八宝鸭扣三丝大乌参 本帮菜技艺获国家“非遗”

　　虾籽大乌参、扣三丝、八宝鸭、红烧鮰鱼、松鼠大黄鱼……昨天，“舌尖上的上海”又新添了一项“国家级非物质文化遗产”。上海老饭店“本帮菜肴传统烹饪技艺”正式获得“国家级非物质文化遗产项目”的授牌。

　　这是上海餐饮界继功德林素食、上海古猗园南翔小笼馒头之后，又一个申报国家级“非遗”成功的项目。

　　上海老饭店是一家具有140年历史的中华老字号餐饮企业，是本帮菜的源头。现任总经理兼总厨任德峰告诉记者，上海老饭店“本帮菜肴传统烹饪技艺”集中体现了上海菜选材四季分明，制作时重视火候、原汁原味的特点。

　　比如“八宝鸭”，它在制作中需要经过三道工序，先旺火蒸3个小时，再自然冷却3小时，再蒸2小时，这样才能确保鸭子出笼时不散架。蒸的时候，要用锡纸包裹严实不“走气”，从而保持鸭肉与莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等“内容物”的味道充分融合。又如“虾籽大乌参”，涨发海参要用“六步法”，选料、大火烤、刮焦、浸泡、开膛去肠、洗净，费时7到9天。再如“扣三丝”，细丝共计1999根，即便一名国家级技师也要切上15分钟左右。还有“红烧河鳗”，要分别采用“大、中、小、文”四种火候，时间分别控制在5分钟、10分钟、10分钟和5分钟，最后再用大火收汁。“经过火候的慢慢调理，红烧河鳗的汤汁就是自来芡，不必挂糊上浆，保持了食材原汁原味的特点，入口即化。”

　　任德峰还告诉记者，随着时代的发展，舌尖上的本帮菜也在与时俱进。比如“扣三丝”，原先是杂乱堆在一起的细丝，后来经过从“粗扣”到“细扣”的演变，为了顺应“分食制”的趋势，如今老饭店又推出了每人每份的“迷你扣”，不仅是一道菜肴，更是视觉艺术的享受。

　　在口味上，本帮菜在保持原有特色的基础上，食材选择也与时俱进，比如“八宝鸭”原先用开洋，现在改为了腥味更少的干贝。“虾籽大乌参”的原料因为东海渔业资源的变化，现改用南非大乌参，体积更大，外形也更加饱满。“油爆虾”原先只用红酱油和砂糖两种调料，现在要使用3种酱油和3种糖，分别为黄豆酱油、白酱油和生抽，冰糖、砂糖和蜂蜜，在品尝时更具层次感。而“虾籽大乌参”中，如今还加入些许XO酱，品尝时进口不辣，收口微辣，挑动着人们日益时尚的味蕾。