高柔韧性的植物蛋白，而上百次的试验开始了。

　　“要让高比例的马铃薯粉和面粉成功结团成面，口感筋道好吃，所需要的条件复杂。”张泓说，“两种粉的比例、水量、温度、湿度、蛋白的比例、饧发搅拌工艺和装备，这些都缺一不可，每提高3%~5％的比例都很难。”