俞加林：“枫泾四宝”之状元糕亟需传承

　　枫泾状元糕，是金山区的传统特色糕点，也是“枫泾四宝”之一。目前，加林糕饼店是枫泾镇唯一一家生产加工状元糕的作坊。这个春天，糕饼店的业主俞加林喜上眉梢，因为他盼了两年多的《上海市食品生产加工小作坊准许生产证》终于办下来了，仔仔细细地擦拭干净，再小心翼翼地挂到墙上，俞加林的心里也更加踏实了。

　　文/摄 记者 杨清悦

　　在枫泾镇新泾路边的冯家弄里，记者找到了俞加林的糕点加工作坊。这是一间已经运转了38年的老作坊，66岁的店老板俞加林正忙活着将刚压制成块的状元糕砖用机器切成片。记者了解到，此次俞加林拿到《上海市食品生产加工小作坊准许生产者》是在停滞4年之后，监管部门再次颁发的，也就是说，枫泾状元糕也成为自崇明糕、奉贤白切羊肉之后，上海第三个获证的地方特色食品。

　　“餐饮许可证”到“准许生产证”

　　走进工作间，工作人员正在烘培、切片，制作糕点。“我们这家状元糕小作坊可是有着半个世纪的历史，后来90年代企业改制后，原来的生产车间挪作他用，企业被定性为个体经营户，按照餐饮服务要求，糕点只能现制现售。”老俞告诉记者，状元糕老作坊的历史始于1953年，距今已有64年的历史。1979年，作坊迁址至冯家弄，并新建两间作坊和一个销售门店。那时，作坊隶属于枫泾镇供销社。也正是在这一年，俞加林成为作坊的一员，这一干就是38年。

　　进入新世纪后，枫泾镇供销社转制，老作坊由国营转为私营。伴随着汹涌的市场化大潮，曾经的老作坊只剩下老俞等6个老员工，生产加工的糕点种类也在锐减。“人手少，我们现在只做状元糕，这是枫泾的特产，本地的老少妇幼都爱吃，所以我们一直坚持做。”

　　状元糕虽好，但受传统手工制作工艺的限制，此类食品的加工生产无法规模化、机械化，难以达到食品生产许可的要求。老俞说，多年来，他们只有餐饮服务许可证，只能现制现卖，无法扩大市场，很是被动。如今有了准许生产证，不仅可以零售，还可以批发，他们制作状元糕的劲头更足了。

　　小作坊开设办证将有章可循

　　据了解，考虑到市民对枫泾状元糕的喜爱，以及对食品安全监管的需求，金山区市场监督管理局近年来积极探索符合实际的传统食品小作坊的改良途径。

　　此前，枫泾状元糕并没有被列入《上海市食品生产加工小作坊食品品种目录》，金山区市场监督管理局跟上海市食药监局反复沟通，并实地调研作坊生产及销售情况，最终，枫泾状元糕在2016年被列入了这一目录。此后，金山区市场监督管理局联合枫泾市场监管所，共同推进该食品加工小作坊办理许可登记事宜，通过近两个月的前期指导、过程把关、现场审核、落实整改，金山第一张准许生产证终于在前阵子成功发到了俞加林手里。

　　“这张《食品加工小作坊准产证》的颁发，从质量管理、加工场所、设备和加工器具、人员管理、生产加工五个方面对小作坊进行了规范。这也意味着，今后，食品加工小作坊的开设和办证将有章可循。这不仅助力枫泾状元糕这一传统食品的传承，也为把传统食品小作坊纳入正规市场监管的轨道提供了良好样本。”金山区市场监督管理局负责人介绍，接下来，他们将继续结合专业监管和综合监管，推进本地传统食品生产加工小作坊许可证的颁发进程，既保证传统手工艺食品的传承，也保障食品安全。

　　费人力，效率低，传承有困难

　　虽说拿到生产许可证是一件令人高兴的事情，但对于状元糕生产的未来，俞加林仍然忧心忡忡。“费工夫，产量低，效益不好，而且我们这里的工人都60多岁了，还能做多久也说不清楚。”据了解，枫泾状元糕经历了百余年的传承如今也面临着后继无人的窘境。

　　原来，状元糕虽然美味，制作工艺也并不复杂，但是其中却少不了繁琐的人力工序，记者在现场看到，糕砖在切完之后需要烘烤，但烘烤前必须由人工将一片片薄片平铺在烤盘之中，这一工序加大工作量的同时，也降低了一炉的产量。而经过10分钟的烘烤后，刚出炉的状元糕又需要趁着“余热”，马上将它从平铺的状态拿起，堆叠在一起以方便包装。正是这两道无法机械化的工序让状元糕的生产效率大大降低了。“要是等到状元糕冷却了再去用手拿起来就很容易碎掉，太脆了，这样会增加损耗”老俞解释道。

　　为了把状元糕的制作工艺传承下去，老俞打算趁自己还做得动，积极筹备申请金山区非物质文化遗产相关事宜。“如能申请成功，我相信对我们这个百年历史的状元糕一定能起到积极的作用，现在走一步算一步吧。”老俞笑着说道。